Linsen

Linsen -Eine der beliebtesten Hülsenfrucht - Arten

Die gesamte Vielfalt rund um die Linsen.
Von der Übersicht, Anbau, Nährstoffgehalt, einzelne Sortenvielfalt bis hin zu der Zubereitung und Verwendung in der Küche übersichtlich dargestellt.
Die einzelnen Vertreter der einzelnen Linsensorten sind in speziellen Rubriken mit aufgeführt.

Wir stellen nachfolgend viel Wissenswertes sowie die Eigenschaften und vielseitigen Einsatzgebiete der Linse vor.

Übersicht Linsen

Botanisch gehören die Linsen den Hülsenfrüchten an.
In dieser auch Fabaceae genannten Gruppe sind sie eine Unterfamilie der Schmetterlingsblütler.
Die heute Linse stammt ursprünglichen wahrscheinlich von der Wild-Linse ab, die als eine der ältesten Kulturpflanzen gilt und bereits im Alten Testament erwähnt wurde.
Sie wurde schon seit Beginn des Ackerbaus, mit ältesten, zurückdatierten Funden bis zu 7000 vor Christus, im ursprünglichen Kleinasien auf den Gebieten des heutigen Griechenland und Ägypten, der südlichen Türkei und des nördlichen Syrien als Nutzpflanze kultiviert.
Im Altertum waren Linsen sowohl in der ägyptischen, als auch der griechischen und römischen Esskultur fest verwurzelt.
Damit zählt die Linse mit zu den ältesten Kulturpflanzen der Menschheit.
Sie wurde im Laufe der Jahrhunderte in viele unterschiedlichen Weltregionen mit fast 3000 verschiedenen Arten gezüchtet, wovon das Erbgut der meisten in der wohl größten Gen-Datenbank der Welt, dem Wawilow-Institut in St. Petersburg als Samen eingelagert sind. Dadurch lassen sich auch immer wieder Rekultivierungen alter Linsensorten verwirklichen, die dann als regionales Nischenprodukt wirtschaftlich erfolgreich sein können, wie z.B. die Alb-Leisa beweisen.
Inzwischen sind viele Sorten nur noch in bestimmten Regionen anzutreffen und die Hauptsorten haben sich auf ungefähr 70 verschiedene Arten eingependelt.
Alle essbaren Linsensorten werden als sogenannte “Lens culinaris” deklariert.

Linsengattungen, Einkauf und Lagerung

Kaum eine andere Hülsenfrüchte- oder Gemüseart ist farblich so vielfältig und artenreich wie Linsen.
Die Linsen können dabei in verschiedene Gattungen eingeteilt werden, wobei nicht alle Sorten kulinarisch genutzt werden.

Linsen für den Verzehr werden dabei oft anhand ihrer Samengröße oder aber anhand ihrer Farbe kategorisiert.
Dabei wird generell zwischen „Großsamigen Linsen“ und „Kleinsamigen Linsen“ unterschieden
Sie sind im Handel in folgende Gattungen unterteilt:

Großsamige Linsen
Ihre Samen sind meist weiß bis gelblich und sind vorwiegend im Mittelmeerraum verbreitet.

  • Riesenlinsen   (über 7 Millimeter)
  • Tellerlinsen    (bis zu 7 Millimeter)

Kleinsamige Linsen
Diese Linsensorten haben einen höheren Samenertrag, da sie blütenreicher sind und bedingt durch den dadurch höheren Schalenanteil auch geschmacklich intensiver sind.
Die Mitglieder dieser Familie können unterschiedlich gesprenkelt sein, aber auch eine breite Farbpalette von hellrot, grün, braun bis hin zu Schwarztönen besitzen.

  • Mittellinsen    (bis zu 6 Millimeter)
  • Zuckerlinsen   (bis zu 5 Millimeter)

Bei der Einteilung nach Farben unterscheidet man hauptsächlich zwischen
Rot, gelb, orange, beige, grün, braun und schwarz, wobei auch gesprenkelte oder sogar lilafarbene Sorten auf dem Markt erhältlich sind.
Von der Angebotsform unterscheidet man zwischen geschälten und ungeschälten Linsen, wobei je nach Verwendungszweck die gewünschte Art ausgewählt werden sollte.
Prinzipiell gilt für handelsübliche Tellerlinsen, die Faustregel je größer die Linse, desto teurer die Ware.
Bei den speziellen kleinen Linsenarten gilt diese Regel natürlich nicht, diese sind preislich deutlich über den normalen Tellerlinsen angesiedelt.
Zudem sind die kleineren Sorten geschmacklich deutlich intensiver und allein dadurch die bessere Wahl.
Dies bewirkt der größere Schalenanteil von kleineren Sorten.
In den Schalen wird größtenteils der charakteristische Linsengeschmack transportiert, zudem besitzen sie dadurch einen höheren Nährstoff- und auch höheren Ballaststoffanteil.
Die Kochfähigkeit der Linse gilt anders als bei Erbsen und Bohnen nicht als Beurteilungsmerkmal, da es eigentlich keine Linsensorte gibt, die man nicht weichkochen kann. Zudem ist im Gegensatz zu anderen getrockneten Hülsenfrüchten ein Einweichen vor dem Kochvorgang ist nicht erforderlich.

Alle Linsensorten werden bei uns im Handel in getrocknetem Zustand oder auch bereits in verschiedenen Convenience-Stufen vorbereitet vertrieben, es werden jedoch in kleinem Umfang auch Keimlinge angeboten.

Getrocknete Linsen sollten kühl, luftdicht verpackt und dunkel gelagert werden.

Anbau und Anbaugebiete

Bis vor 100 Jahren war die Linse in Deutschland noch weit verbreitet, bevor sie von den Getreidepflanzen um Weizen, Mais oder auch Raps fast vollständig verdrängt wurde.
Doch die Hülsenfrüchte und da vor allem auch die Linse feiert seit einigen Jahren vor allem im Ökolandbau eine Anbau – Renaissance.
Dabei werden hauptsächlich fast verschwundene alte Sorten wieder entdeckt und gelten schon fast als neue Stars unter den Agrarfrüchten.
Denn der Linsenanbau hat den entscheidenden Vorteil, eines relativ geringen Anspruchs an den Anbauboden und das Anbauklima.
So genügt ein kalkhaltiger Lehm- oder Sandboden, der dabei eine lockere, mergelige Struktur aufweisen sollte. Durch diese genügsamen Anbaubedingungen wird die Linse schon immer fast weltweit als Nahrungspflanze angebaut.
Der geringe Ertrag bei dabei relativ hohen Kosten haben die standardmäßig angebaute Tellerlinsen jedoch in Mitteleuropa von der Anbaufläche her nur noch eine geringe Bedeutung überlassen.
Erst die Spezialisierung auf Linsensorten, die nicht für den Massen-Markt geeignet sind, haben
in Europa, und dabei vor allem zuerst in Frankreich und Spanien größere Ertragslagen entstehen lassen.
Anhand dieses Beispiels sind in den letzten Jahrzehnten auch immer wieder neue regionale Anbau – Cluster wie z.B. die schwäbische Alb mit Nischen-Arten wie der Alb-Linse entstanden.
Diese Spezialisierung auf besonders edle Linsensorten, oftmals in Bio-Qualität hergestellt, ermöglicht es, dass sich auch in Europa trotz geringen Ernteerträgen bei gleichzeitig hohem technische Aufwand spezielle Sorten als regionale Spezialität oder als Nischenprodukt etabliert haben.
Deren Handel erfolgt oft durch einen Direktverkauf vom Erzeuger in Hofläden und wird nicht in wenigen Fällen als Spezialität in der gehobenen Gastronomie angeboten.
Zu den größten Anbaugebieten von Linsen zählen Kanada, Indien, Türkei und die USA, aber auch in anderen Ländern wie China, Australien oder Bangladesch werden nennenswerte Ernteerträge erzielt.
Dabei haben die einzelnen Länder oftmals unterschiedliche Sortenschwerpunkte, so sind z.B. in Indien allein 50 Linsenarten beheimatet.

Linsenpflanzen benötigten beim Anbau zum Wachstum jedoch eine Stützfrucht, die oft auch als „Rankhilfe“ bezeichnet wird, da die Pflanzen aus eigener Kraft kann nicht stehen können.
Zudem neigen ihre feinen Fiederblättchen dazu schnell zu schimmeln, da sie bei Starkregen oftmals auf den Boden gedrückt werden.
Deshalb werden Linsen oft als Mischkultur gemeinsam mit verschiedenen Getreidesorten angebaut, dementsprechend auch geerntet.

Durch Bakterien an ihren Wurzeln, sind Linsenpflanzen in der Lage, quasi ihren eigenen Dünger zu erzeugen.
Dafür wird für ihren Anbauboden der in der Luft enthaltene Stickstoff zu Nährstoffen umwandelt, zudem lockern die tief wachsenden Wurzeln den Ackerboden.
Linsengewächse sind als einjährige, krautige Pflanze mit gefiederten Laubblättern bis zu 50 cm Höhe.
Je nach Zeitpunkt der Aussaat sind die Linsen meist ab Mitte August erntereif.
Die Samen dieser kleinen, länglichen Hülsenfrucht erreichen dann einen Durchmesser von bis zu 1 cm.
Bei der Ernte werden die gesamten Pflanzen mitsamt der Stützfrucht größtenteils per Mähdrescher geschnitten, getrocknet, danach aus den Hülsen gedroschen und später durch verschiedene Verfahren wieder voneinander getrennt.
Durch diesen Prozess können jedoch Getreidefragmente zurückbleiben, weshalb Linsen nicht immer komplett glutenfrei sind.

Nährwert von Linsen

Wie viele Hülsenfrüchte zählen Linsen zu den herausragenden Nährstofflieferanten.
Sie besitzen viel Eiweiß sowie eine hohe Anzahl an Kohlenhydraten und sind damit für eine ausgewogene Ernährung besonders wertvoll.
Trotz der vielen, enthaltenen Nährstoffe sind Linsen durchaus auch für eine Diät geeignet, da der in Linsen enthaltene Fettanteil verschwindend gering ist.
Darüber hinaus enthalten Linsen viel Vitamin A und B sowie ein hoher Eisengehalt.
Sie besitzen darüber hinaus weitere wertvolle Inhaltsstoffe wie Kalium, Magnesium, Phosphor, Zink oder auch Folsäure
Zudem kann durch den hohen Ballaststoffanteil relativ preisgünstig ein hohes Sättigungsgefühl hergestellt werden, was den Einsatz von Linsen in ärmeren Regionen und Ländern sehr attraktiv macht.
Mit den Eigenschaften, als pflanzlicher Eiweißlieferant mit einer hohen biologischen Wertigkeit versehen zu sein, sind Linsen auch speziell für die vegetarischen und vor allem veganen Ernährungsformen gerne verwendete Bausteine.
Dadurch, dass sich Linsen zudem mit verschiedenen Getreidesorten und deren Produkten, aber auch mit vielen Gemüsesorten sehr gut kombinieren lassen, kann die biologische Wertigkeit sogar nochmals deutlich erhöht werden.
Da die Linsensorten darüber hinaus einen geringen Natriumgehalt besitzen, eignen sie sich für eine kochsalzarme Ernährung bei Bluthochdruck.
Einzig der hohe Puringehalt führt dazu, dass Menschen mit Gicht oder hohem Harnsäurespiegel von einem regelmäßigen Linsenverzehr absehen sollten.

Durch das Keimen von ungeschälten Linsen können im Gegensatz zu den getrockneten Samen weitere Nährstoffe wie eine Vervielfachung des B-Vitamins und auch des Vitamin-C-Gehalts entstehen.

Da Linsen, wie alle Hülsenfrüchte, vor allem in der Schale komplexe Kohlenhydrate und weitere Ballaststoffe enthalten sind sie etwas schwerer zu verdaut und können gelegentlich Blähungen hervorrufen.
Das vorherige Einweichen der Linsen oder die Zugabe von einigen Kräutern und Gewürzen, wie z.B.  Kümmel, Fenchel, Ingwer, Koriander, Majoran, Thymian oder Rosmarin können neben den geschmacklichen Variationen auch zu einer besseren Verdauung beitragen.

Zubereitung und Verwendungsmöglichkeiten von Linsen

Die Anwendungsgebiete, bei denen Linsen küchentechnisch eingesetzt werden können, sind sehr vielfältig.
Die Zubereitungen sind relativ unkompliziert, benötigen jedoch bei einigen Sorten einen etwas höheren Zeitaufwand.
Dadurch, dass es ähnlich wie bei der Kartoffel sowohl fest als auch mehlig kochende Linsensorten gibt, sind die Verwendungsmöglichkeiten auch breit gefächert.
Prinzipiell müssen Linsen vor dem Kochen nicht eingeweicht werden.
Bei Sorten, die mit Schale zubereitet werden, kann jedoch ein vorheriges Einlegen zum Zweck der Bekömmlichkeit Sinn machen.
Geschälte kleine rote und gelbe Linsen sind bei der Zubereitung dagegen oft sehr schnell gar und zerfallen bei nicht sorgfältiger Garzeiteinhaltung schnell zu einer sämigen Masse, weshalb sie oft für Suppen, Pürees, Aufstriche oder Eintöpfe eingesetzt werden.

Linsen werden in folgenden Bereichen verwendet:

Mehl:
Aus Linsen wird Mehl gemahlen, das als glutenfreie Alternative in verschiedenen Backwaren wie z.B. Brotsorten oder als Verdickungsmittel in Saucen und Suppen verwendet werden kann. Der dabei vorhandene pflanzliche Eiweißanteil macht Backwaren aus Hülsenfrüchten auch für vegane Ernährungsformen interessant.

Nudelersatz:
Auf Basis von gemahlenem Linsenmehl lassen sich auch hervorragend alle Arten von Teigwaren herstellen.
Sie sind im Lebensmittelhandel inzwischen verstärkt anzutreffen, haben ein mildes nussiges Aroma mit einem deutlich wahrnehmbaren Linsengeschmack und einen hohen Eiweißgehalt, neigen jedoch dazu in der Konsistenz etwas mehlig und grobkörniger als die Weizenprodukte zu sein.
Als Alternative zu herkömmlicher Pasta haben sie den Vorteil, dass sie sich wie viele Teigwaren, die auf Basis von Hülsenfruchtmehlen hergestellt werden, einen hohen Sättigungsgrad, jedoch weniger Kohlenhydrate aufweisen und sich zudem noch als glutenfreie Nudeln – Alternative mit einem deutlichen Anteil an Mineral-  und Ballaststoffen auszeichnen.

Gemüsebeilage:
Viele Linsensorten eignen sich, ähnlich wie Reis oder Kartoffeln, als klassische Gemüsebeilage zu Hauptgerichten und sind so sind eine gesunde Ergänzung dazu. Dabei eignen sie sich je nach Linsensorte zu Fisch, Meeresfrüchten und Schlachtfleisch.
In einzelnen Regionen wie im Schwabenland sind Linsen mit den dazugehörigen Spätzle und Saitenwürstle ein eigenständiges Gericht.

Vorspeisen, Salate, Bowls:
Linsen werden gegart und dann mariniert als Grundlage für verschiedene Salatrezepturen, Chutney oder auch im Rohkostbereich in der Form von Linsen – Sprossen als Frischkost eingesetzt.
Auch die immer stärker in Mode kommenden Bowls besitzen häufig einen Linsen-Anteil

Aufstriche und Dipps:
Verschiedene Dipps und Brotaufstriche sind auf der Basis von Linsen gerade in der Vorspeisenküche sehr beliebt, aber auch für herzhafte Vesper geeignet.

Suppen, Eintöpfe und Currys:
Für eigenständige Suppen, in der kälteren Jahreszeit Eintöpfe sowie in der indischen Küche für verschiedene Curry-Gerichte sind Linsen eine beliebte eine ideale Basis und können vielseitig variiert werden
Dabei spielt der hohe Nährstoffgehalt sowie ihre Fähigkeit, Flüssigkeit gut aufzunehmen und Geschmack zu absorbieren sicherlich eine entscheidende Rolle

Bratlinge und Burger:
Auch für die Verarbeitung zu Bratlingen oder vegetarischen Burger-Pattys sind Linsen eine gern verwendete Alternative. Oftmals werden Sie dann mit Getreide oder Gemüse kombiniert.

Gebäck, Snacks:
Als Variante zu Kartoffelchips werden seit einigen Jahren auch Chips und andere Knabber-Artikel auf der Basis von Hülsenfrüchten und dabei natürlich auch aus Linsen hergestellt
Geröstete Linsen können als knuspriger Snack gegessen werden und sind eine gesunde Alternative zu fettigeren Snacks.

Linsensorten

Die Vielfalt an Linsensorten, die auf dem Markt erhältlich sind, ermöglichen, dass je nachdem gewünschten Verwendungszweck die passende Sorte mit ihren individuellen Eigenschaften passgenau auf die benötigte Rezeptur ausgewählt werden kann.
Das hat aber auch den Effekt, dass jede unterschiedliche Sorte auch je nach Herkunft, Verfügbarkeit, Produkteigenschaft, mit dem charakteristischen Geschmack sowie der Größe und Farbe, mit ganz unterschiedlichen Angebots-Preis differenziert werden.
Für Sandartrezepturen werden normalerweise eine der verschiedenen Tellerlinsen-Arten oder auch viele Berglinsen-Sorten verwendet, da diese üblicherweise auch die preisgünstigsten Linsen-Typen sind.
Beide sind optisch in verschiedenen Brauntönen, dazu oftmals ungeschält erhältlich, wobei Tellerlinsen generell etwas größer als Berglinsen sind.
Alle anderen Sorten werden oftmals hochpreisiger vermarktet und tragen sogar manchmal den Zusatz „Edel-Linsen“.
Nachfolgend sind die gebräuchlichen Linsensorten, als auch einige dieser exklusiven Linsensorten aufgeführt, die sich dann für etwas besondere oder außergewöhnlichen Linsen-Rezepturen einsetzten lassen.

Die gebräuchlichsten Linsensorten sind:

Tellerlinsen
Berglinsen
Rote Linsen
Gelbe Linsen
Troja-Linsen

Tellerlinse:

Teller-Linsen sind wohl die gebräuchlichsten unter den Linsensorten im deutschsprachigen Raum. Durch die jeweiligen Garverfahren werden sie weich und mehlig, behalten aber größtenteils ihre ursprüngliche Form.
Innerhalb der Tellerlinsen-Gattung gibt es verschiedene Sorten, wobei sich jede Sorte in Größe, Farbe, Textur und Geschmack unterscheiden kann.
Die bekannteste, kultivierte Gattung „Lens Culinaris“ umfasst eine Vielzahl an Sorten, welche dann auch als braune, grüne, rote, schwarze und gelbe Linsen erhältlich sind.
Generell eignen sich aber fast alle Arten von Teller-Linsen für rustikalen Gerichte wie z.B. Suppen, Eintöpfe, Curry aber auch Salate.

Berg-Linsen

Unter dem Sammelbegriff „Berg-Linsen“ sind weltweit Linsenarten zusammengefasst, die in bergigen Regionen oberhalb von 700 m über dem Meeresspiegel kultiviert werden.
Durch diese Bedingungen der Anbaugebiete sind Berg-Linsen von der Größe her allgemein oftmals kleiner als Tellerlinsen.
Der Begriff „Berg-Linsen“ charakterisieren also nicht eine spezielle Linsensorte, sondern steht für eine Gruppe von verschiedensten Linsenarten, die vor allem aufgrund ihrer herkunftsbezogenen Topografie zu ihrem Familiennamen kommen.
Aus diesem Grund variiert auch ihr Aussehen, die kulinarischen Eigenschaften und schließlich auch der Preis ist höchst unterschiedlich.
Zudem können sich so auch einige der unter den Edel-Linsen eingestuften Arten gleichzeitig bei den Berglinsen-Sorten wieder finden.

Rote Linsen

Rote Linsen sind keine eigenständige Linsensorte, sondern meistens geschälte Berg-Linsen, welche dann einen roten Kern unter der meist braunen bis rötlich – lilafarbener Schale besitzen.
Sie sind die kleinste Linsenart und werden großflächig in Indien, China, der Türkei, aber auch in Kanada angebaut.
Sie sind schnell kochend, relativ zeitnah gar und zerfallen dann zu einer cremigen Konsistenz. Durch diese Produkteigenschaften werden rote Linsen gerne auch für Rezepturen, die eine Püree-artige Konsistenz benötigen, wie z.B. für das indische Nationalgericht „Daal“, verschiedene „Curry“ aber auch Linsenprodukte wie „Bratlinge“ verarbeitet.
Beim Prozess des Schälens werden den Linsen viele Ballaststoffe entfernt, die gerade in den Randschichten enthalten sind.
Dadurch sind sie einerseits leichter verdaulich, haben aber natürlich auch viele wertvollen Inhaltsstoffe verloren.
Rote Linsen sind je nach Herkunft in verschiedenen Farbtönen, von hellem Rosa über Orange bis hin zu einem tiefen Rot erhältlich sein und haben gewöhnlich eine Größe von 3-4 mm.
Gelegentlich wird unter dem Begriff „Rote Linsen“ aber auch regionale Linsensorten wie z.B. die „Lothringer Linse“ vermarktet, die ungeschält sind und lediglich eine rötliche Färbung aufweisen. Ungeschält haben sie einen kräftigeren Geschmack.

Gelbe Linsen

Ebenfalls keine eigenständige Linsensorte sind die gelben Linsen.
Auch sie sind entweder braune oder grüne Linsen, die nach dem Entfernen der Schale eine goldgelbe Kern-Farbe besitzen.
Durch die nicht mehr vorhandenen Schale verkürzt sich ihre Garzeit gegenüber ungeschälten Linsen erheblich.
Zudem ist auch die Bekömmlichkeit für die Verdauung aufgrund der geringen vorhandenen Ballaststoffe besser, wie bei den ungeschälten Linsensorten.
Gelbe Linsen sind im Gegensatz zu den roten Linsen meist etwas größer, haben ansonsten jedoch ähnliche Eigenschaften wie ihre roten Verwandten hinsichtlich ihrer Verarbeitung, des Verwendungszwecke und der Anwendungsgebiete.
Beliebt sind gelbe Linsen vor allem für Eintöpfe. Suppen, Püree oder Curry aber auch für Dipps, Aufstriche oder Humus-artige Zubereitungsformen, da sie neben ihrem leicht nussigen Aroma nach dem Garen auch ihre schöne gelbe Farbe behalten.

Troja-Linsen

Diese Linsensorte zählt ebenfalls zu den Tellerlinsen und wird unter anderem in den spanischen Feuchtgebieten Castilla-La Mancha in Bio-Qualität, aber auch der Türkei angebaut.
Sie sind von grüner bis brauner Farbe, mittlerer Größe, haben nach dem Garen eine leicht mehlige Konsistenz, aber dabei einen würzigen, kräftig-aromatischen Geschmack.
Dadurch sind sie für Eintöpfe, Suppen, Aufläufe, aber auch Pürees oder eigenständige Linsengerichte sehr beliebt.

Edle Linsen-Sorten

Mit dem Zusatz „Edel-Linsen“ werden oftmals Linsen-Sorten beschrieben, die aufgrund ihrer Qualität, Quantität oder auch aufgrund der besonderen Textur und des individuellen Geschmacks auf dem Markt in einem für Linsen deutlich höherem Preissegment angeboten werden können.
Sie sind vielfach nur in bestimmten Regionen mit charakteristischen Anbaumethoden angesiedelt und tragen dort mit ihren einzigartigen Merkmalen zur besonderen kulinarischen Geschichte mit bei.
Diese Region oder das Anbaugebiet wird oftmals auch im Markennamen mit verwendet und ist oftmals auch Markenrechtlich geschützt.
So kann es also durchaus vorkommen, dass eine namensrechtlich geschützte Linsen-Sorte auch in anderen Gebieten angebaut wird, dann aber unter einem andern Namen oder Begriff vermarktet werden muss.
Diese charakterisierten Linsen-Sorten werden auch dadurch mit einem deutlich höheren Preis vermarktet.
Damit ist oftmals die spätere kulinarische Verwendung verknüpft, da diese Edel-Linsen normalerweise nicht für die herkömmlichen Rezepturen eingesetzt werden und viel mehr als eigenständige Komponenten zelebriert werden.
Viele Länder oder auch Regionen haben so im Laufe der Zeit ihre eigene Linsen-Sorte kultiviert, weshalb die nachfolgende Auflistung natürlich nicht komplett ist und durch regionale Sorten ergänzt werden kann.

Nachfolgend sind die bekanntesten „edlen“ Linsen-Sorten aufgeführt und kurz beschrieben:

Alb-Leisa
Puy-Linsen
Belugalinsen
Château-Linsen
Berry-Linsen
Castelluccio-Linsen
Pardina-Linsen

Alb-Linsen

Alb-Linsen
Diese alte Linsensorte wurde bis Mitte des 20. Jahrhunderts in Süddeutschland, vor allem im Bereich der schwäbischen Alb angebaut, geriet dann aber auch aufgrund billiger Importe aus dem Ausland in Vergessenheit.
Anfang 2006 wurde das Saatgut der Alblinse, unter dem Namen „Späths Alplinse“  in der weltgrößten Gendatenbank, dem Wawilow-Institut in St. Petersburg, als Kulturpflanze wieder entdeckt.
Ableger dieses Saatgutes konnten dann ab 2007 auf der schwäbischen Alb als „Späthsche Linse“ stetig vermehrt werden und eine Rekultivierung stattfinden.
Die jetzt oftmals auch unter dem schwäbischen Begriff „Alb-Leisa“ zusammen gefassten Sorten sind nun in über 70 Landwirtschaftsbetrieben im biologischen Anbau kultiviert worden.
Durch die seither stattgefundene Sortenpflege und Saatgut-Vermehrung sind mehrere Sorten entstanden.
Dabei unterscheidet man größtenteils zwischen der

„Alb-Leisa I“

Diese hellgrüne-ocker farbige Sorte ist mit bis zu 5 mm etwas größer, besitzt einen nussigen, intensiven Geschmack und ist mehlig kochend.
Durch diese Eigenschaft ist die „Alb-Leisa I“ für Suppen, Eintöpfe oder auch Püree-Rezepturen gut geeignet.

“Alb-Leisa II”
Die festkochende Sorte „Alb-Leisa II“ ist etwas kleiner, bis zu 4 mm groß.
Sie hat ebenfalls einen nussig, würzigen und aromatischen Geschmack, behält aber nach dem Garprozess überwiegend ihre hellgrüne.
Beige Farbe und ist mit der vorhandenen Marmorierung neben allen gängigen Linsenrezepturen auch für Salate oder Chutneys geeignet.

Puy-Linsen

Die französischen Puy-Linsen stammen aus “Le Puy-en-Velay” und sind dort schon vor über 1000 Jahren auf den vorherrschenden Vulkanböden kultiviert worden.
Eine geschützte Herkunfts- und Namens Bezeichnung dieser Region in der Auvergne regelt, dass nur Linsen der Sorte „Anicia“ unter der Bezeichnung Puy-Linsen vermarktet werden dürfen.
Die kleinen Linsen mit einem Durchmesser von bis zu 4 mm gelten, neben den Beluga-Linsen, als eine der edelsten Linsenarten.
Die kleinen dunkelgrün, blau bis grün-schwarz gesprenkelte Linsen haben eine besonders dünne Schale und zeichnen sich auch durch eine optisch schöne Marmorierung aus.
Ihr Anbau erfolgt auch in anderen französischen Regionen, sie dürfen dann aber nur als französische grüne Linsen vermarktet werden.
Sie besitzen neben dem hohen Nährwert einen besonders würzigen, nussigen Geschmack, und behalten nach dem Garen noch eine feste, kompakte Textur mit knackigem Biss.
Auch dadurch werden die Puy-Linsen mit ihrem leicht nussigen Aroma gerne für Salate, eigenständige Linsengerichte oder auch für innovative vegetarische Gerichte.

Beluga-Linsen

Diese kleine, nur ca. 3 mm Durchmesser große, schwarzen Linsenart benötigt ein mildes, gemäßigtes Klima, weshalb sie hauptsächlich in den entsprechenden Regionen in Nordamerika und Kanada angebaut wird.
Die Beluga – Linse ist für seinen besonders feinen Geschmack und die feste Konsistenz nach dem Kochen bekannt.
Beluga-Linsen werden aufgrund ihres Aussehens mit seinen kleinen, dunkelschwarzen Samen auch oft als Kaviar-Linse oder vegetarischer Kaviar bezeichnet und werden gern in der gehobenen Küche eingesetzt.
Der milde, leicht süßliche Geschmack trägt dazu bei, dass gegarte Beluga-Linsen oft für Salate, Chutney, Vorspeisen, aber auch zu edlen Fisch, Lamm oder Krustentiergerichten verwendet werden.
Natürlich sind sie mit ihrem an Maronen erinnernden Geschmack auch für eigenständige vegetarische Gerichte eine beliebte Zutat.
Preislich zählen die Beluga-Linsen mit zu den teuersten Linsensorten.

Château-Linsen

Die rötlich-braunen Château-Linsen kommen aus der Champagne z.B. aus den Regionen Champagne – Andenne, Picardie und Île-de-France.
Manchmal werden sie auch unter dem Namen Champagner-Linsen angeboten.
Sie sind ca. 5 mm groß, besitzen ein feines, leicht nussiges Aroma und überzeugen mit einem festen Biss.
Da sie darüber hinaus nach dem Garen weitgehend ihre Form und Textur erhalten, eignen sie sich neben allen gängigen Linsenzubereitungen auch für Salatvariationen, eigenständige Linsengerichte, aber auch Gerichte mit orientalischem, oder mediterranen Touch.

Berry-Linsen

Sie sind ebenfalls eine regionale, französische Sorte die in der historischen Region Berry in der Nähe von Paris kultiviert werden
Sie sind bis zu 5 mm groß, haben eine sehr rundliche Form mit einer sehr dünnen Schale und einen festen Kern, der nach dem Garen weitgehend erhalten bleibt.
Durch seine dunkelblau bis blaugrünen Marmorierung werden die Berry-Linsen auch optisch gerne für Salate oder Chutneys eingesetzt.
Der an geröstete Maronen erinnernde aromatischen und würzigen Geschmack führt dazu, dass die Berry-Linse neben allen anderen gängigen Linsenrezepten auch sowohl in herzhaften als auch und süßen Gerichten verarbeitet wird

Castelluccio-Linsen

Eine bekannte italienische Linsensorte aus Umbrien, dem namensgebenden Castelluccio-Tal.
Sie werden auch der Kategorie Berg-Linsen zugerechnet, da sie auf einer Höhe von 1.400 Metern traditionell angebaut werden.
Die bis zu 5 mm großen Linsen können unterschiedlichste Farben, von Gelb, Rosa, Rotbraun oder Grün Tönen haben und sind mitunter auch gesprenkelt.
Sie besitzen einen feinen, nussig-erdigen Geschmack mit intensivem Aroma, eine feste Textur bei einer besonders zarten Schale und werden weltweit als Delikatesse geschätzt.
Castelluccio-Linsen werden in vielen italienischen Gerichten zu Wurst, Fisch und Fleisch, aber auch für Aufstriche, Pürees, Eintöpfe und Salate verwendet

Pardina-Linsen

Diese bis zu 5 mm große, spanische Linsensorte wird seit mehr als 800 Jahren traditionell im spanischen Norden angebaut.
Der Name „Pardina“ deutet auf ihr Aussehen hin, das durch eine hell- oder rötlich-braune, Maronen-braune oder auch grau-braune Schale mit schwarzen Sprenkeln charakterisiert ist.
Sie besitzen ein sehr aromatisches, nussigen Aroma und haben eine zarte Textur mit einer angenehmen Bissfestigkeit, die nach dem Garen überwiegend erhalten bleibt.
Sie besitzen einen gelben Kern, sind küchentechnisch sehr vielseitig und werden in vielen traditionellen spanischen Gerichten wie Eintöpfen, Aufstriche, Suppen, Bratlinge und Salaten verwendet.
Zudem werden Pardina-Linsen gerne Fleisch, Fisch und Krustentieren, aber auch für eigenständige vegetarische Gerichte eingesetzt.

Kontakt

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