Mit ihrem Reichtum an verschiedenen Nährstoffen und Ballaststoffen haben Kürbisgewächse eine hohe ernährungsphysiologische Bedeutung.
Vor allem der niedrige Kaloriengehalt, der hohe Wasseranteil zur Flüssigkeitsversorgung im Körper, die enthaltenen Ballaststoffe sowie die verschiedene Vitamine wie Vitamin A, C, E und B-Vitamine sind dabei von Bedeutung.
Aber auch verschiedene Mineralstoffe wie Kalium, Magnesium und Mangan und verschiedene Antioxidantien wie Beta-Carotin und Lutein können durch Kürbisgewächse geliefert werden.

Die küchentechnische Verwendung von Mitgliedern der Kürbisgemüse ist vielseitig.
Die meisten Vertreter aus der klassischen Kürbisfamilie werden gegart verwendet, dabei sind Suppen, Pürees, glasierte Kürbisgemüsebeilagen, aber auch süßsauer mariniert oder sogar für Desserts wie Kürbiskern-Eis oder Mousse je nach den verschiedene Geschmacksprofile und Textur eingesetzt.
Auch als Rohkost oder für Smoothies werden mache Kürbissorten verwendet.
Überwiegend muss der Kürbis vor der Verarbeitung geschält werden, aber Sorten wie z.B. der Hokaidokürbis kann auch mit der Schale gegart werden.
Bei anderen Mitgliedern der Kürbisgemüse, wie z.B. den Gurken, aber auch Zucchini oder natürlich alle Melonensorten sind Anwendungen auch im Rohkostbereich sehr beliebt.

Wir haben die Vertreter der Kürbisgewächse einmal separat aufgeführt

1. Kürbis:
   Eine harte Schale und ein weiches, überwiegend orangefarbenes oder gelbes Fruchtfleisch ist bei Kürbissen oft charakteristisch. Ihre Hauptverwendung ist für Suppen, Pürees, Desserts und Backwaren. Verschiedene Kürbissorten sind Hokkaido-Kürbis, Butternut-Kürbis, Muskatkürbis.
2. Zucchini:
   Sind eine Art Sommerkürbis mit einer glatten, grünen Schale und einem zarten, milden Fruchtfleisch. Meistens werden sie gegart, aber teilweise auch als Rohkost verarbeitet.
3. Gurken:
   Die langen, grünen Früchte besitzen überwiegend eine glatte Haut. Sie werden hauptsächlich roh verzehrt oder in Salaten, eingelegten Formen oder als Snack verwendet.
4. Melone:
   Die Melonen werden als zumeist Obst verzehrt, aber als Gemüse angebaut. Unterschieden wird grundsätzlich zwischen Wassermelonen und Zuckermelonen.
   Bekannte Melonensorten sind Honigmelone, Wassermelone, Cantaloupe und Galiamelone. Wir haben die Melonensorten in dieser Rubrik mit aufgeführt, aber unter den Bereich der Früchte genauer beschrieben.

Die Einsatzmöglichkeit von Kürbis in der Küche ist vielfältig, wobei er für Rohkost-Rezepturen eher seltener verwendet wird.
Von der Verwendung selbst angepflanzter Kürbissorten für die rohe Verarbeitung solltet ihr aufgrund des enthaltenen Bitterstoffes Curcurbitacin, das zudem auch noch giftig ist, absehen.
Fast alle im Handel erhältlichen Speisekürbisse sind jedoch so gezüchtet, dass sie bedenkenlos auch roh gegessen werden können.

Hier sind einige technische Verwendungen von Kürbis in der Küche:

– Suppen
– Püree
– Gemüsebeilagen
– Eingelegt in verschiedenen Suds oder Laken
– Brot und Gebäck
– Eis
– Kompott
– Kernöl
– Kürbiskerne

Zu den Gartenkürbissen gehören verschiedene Sorten, die speziell für den Anbau im Garten gezüchtet werden.
Die Familie ist sehr groß gefächert, wobei sich einige Mitglieder der Gartenkürbis-Sorten zusätzlich noch in weitere Kürbis-Familien einordnen und dann von uns in diesen Rubriken ausführlich beschrieben werden.
Anbei einige bekannte Gartenkürbisse:

1. Spaghetti-Kürbis:
   Der Spaghetti-Kürbis entwickelt bei seiner fortschreitenden Reife eine gelbe Schale und besitzt ein langfaseriges, leicht zerfallendes Fruchtfleisch.
   Er gehört zu den Sommerkürbissen.
   Nach dem Garen erinnern die faserige Stränge an die namensgebenden Spaghetti.
   Er dadurch auch oft als vegane Kürbis-Pasta mit verschiedenen Zubereitungen und Saucen verwendet.
2. Patisson-Kürbis:
   Er wird auch oft unter den Namen Squash, Melonenkürbis, Bischofsmütze oder Kaiserkürbis angeboten und gehört zu den Sommerkürbis-Sorten.
   Seine charakteristische Form erinnert an ein Ufo, weshalb er im Volksmund auch oft den Beinamen Ufo-Kürbis trägt.
   Der Patisson-Kürbis ist in verschiedenen Farben wie Gelb, Orange, Grün, Weiß oder auch gestreift erhältlich und besitzt ein mildes, zartes Aroma.
   Er wird auch oft als Minikürbis angeboten und kann dann mitsamt seiner Schale vor allem für die frische Gemüseküche verwendet werden.
   Seine beliebtesten Zubereitungsformen sind gedünstet, gebacken oder gefüllt.
3. Steirischer Ölkürbis
   Diese spezielle Kürbissorte mit der dunkelgrünen Schale wird auch als “Steirischer Ölkürbis” oder “Ölkürbis aus der Steiermark” bezeichnet, hat eine geschützte, geografische Herkunftsangabe und gehört zu den Winterkürbissen.
   Sein orangefarbenes, ölreiches Fruchtfleisch wird in der steirischen Küche für unterschiedlichste Zubereitungsarten geschätzt.
   Aufgrund des intensiven Geschmacks sind aber auch die Kürbiskerne zur Gewinnung von aromatisch, nussigem Kürbiskernöl sehr begehrt und besitzt einen besonderen Ruf.
4. Flaschenkürbis:
   Der Flaschenkürbis stammt ursprünglich aus Afrika und ist in vielen Formen, Größen und Farben erhältlich.
   Meist wird er zu Dekorationszwecken, aber auch zu Haushaltswaren wie Trinkgefäßen, Schüsseln oder ähnlichem verwendet. Kulinarisch ist der Flaschenkürbis nur jung zu verwerten, da er bei zunehmendem Alter eine papierähnlich Struktur annimmt und damit ungenießbar wird.
   Größtenteils wird seine dekorative Form genutzt, um den Kürbis zu füllen.
   Flaschenkürbisse haben eine feste, dicke Schale hat, die schwer zu schneiden ist.
   Sein Fruchtfleisch ist überwiegend fast weiß und wässrig, weshalb er für Suppen, Pürees, aber auch für Chips oder Chutneys verwendet wird.
5. Butternut-Kürbis:
   Der Butternut-Kürbis wird auch oft aufgrund seiner birnenähnlichen Form oft als Birnenkürbis bezeichnet und gehört zu den Winterkürbissen.
   Er wird zudem neben seiner Zugehörigkeit zu den Gartenkürbissen gleichzeitig den Moschuskürbissen zugeordnet und in dieser Rubrik genauer charakterisiert.
6. Hokkaido-Kürbis:
   Der Hokkaido-Kürbis ist zwar auch als Gartenkürbis eingeordnet, dennoch zählt er auch zu den bekanntesten Vertretern der Moschuskürbissen, wo er auch genauer beschrieben ist.
7. Muskatkürbis:
   Der Muskatkürbis wird ebenfalls auch zu den Gartenkürbissen gerechnet, ist aber bei seiner genaueren Zuordnung aber eher bei den Moschuskürbissen beheimatet.
8. Speise – und Riesenkürbis:
   Diese Kürbissorte ist ebenfalls sowohl bei den Gartenkürbissen, als auch in einer eigenen Rubrik beheimatet

Der Feigenblattkürbis wird teilweise auch Kaugummikürbis genannt und ist hauptsächlich in Mittel- und Südamerika beheimatet.

Seine längliche, birnenartige Form, die glatte, grüne oder grün-gelbe Schale und seine dem Feigenbaum ähnliche Pflanzenblätter unterscheiden sich vom Aussehen von den anderen Kürbissorten.
Auch von seiner zarten Textur und dem milden, leicht süßlichem Geschmacksbild gibt es hinsichtlich anderer Kürbissorten Unterschiede.
Der Feigenbaumkürbis wird je nach Land und Region unterschiedlich verwendet.

So werden manchmal die jungen, unreifen Früchte als Gemüse zum Dünsten, Braten oder Grillen, aber auch für Eintöpfe und Suppen verwendet.

Zudem wird aus den Samen das vor allem in Mexiko verwendete Mehl gewonnen, mit dessen Hilfe Tortillas, Brot, Kuchen und andere Backwaren hergestellt werden.

Der Feigenbaumkürbis kommt in Lateinamerika auch oft unter dem Namen “Cayote-Kürbis” vor, obwohl sie tatsächlich keine Kürbissorten sind.
Eher sind die Chayoten mit Gurken, Zucchini und Melonen verwandt und gehören in dieser Rubrik natürlich zur Obergruppe der Kürbisgemüse.
Ihr Vorkommen sind die Tropen und die Subtropen, wobei ihr Ursprung bei den Völkern der Azteken und Maya vermutet wird.
Dieser birnenförmige, grüne, ovalen Chayoten haben ein festes, wässriges Fruchtfleisch, das an eine Mischung aus Gurke und Zucchini erinnert und werden meist im jungen, unreifen Zustand geerntet.
Von den Chayoten können alle Teile der Pflanze verzehrt werden.
Dabei wird der weiche Kern oder auch die gegarte Wurzel manchmal separat als besonderer Leckerbissen gereicht und die jungen Blatttriebe ähnlich wie Spinat zubereitet.
Neben den gegarten Zubereitungsformen wie gebraten, gedünstet, geschmort wird die Chayote in manchen Rezepturen auch roh als Salate verwendet, mariniert, eingelegt oder fermentiert verwendet.
Zudem gibt es als kandierte Frucht oder Kompott Einsatzmöglichkeiten im Dessertbereich.

Ein weiteres wichtiges Mitglied der Kürbisgewächse ist die Familie der Gurken.
Das meist länglichen, zylindrischen, grüne Gemüse ist weltweit für seinen erfrischenden Geschmack, die knackige Textur und die vielseitigen Verwendungsmöglichkeiten bekannt.
Manche Gurkensorten weisen jedoch auch unterschiedliche Formen, Farben und Größen auf, wie die gebräuchlichste grüne Gartengurke.

Gurken sind kalorienarm und hydratisierend, da ihr Hauptbestandteil Wasser ist.
Zudem sind sie, je nach Gurkensorte, reich an Vitamin K und C, Mineralstoffen wie Kalium, Magnesium, Mangan sowie Antioxidantien wie Flavonoide und Carotinoide.
Mithilfe ihrer Ballaststoffe können Gurken zu einer gesunden Verdauung beitragen, zudem hat das für den charakteristischen Geschmack verantwortliche Cucurbitacin, möglicherweise entzündungshemmende und antioxidative Eigenschaften.
Gurkensaft besitzt zudem einen Wirkstoff, die sogenannte “Gurkenmilch” der die Hautdurchblutung anregt, weshalb es neben kulinarischen auch kosmetische Anwendungsgebiete gibt

Küchentechnisch werden Gurken größtenteils roh für Salate, Snacks, Dipps, zudem auch für Smoothies oder zum Aromatisieren von Trinkwasser verwendet.
Aber auch eingelegt, mariniert oder bei manchen Sorten für warme Zubereitungsarten wie Sautieren, Schmoren oder für Suppen und Eintöpfen sind sie sehr begehrt.

Anbei die bekanntesten Gurkenarten:

Salatgurken
Salatgurken sind eine der bekanntesten und am häufigsten verwendeten Gurkensorten und werden ganzjährig sowohl im Freilandanbau als auch mit allen anderen Anbaumethoden für den Markt zur Verfügung gestellt.
Sie haben einen erfrischenden Geschmack, sind länglich, mit einer glatten grünen Schale und einem knackigen Fruchtfleisch.
Als ein Verwandter der Salatgurke kommt manchmal eine “weiße Gurke” auf den Markt.
Je nach Geschmack werden Sie geschält oder ungeschält, mit oder ohne Kerne und mit unterschiedlichen Schnittformen hauptsächlich im rohen Zustand für verschiedene Verwendungszwecke wie Salatvariationen, Snackgemüse, Dipps oder auch Smoothies verwendet.
Viele ihrer Nährstoffe befinden sich in der essbaren Schale der Salatgurke.

Mini Gurken
Mini-Gurken sind eine speziell gezüchtete, kleine, kompakte Gurkensorte, die ansonsten alle Eigenschaften der Salatgurke in sich vereinen.
Sie werden auch oft als Snackgurken, Miniaturgurken oder Cocktailgurken bezeichnet und sollten schnell verzehrt werden, da sie nur eine geringe Haltbarkeit haben.
Mini Gurken werden in der Regel mit der Schale gegessen und eignen sich hervorragend zum Snack, als Fingerfood oder auch am Stück in Salatbowls.

Einlegegurken
Zur Konservierung oder geschmacklichen Variationen in verschiedenen Laken oder Suds, meist auf Essig oder Salzbasis, werden die Einlegegurken verwendet.
Dabei können verschiedene Geschmacksbilder erzeugt werden, zudem besitzen die Einlegegurken oft knackigen Biss und sind deshalb auch vielseitig einsetzbar.
Die Gurken werden im noch festen Zustand unreif geerntet und danach mit den gewünschten Gewürzen wie z.B. Senfkörner, Pfefferkörner, Knoblauch, Zwiebel, Dill, aber auch süßsauer, mit Honig konserviert.
Durch den Einlegeprozess erhalten sie einen intensiven Geschmack, eine längere Haltbarkeit und sind praktisch jederzeit verfügbar.
Sie sind eine beliebte Beilage oder Beigabe zu vielen Gerichten und werden oft als saure Gurken bezeichnet

Cornichons
Die Cornichons sind der kleine Bruder der Einlegegurken.
Dafür ist eine speziell gezüchtete, kleine Gurkensorte und eine frühe Ernte, wenn die Gurken zwischen 3 und 6 Zentimeter lang sind, wichtig.
Diese Gurken besitzen eine leicht bittere Aromatik und ermöglichen nach dem eingelegt in Essig oder Salzwasser knackige Gurken.
Manche Hersteller verwenden den Begriff “Cornichons” als allgemeine Bezeichnung für eingelegte Gurken, unabhängig von ihrer Größe oder Herkunft.

Schmorgurken
Die Schmorgurken werden öfter auch als Schmorgemüse oder Schmortomaten bezeichnet.
Diese spezielle Gurkensorte haben gegenüber ihren Gurkenverwandten eine dickere Haut, ein festeres Fleisch und behalten auch beim Garen größtenteils ihre Form und Textur.
Schmorgurken können mit oder ohne Schale verarbeitet werden und haben einen relativ milden Geschmack, der beim Garen an das zubereitete Gericht abgegeben wird.

Bittergurken
Die Bittergurken werden im Handel oft auch als Bittermelonen, Balsambirne oder Bitterkürbis bezeichnet und können je nach Sorte stark variieren.
Mit ihrer warzenförmigen Außenhaut ist diese spezielle Sorte von Gurken vor allem im asiatischen Raum populär und wird kulinarisch unterschiedlich eingesetzt.
Wie der Namen schon darauf hindeutet, haben sie bitteren, markanten Geschmack und können sowohl roh, gekocht oder eingelegt verarbeitet werden.
Je nach Zubereitungsart kann der herbe Geschmack gemildert oder abgeschwächt werden, wobei der Genuss von Bittergurken durchaus polarisieren kann.

Schlangengurken
Allein schon aufgrund ihres Aussehens sind die vielfach geschwungenen, dünnen Schlangengurken unverkennbar.
Aber auch ihr geringerer Anteil an Kernen und der mildere, leicht süßliche Geschmack ist ein Erkennungsmerkmal.
Die glatte, dünne Schale ermöglicht es, dass die Schlangengurken ungeschält für viele Rohkostsalate, Snacks oder Brotbeläge, aber natürlich auch für gegarte Zubereitungsformen, wie für Suppeneinlagen oder Kochgemüse verwendet werden können.

Horngurken/Kiwano
Hornguken sind auch unter den Begriffen “Kiwano”, “Afrikanische Gurke” oder “Hornmelone” bekannt.
Ursprünglich kommt die Kiwano aus Afrika.
Diese längliche oder gebogene Gurken mit einer geriffelten, stacheligen und meist oranger Schale besitzen ein grünes, geleeartiges Fruchtfleisch mit essbaren Kernen.
Durch seinen erfrischenden Geschmack, der sowohl an Banane, Limette und Gurke erinnert, kann die Kiwano vielseitig eingesetzt werden.
Neben der Verwendung als Eye-Catcher zur Garnitur sind dabei Salate, Smoothies, Cocktails oder auch verschiedenen Desserts das bevorzugte, kulinarische Einsatzgebiet

Corilla-Gurken
Vermutlich stammt die auch als “Korila” bekannte Gurke aus dem indischen, afrikanischen oder südamerikanischen Raum und ist eine Urform der Wild-Gurke.
Die kleine, gebogene Gurke mit einer geriffelten oder stacheligen, grün-gelblichen Schale wird oft für Zubereitung von Chutneys, aber auch zum Einlegen verwendet.
Aufgrund des geringen Fruchtfleisches werden sie von den indigenen Völkern auch oft als hohle Gurke – “Pepino hueco” bezeichnet.
Die Gurken können sowohl roh als auch gegart verwendet werden.

Luffa
Luffa Gurken sind auch unter den Namen Schwammgurken oder Schwammkürbisse bekannt.
Bei Luffa-Gurken sind die deutlich hervorstehenden Längsrippen charakteristisch.
Die längliche, zylindrische Gurken werden mit glatter, grüner Haut geerntet und sind dann in vielen Regionen weltweit kulinarisch begehrt.
Im reifen Zustand bekommen sie eine gelbe Haut und entwickelt eine charakteristische faserige Textur.
Dann werden sie häufig getrocknet und zu natürlichen Schwämmen für das Baden, Peelen oder Reinigen verarbeitet.

Es bestehen verschiedene Möglichkeiten, um die einzelnen Melonensorten zu unterteilen.
So können sie anhand ihrer Gattung, ihrer Konsistenz, ihres Geschmacks oder auch ganz banal nach ihrer äußeren Erscheinung unterteilt werden.
Generell wird zwischen zwei Melonenarten unterschieden:

Zuckermelonen und Wassermelonen.

Die Wassermelone wird innerhalb der Kürbisgewächse manchmal gar als eigene Gruppe geführt. Von über 100 verschiedenen Sorten auf dem Markt sind die bekanntesten

• Crimson Sweet (verbreitetste Wassermelonen Art)
• Golden Midget (mit gelbem Fruchtfleisch)
• Sugar Baby (einfarbige, grüne Schale, starkes Aroma)
• Moon and Stars Red (gesprenkelte Schale und pinkes Fruchtfleisch)

Auch bei den Zuckermelonen gibt es eine große Vielfalt
Diese Gruppe umfasst über 500 Arten.
In Europa wird dabei hauptsächlich zwischen drei Varietäten unterteilt:

*  Netzmelonen (z.B. Galia)
*  Cantaloupe Melonen (wie z.B. Charentais)
*  Winter Melonen  (z. B. Honigmelone)