Ziege

Warenkunde Ziege

Die Ziege ist unter den Schlachtfleischarten ein Exot, was den Marktanteil betrifft.
Hier stellen wir euch die Warenkunde zur Ziege vor.

Der Verbrauch von Ziegenfleisch in Deutschland ist minimal, obwohl die Fleischqualität genauso gut wie die vom Lamm ist.
Ziegenfleisch ist besonders in der arabischen, indischen und auch asiatischen Küche beliebt.

Ziegen leben fast immer in Freilandhaltung, sind frei von Hormonen und beinhaltet weniger gesättigte Fettsäuren als andere rote Fleischsorten wie z.B. Rindfleisch.
Der Ursprungsort von Ziegen sind eigentlich die Berge, doch heute sind die Tiere auch überall sonst in landwirtschaftlich geprägten Gebieten beheimatet und gerade auch ähnlich wie das Schaf für nachhaltige Landschaftspflege ein gern gehaltenes Nutztier.
Das Fleisch älterer Tiere neigt oft dazu zäh zu werden, weshalb hauptsächlich das Fleisch vom Ziegenkitz in den unterschiedlichsten Rezepten eine Rolle spielt.
Aus der Ziegenmilch werden wiederum sehr beliebte Käsearten hergestellt, welche ihren festen Platz in der heimischen Küche gefunden haben.

Rasse und Ernährung

Ziegen ernähren sich als Wiederkäuer von Sträuchern, Büschen aber auch Gras, wobei gerade auch die Blätter von Brombeersträuchern von den Tieren als gern gesehene Nahrungsmittelaufnahme ausgesucht wird.
Die Tierfamilien sind in unterschiedlichen Rassen unterteilt, die mit oder ohne Hörner in fast allen Teilen der Welt vorkommen.
Viele lokale Rassen der Ziegenzucht in Deutschland sind bis heute erhältlich.
Die zwei hauptsächlich vorkommenden Ziegenrassen sind die „Weiße Deutsche Edelziege“ und „Bunte Deutsche Edelrasse“, zu der sämtliche nicht-weißen Rassen zusammengefasst worden sind.
Auch autonome Rassen, wie z.B. die Schwarzwald-Ziege, die Thüringer Waldziege oder auch Harzer Ziege sind heute noch regional auf dem Heimatmarkt erhältlich.
Ebenso wichtig wie die Rasse ist die Ernährung der Tiere und somit ein weiteres, ausschlaggebendes Kriterium für die spätere Fleischqualität.
Tiere, die gezielt mit Heu, Kräutern oder ausgewähltem Bio-Futter wie Luzerne sowie etwas Hafer gefüttert wurden, erzielen eine deutlich bessere Fleischqualität.
Neben den einzelnen Fleischteilen sind hauptsächlich die Produkte aus der Ziegenmilch die gebräuchlichsten Vermarktungsformen des Tieres.

Schaubild Ziege

Teilstücke nach Nummerierung
1. Keule, Schlegel
2. Rücken inkl. Filet
3. Dünnung, Bauchlappen
4. Brust
5. Schulter
6. Hals
7. Haxen, Häxle

 

Einteilung und Verwendung der Einzelstücke

In der modernen Vitalküche hat sich das Fleisch der Ziege aufgrund seines gesunden, fettarmen Eigenschaften zunehmend etabliert.
Das Fleisch der Ziege kommt meist als ganzes Tier am Stück vom jeweiligen Züchter in den Verkauf.
Wenn ihr bestimmte Einzelteile oder auch das Fleisch ohne Knochen, schon in Einzelteile zerlegt haben wollt, fragt ihr am besten direkt beim regionalen Züchter an.
Denn Ziegenfleisch ist kein reines Handelsprodukt, sondern wird größtenteils von regionalen Bauernhöfen oder Züchtern, überwiegend in Bio-Qualität vertrieben.
Das Angebot ist saisonal geprägt und oft nicht ganzjährig verfügbar.
Im Frühjahr, größtenteils um Ostern herum, ist die Hauptsaison von Zicklein, von April-Oktober sind Ziegenmilchprodukte erhältlich, während für Ziegenfleisch vorwiegend im Herbst Saison ist.

Ziegenmilchprodukte gibt es sowohl als Käse in der Rohmilchfassung wie auch konventionell in verschiedenen Käsesorten, aber auch als Joghurt oder Quark.
Da Ziegen höchstens 1/10 der täglichen Milchleistung im Gegensatz zu Kühen erzielen, sind Ziegenmilchprodukte naturgemäß teurer als Käse aus Kuhmilch.
Durch einen hohen Gehalt an Vitamin A, B, D, K, Thiamin und Niacin ist der Ziegenkäse jedoch besonders gesund und ideal für eine kalorienarme Ernährungsform.




Brust

Wie viele Teile der Ziege kann man die Brust einzeln schwer beziehen.
Die Brust eignet sich zu Schmorgerichten, Rollbraten, Ragouts und Gulasch.
Sie ist auch beim Kochen eines Eintopfes, als Suppenfleisch oder für einen Stew geeignet.

 

Schulter/Bug/Schäufele

Das Schulterstück eignet sich am Stück mit Knochen gegart für geschmortes Schäufele.
Natürlich kann man die Schulter auch ausgelöst, gefüllt oder gerollt als Ziegenbraten verarbeiten.
Ebenso wird die Schulter gewürfelt für Gulasch oder Ragouts verwendet.

 

Häxle / Stelze / Hachse

Ähnlich wie das Lammhäxle kann man das Ziegenhäxle am Stück als Portionsgericht schmoren.
Vom Knochen gelöst, ist das Fleisch auch für Gulasch und Ragouts zu verwenden.
Ebenso eignet sich das Fleisch der Haxe wegen seines hohen Gehaltes an Kollagen ideal zum Klären von Suppen oder Kraftbrühen.

 

Dünnung/Baulappen

Der Bauchlappen wird wie die Brust eigentlich nicht einzeln vermarktet.
Wenn ihr euch jedoch eine ganze Ziege gekauft habt, kann der Bauchlappen geschmort für Rollbraten und Gulasch, aber auch gekocht für Ragouts, Eintöpfen, Suppen verwendet werden.

Rücken mit Filet

Neben einzelnen Teilen der Keule die Edelstücke von der Ziege mit dem zartesten Fleisch
Mit Knochen am Stück (Ziegenkarree und Ziegenkrone) als Tranchiergericht, als Koteletts geschnitten, Stielkoteletts oder Lendenkoteletts zu verwenden.
Ausgelöst sind sowohl der Rücken (Ziegenlachs) als auch den Filets zum Kurzbraten, sautieren, grillen oder am Stück gegart.
Oftmals wird das am Stück gegarte Rückenfilet noch gratinieren und dann tranchieren.

Keule / Schlegel

Die Keule zählt neben dem Rücken/Filet zu den Edelteilen mit den vielseitigsten Verwendungsmöglichkeiten.
Kann am Stück als ganze Ziegenkeule gegart werden, auch zerteilt in Einzelstücken verwendbar.
Dabei bieten sich dann die Oberschale, das Fricandeau, die Nuss und die Fricandeaurolle sauber ausgelöst zum Kurzbraten oder Grillen in Teilstücken an.
Auch für Gulasch, Ragouts und als Schmorstück am Ganzen ist die Keule natürlich auch verwendbar.

.

Hals/Nacken

Der Ziegenhals ist am ganzen Stück als Braten oder gefüllt ideal zum Schmoren.
Geschnitten in Würfel ist das Fleisch ebenso für Gulasch, Ragouts sowie zum Kochen für Eintöpfe, Suppen oder Stew geeignet.
Das Fleisch ist mit feinem Fett durchzogen.

Innereien und Nebenprodukte

Leber, Nieren, Herz und Lunge, aber auch das Bries vom jungen Tier sind in der Regionalküche von Süddeutschland wie Baden-Württemberg oder Bayern, aber auch in Österreich sehr beliebt.
Alle Teile können beim regionalen Erzeuger beim Erwerb eines ganzen Tieres, unter Umständen auch Vorbestellung bezogen werden und können ohne Schlachtreifung direkt verwendet werden.

Kontakt

Meistervereinigung Service GmbH
Drei-Kreuz-Straße 3
89584 Ehingen-Dächingen

Tel: +49 (0) 7395 331
Fax: +49 (0) 7395 1095

[email protected]

Newsletter
Abonieren sie unseren Newsletter um regelmässig von Meisterlich Geniessen informiert zu werden.
Meisterlich Geniessen
© 2022 Meisterlich Geniessen | 
8px.com
ImpressumDatenschutz