Service zu Hause wie im Restaurant

Grundregeln des gedeckten Tisches

Bevor ihr euch Gedanken macht, wie euer Tisch-Arrangement aussehen soll, macht es Sinn, euch ein paar grundsätzliche Überlegungen für euer gewünschtes kulinarisches Ergebnis zu machen.

Zuerst sollte immer die Frage nach der Anzahl der benötigten Plätze und dem dafür geeigneten Tisch im Vordergrund stehen.
Beachten solltet ihr dabei, dass eure Gäste auch genügend Bewegungsfreiheit haben, um die gereichten Speisen zu genießen.
Auch ob für eure Tafel die geeignete Tischdecke vorhanden ist oder es rustikal ohne Tischtuch nur mit Tischläufern eindecken werden soll.
Darüber hinaus solltet ihr vorab entscheiden, ob eine Stoffserviette oder hochwertige Papierservietten verwenden werden.

Zudem wäre wichtig, die Frage des Geschirrs vorab zu klären.
Auf welchen Tellern und Schüsseln kommt euer gereichtes Essen am besten zur Geltung und wie viele Gänge wollt ihr überhaupt anbieten?
Wenn das geklärt ist, kann das dann dafür benötigte Besteck ausgesucht und dann später nach der dafür beschriebenen Reihenfolge eingedeckt werden.
Nun folgt das Thema der Getränkeauswahl und die dafür benötigten Gläser.
Schließlich macht es Sinn, wenn ihr vorab auch noch an dekorative Elemente für eure Tafel denkt.
Florales oder Blumen gehen eigentlich immer und bringen so auch je nach Jahreszeit “Frische” auf euren Tisch.
Aber auch individuell gebastelte Dekorationen oder kleine Elemente geben eurem kulinarischen Event eine persönliche Note.
Achtung jedoch, der Tisch sollte nicht überladen werden und eure Gäste sich auch noch gut sehen können, ohne der Blick auf den gegenüber durch Blumen oder Dekorationselementen verstellt zu bekommen.
Wenn all diese Themen abgehakt sind, kann der Tisch gedeckt werden.

So kann dann ein festlicher Tisch bei euch zu Hause aussehen:

Grundsätzlich gilt dabei nicht nur im Restaurant:

• Sauberkeit von allem überprüfen, was auf den Tisch kommt
• Der Leitsatz beim Besteck lautet: Man isst von außen nach innen!

Unsere vorgeschlagene Reihenfolge beim Eindecken:

Tischdecke & Molton:

• Wenn vorhanden ein Molton, mit der rauen Seite nach unten auf die Tischplatte legen
• Sauberkeit und Makellosigkeit der Tischdecke überprüfen, dann die Tischdecke gleichmäßig auflegen
• Tischdecke mit Unterbruch zur Tür
• Wenn Tischdecken bei Tafeln übereinander liegen, muss die oberste Tischdecke am nächsten zur Tür sein; so sieht der Gast beim ersten Blick nicht unter die Tischdecke
• Stühle passend an den Tisch stellen; beachten, dass die Stuhlvorderkante mit der Tischkante abschließt; mittig zum vorgesehenen Platz ausrichten
• Mittig vom Stuhl und parallel die Serviette auf den Tisch platzieren (1 cm vom Tischrand) und auf Symmetrie achten
• Besteck auf Sauberkeit überprüfen und ggf. nachpolieren
• Von innen nach außen eindecken (Hauptgang, Suppe, Vorspeise, Dessert, Brotteller, Buttermesser, Weingläser, Wassergläser), dabei beachten, dass der größte einzudeckende Teller zwischen die Besteckteile passt
• Servietten brechen bzw. aufstellen → Richtung beachten (zum Eingang → 1. Blick des Gastes)
• Blumen bzw. Tischdekoration und Menagen kurz vor dem Eintreffen der Gäste auf dem Tisch platzieren
• Vollständigkeit und nochmals Sauberkeit überprüfen

Der gedeckte Tisch

Eindecken:

• Messer, Hauptganggabel und Suppenlöffel im 90°-Winkel zur Tischkante und 1 cm (1 Daumenbreite nach oben)
• Gegenüberliegende Gedecke werden in einer Linie eingedeckt (Hauptgangmesser bildet mit der gegenüberliegenden Hauptganggabel eine Linie)
• Vorspeisengabel parallel und hoch versetzt zur Hauptganggabel (Zinkenende mit Zungenspitze auf eine Höhe)
• Zwischen dem jeweiligen Besteck sollte Platz für eine Scheckkarte sein
• Das Dessertbesteck vollendend das imaginäre Viereck; es wird parallel zur Tischkante ausgerichtet; der Löffel liegt oben, die Gabel liegt unten; der Löffel schaut nach links, die Gabel nach rechts, sodass man es nach dem Hauptgang runterziehen kann (es besteht die Möglichkeit Gabel und Löffel leicht nach links und rechts versetzt zueinander zu platzieren)
• Der Brotteller wird links von der Gabel platziert; die untere Kante des Tellers schließt ungefähr mit dem unteren Ende der Vorspeisengabel ab; das Buttermesser wird auf die rechte Seite des Tellers, mit Schnittrichtung nach links gelegt; die Spitze des Messers schließt mit der Spitze der Hauptganggabel ab
• Insgesamt sollten nicht mehr als 5 Gänge eingedeckt werden! (4 Besteckteile rechts und 3 links!), wenn ihr vorhabt noch mehr Gänge zu servieren, kann das dafür benötigte Besteck nach gedeckt werden.

Besteckvielfalt

Kaum jemand hat alle benötigten Besteckteile bei sich im Haushalt vorrätig.
Wenn ihr euch vor euren Gästen dennoch wie ein professioneller Restaurantbetrieb präsentieren möchtet, macht es durchaus Sinn, über einen Geschirr- oder Besteckverleih das fehlende Inventar auszuleihen.

Es gibt Standardbestecke, welche zu jedem mehrgängigen Menü gehören. Zusätzlich gibt es Spezialbestecke, welche nur für spezielle Speisen eingesetzt werden und oft auch nur in Sterne-Häusern zu finden sind.
Auch zählen die Hilfsbestecke noch dazu.

Standardbestecke:

Zu den Standardbestecken gehören die Menübestecke (Messer, Gabel, Löffel), die Vorspeisenbestecke (Messer, Gabel, Löffel), die Fischbestecke (Messer, Gabel, Gourmetlöffel) und die Dessertbestecke (Löffel, Gabel, evtl. Käsemesser).

Spezialbestecke:

Im Folgenden sind ein paar Spezialbestecke erklärt, welche des Öfteren in Restaurants zu finden sind:

• Kaviarmesser: oft aus Perlmutt oder Kunststoff
• Hummergabel: kleine sehr lange dünne Gabel zum Auslösen des Fleisches aus den Scheren
• Hummerzange: ähnlich eines Nussknackers zum Aufbrechen des Körpers
• Austerngabel: zum besseren Auslösen des Fleisches aus der Schale
• Schneckenzange: kleine Zange zum Festhalten der Schnecken
• Krebsgabel: Zum Festhalten des Krebses zum besseren Zerteilen
• Krebsmesser: Zum Zerteilen der Krebsschwänze und zum Knacken der Beine und Scheren
• Traubenschere: Zum Zerschneiden der Traubendolden
• Grapefruitmesser: mit gebogener Klinge – zum besseren Heraustrennen der Filets
• Fonduegabel: Zum Einbringen der Fleischstücke in die Flüssigkeit

Hilfsbestecke:

Diese werden hauptsächlich von den Kellnern und Köchen genutzt, um Speisen anzurichten oder vorzulegen. Dazu zählen vor allem:
Saucenlöffel, Suppenkelle, Tortenheber, Tranchierbesteck, Eiszange, Gebäckzange, Zuckerzange usw.

Gläserkunde

Auch bei den Gläsern ist im eigenen Haushalt oft nicht alles für alle Gäste vorrätig.
Macht euch vor dem Event Gedanken, ob für alle von euch beabsichtigen Getränke die dafür benötigten Gläser in der ausreichenden Menge vorhanden sind.
Auch der Aspekt der zur Verfügung stehenden Gläser kann die Getränkeauswahl des Events beeinflussen.
Beim Eindecken der Gläser auf der Tafel gelten in der professionellen Gastronomie folgende Richtlinien, die ihr gerne auch zu Hause anwenden könnt:

• Das Richtglas wird in einer geraden Linie über das Hauptgangmesser gestellt (mindestens 1 cm); meistens ist es das Rotweinglas; kann natürlich auch ein Wasserglas sein, wenn es keine Weine gibt; auch wird darauf geachtet, dass es auf einer Linie mit dem Dessertlöffel steht; somit ist das Richtglas der Schnittpunkt von beiden Linien (Hauptgangmesser und Dessertlöffel)
• Weitere Gläser werden entweder im 45°-Winkel rechts nach unten zur Tischkante oder in einer Traube aufgestellt
• Die Reihenfolge der Gläser ist festgelegt; nach dem Rotweinglas folgt das Weißweinglas, dann das Wasserglas und nach Bedarf ein Aperitifglas; auch hier wird die Reihenfolge des Verzehrs beachtet
• Dessertweingläser werden links oberhalb des Richtglases eingedeckt, ebenfalls im 45°-Winkel
• Es dürfen maximal 4 Gläser eingedeckt werden!
• Zwischen den Gläsern sollte mindestens 0,5 cm Platz sein
• Immer darauf achten, dass für den Gast alles gut zu erreichen ist

Servietten falten / brechen

Verwendung:

• Handserviette/Kellnerserviette: wird vom Kellner genutzt, um z.B. heiße Teller zu tragen oder für den Weinservice
• Mundserviette: ist nur für den Gebrauch durch den Gast bestimmt

Arten:

• Stoffservietten:  sind elegant und sehr dekorativ; werden meist in gehobeneren Restaurants für das à la carte Essen oder für besondere Anlässe genutzt und auch aufwendiger gefaltet
• Vorteile: schönes Aussehen, mehrfacher Gebrauch möglich und können bei Wäschereien ausgeliehen und gereinigt werden
• Nachteile: sind teurer als Papierservietten; man benötigt viel Servietten auf Vorrat, da man kurzfristig keine Neuen bestellen kann; müssen nach jedem Gebrauch fachgerecht gereinigt werden; benötigen viel Platz für die Lagerung (dürfen beispielsweise nicht geknickt werden)
• Papierservietten: werden meist für den einfacheren Service bzw. für ein Buffet (Frühstücks- oder Kuchenbuffet) verwendet; sind in vielen verschiedenen Farben erhältlich; werden meist einfacher gefaltet (zum Beispiel Tafelspitz)
• Vorteile: sind günstig; in großen Packungen erhältlich; müssen nach Gebrauch nicht gereinigt werden; bei Mangel schneller Nachkauf möglich; kaum Platzbedarf im Schrank, da kleines Format und kein großer Vorrat nötig
• Nachteile: produzieren viel Müll; sehen nicht sonderlich elegant aus

Darauf muss geachtet werden:

• Stoffservietten müssen gut gestärkt und gebügelt sein, um ein gutes Faltergebnis zu bekommen
• Hygiene steht an oberster Stelle, auch beim Servietten brechen → Servietten sollten so wenig wie möglich angefasst werden, da der Gast sich damit den Mund abwischt (auf keinen Fall mit der flachen Hand glattstreichen)
• Faltformen beachten! Manche Serviettenformen eignen sich nicht als Mundserviette, da sie zu oft angefasst werden → werden nur für Dekorationszwecke genutzt

Tischdekorationen

Bei Tischdekorationen könnt ihr eurer individuellen Kreativität freien Lauf lassen.
Achtet jedoch darauf, dass diese den Tisch nicht überladen und genügend Platz für eure Speisen und Getränke vorhanden bleibt.

Blumendekoration:

• Blumen dürfen nur so hoch sein, dass sie die Gäste nicht in Ihrer Sicht behindern, wenn sie sich gegenübersitzen
• Blumenwasser kurz vor dem Eintreffen eurer Gäste erneuern, damit es immer sauber ist
• Bei mehreren Blumen stellt man die höchste in die Mitte; den Rest abstufend nach außen
• Geruch von den Blumen muss möglichst neutral sein, um die Gäste beim Speisen nicht zu beeinträchtigen

Menagen:

• Werden meist in der Mitte des Tisches platziert
• Bei 2er-Tischen auch gerne am Rand
• Müssen für den Gast gut greifbar sein, dürfen aber nicht im Weg stehen
• Immer darauf achten, dass sie sauber und aufgefüllt sind

Tranchieren

Tranchieren ist das fachgerechte Zerlegen von Fleisch, welches mit den Knochen gegart wurde. Vor allem wird Geflügel, wie beispielsweise ein ganzes Huhn, eine ganze Gans oder Ente durch diese Methode verzehrfertig gemacht.
Zusätzlich kann auch bei Obst und Gemüse vom Tranchieren gesprochen werden. Dies ist allerdings selten.
Es wird ein spezielles Besteck, wie eine Tranchiergabel (lange Zinken) und ein langes Tranchiermesser, verwendet. Zusätzlich kommt oftmals eine Geflügelschere zum Einsatz.
Die Reihenfolge bei Huhn, Ente & Co. Ist meist gleich.
Als erstes werden die Keulen gelöst. Die Gelenke werden an den Schenkeln abgeschnitten. Anschließend werden die Flügel ebenfalls abgetrennt. Danach wird das Fleisch des Brustkorbes quer mit einem Schnitt aufgeschnitten, um das Fleisch an von den Rippenknochen zu lösen. Hier werden je nach Wunsch und abhängig von dem Gericht entweder dickere oder dünnere Scheiben abgetrennt. Eine Tranche ist eine dickere Scheibe von etwa einen Zentimeter. Wenn die Stücke dünner sind, spricht man von einem Aufschnitt.
Bei einer größeren Keule fixiert man diese mit der Tranchiergabel auf einem Schneidebrett. Anschließend schneidet man mit dem Tranchiermesser einzelne Scheiben schräg zum Knochen ab. Das Fleisch, welches direkt am Knochen anliegt, wird parallel zum Knochen abgetrennt.
Auch bei einem Braten oder einem anderen großen Stück Fleisch, welches am Stück gegart wurde, wird von tranchieren gesprochen, da es in Scheiben geschnitten wird.

Flambieren:

Beim Flambieren wird eine Speise am Ende der Zubereitung brennenden Alkohol und dessen Flamme übergossen. Dadurch werden Aromen und die Geschmacksintensität verstärkt. Während des Flambiervorgangs übertragen sich die Aroma- und Geschmacksstoffe von der Spirituose. Der Alkoholgehalt verbrennt bzw. verdampft. Früher wurde diese Technik eher in hochklassigen Schlemmer- und Restaurant-Küchen angewendet. Mittlerweile wird Flambieren allerdings wieder zunehmend in Privathaushalten eingesetzt, um feine Gerichte noch feiner zu machen. Ebenso hat man einen super Show-Effekt.

Es werden immer hochprozentige Spirituosen verwendet, wie beispielsweise Cognac, Rum, Gin, Calvados, Whisky oder Himbeergeist. Für Früchte und Süßspeisen können auch Liköre wie Grand Marnier, Cointreau oder Curacao, denen ein Schuss Hochprozentiges zugeführt wird, verwendet werden. Die Geschmacksrichtung muss auf die zu flambierende Speise ausgerichtet sein.

Nicht mehr als 2-4 cl werden verwendet, damit das Geschmacksaroma der Spirituose den Geschmack der flambierten Speise nicht überdeckt.

Es gibt zwei Möglichkeiten zum Flambieren. Entweder man gießt den leicht erhitzten Alkohol direkt über das Flambiergut, schwenkt die Pfanne leicht, damit sich der Alkohol gut verteilt und zündet es dann mit einem langen Streichholz an. Alternativ gießt man die leicht erwärmte Spirituose in eine Suppenkelle, zündet diese dort an und gießt es dann über das Bratgut. In beiden Fällen warte man, bis der Alkohol verbrannt ist – nicht die Flamme löschen.

Folgende Lebensmittel sind fürs Flambieren geeignet: festes Rindfleisch (meist Steak), Kalbsnieren, Perlhuhnbrust, Fasan, Rehnüsschen oder Hirschragout, Fleischspieße, Schweinelende, Lammkeule und mehr. Gegrilltes Gemüse und Obst (Banane, Ananas usw.) lässt sich ebenso hervorragend flambieren.