Bedeutung von Fisch für die Ernährung

Aus ernährungsphysiologischer Sicht ist es sinnvoll, den Verzehr von Fisch zumindest 1 x in der Woche in den eigenen Speiseplan einzubauen.

Viele Fischsorten sind besonders bekömmlich und liefern dem Körper hochwertiges Eiweiß, Vitamine A, D, B 12, B6 und B2, Mineralstoffe und Spurenelemente wie Jod oder Selen.
Der dauerhafte Verzehr von frischem Fisch kann somit das Risiko von Schilddrüsen- und auch Herzerkrankungen deutlich senken.
Der Fettgehalt von Fischfleisch ist im Vergleich zu den meisten Fleischsorten deutlich niedriger, zudem ist Fisch leichter zu verzehren, da die geringere Bindegewebsstruktur einen deutlich leichteren Aufbau wie der von z.B. Schlachtfleisch oder Wild hat.
Es gibt zwar Fettfischarten wie z.B. den Lachs, Hering oder die Makrele, die in ihrem Fleisch ebenfalls relativ viel Fett enthalten, dieses enthält jedoch wertvolle Omega-3-Fettsäuren, welche wir durch den Verzehr aufnehmen.
Der durchschnittliche pro Kopfverbrauch von Fisch steigt in Deutschland zwar beständig an, liegt jedoch noch deutlich unter dem weltweiten Durchschnitt.

Die Süß- und Salzwasserfische werden immer noch verstärkt aus dem natürlichen Vorkommen in der Natur durch Wildfang gewonnen.
In den letzten Jahren hat aber die dynamisch wachsende Fischzucht in Aquakulturen einen stetig wachsenden Beitrag dazu geleistet, der weltweiten Nachfrage nach Fischfleisch gerecht zu werden und die drohende Überfischung zumindest so ein Stück weit abzumildern.
Aufgrund seines hohen Eiweißgehaltes ist Fischfleisch besonders leicht verderblich und sollte deshalb nicht zu lange gelagert werden.
Auch tiefgekühlte Fischfilets sind durchaus eine Alternative, da diese meist direkt auf dem Fangschiff verarbeitet und gefroren werden, ist deren Frische und der Anteil an gesunden Inhaltsstoffen oftmals sogar höher, wie bei dem für uns zu kaufenden frischen Fisch.

Es gibt jedoch auch beim Fisch inzwischen spezielle Verfahren und Anstrengungen innovativer Köche, die sich der speziellen Fischreifung nach dem Muster der Schlachtfleischreifung verschrieben haben.
Generell wird dabei dem Fisch, ähnlich wie beim Dry-Age-Verfahren Wasser entzogen und unterschiedlich lange trocken, manchmal sogar am Knochengerüst (Gräte) gereift.
Heraus kommt ein völlig neues Geschmackserlebnis.
Wochenlang gereifte Schwertfisch-Koteletts, zwanzig Tage an der Gräte trocken gereifter Gelbflossenthunfisch, Kingfish-Pastrami, Heilbutt-Chorizo oder Forellen-Rollbraten.
Solche innovative Kreationen entwickeln sich gerade zum neusten kulinarischen Trend.
Für den Hausgebrauch ist diese Art der Reifung eher nicht geeignet.
Dieser Vorgang erfordert sehr viel Erfahrung und Fingerspitzengefühl, weshalb er nur von darauf spezialisierten Fachleuten unternommen werden sollte.

Frisch – Fisch

Fischfleisch ist sehr leicht verderblich.
Nach dem Fang und dem Nachlassen seiner natürlichen Todesstarre kann der Fisch deshalb ohne eine Reifezeit direkt verzehrt werden.
Das bedeutet im Umkehrschluss, dass die Qualität des Fisches davon abhängig ist, wie schnell die Lieferzeit bis zum Verbraucher erfolgt.

Auf den großen Fischmärkten im asiatischen Raum wie z.B. im Tokio Tokosu Markt (früher Tsukiji) ist es üblich, Fische in Kartonagen mit einer Wasser/Sauerstoffzufuhr noch lebend zu verkaufen, um dem Käufer deren Frische zu demonstrieren.
Auch bei uns werden manche Fischarten wie die Forelle, der Karpfen oder der Aal traditionell noch lebend angeboten und frisch geschlachtet, meist ist dies direkt beim örtlichen Fisch-Zuchtbetrieb, aber auch gelegentlich in Basins bei wenigen ausgesuchten Fischhändlern noch möglich.
Selbst in küstennahen Gebieten kann man manchmal auf Wochenmärkten oder speziellen Geschäften noch fangfrische Fische wie z.B. Scholle oder Flunder finden, die buchstäblich vor Frische beinahe noch zappeln oder noch ihre Totenstarre besitzen.

Der Handels-Begriff Frischfisch bezieht sich jedoch nicht auf die tatsächliche Qualität oder Frische der Ware, sondern beschreibt lediglich, dass der Fisch keinem Konservierungsverfahren unterzogen wurde.
Fischfleisch sollte aus diesem Grund generell so frisch wie möglich verzehrt werden.
Wir haben euch nachfolgend einige Kriterien zusammen gestellt, anhand deren ihr euren Fisch auf seine Frische überprüfen könnt.

Erkennen von frischem Fisch

Auch aufgrund seines hohen Eiweißgehaltes ist frischer Fisch ein sehr schnell verderbliches Produkt.
Wir wollen euch ein paar Methoden aufzeigen, woran ihr diese Frische auch erkennen und euch so schon beim Einkauf von der bestmöglichen Qualität überzeugen könnt.
Dabei kommt es natürlich darauf an, ob ihr den Fisch im Ganzen kaufen könnt, oder ob es sich um Filetware handelt.

Sicherlich ist es aus lebensmittelrechtlichen Bestimmungen auch immer etwas schwierig, einige der genannten Frischemerkmale selbst zu überprüfen.
Aber wenn ihr euren Händler/Verkäufer darauf ansprecht, euch die unten aufgeführten Merkmale zu zeigen, wird dieser euch sicherlich den Wunsch erfüllen und die Frische seiner Ware vor euch demonstrieren.

Wir haben euch dabei nachfolgend die zwei zuvor aufgeführten Kategorien Filetware und ganze Fische separat aufgelistet.
Natürlich sind die Punkte der Filetware ebenso auch 1:1 auf die ganzen Fische anzuwenden und ein wichtiges Kriterium.

Frischemerkmale bei Fischfilets

Viele Fische kommen schon filetiert auf den Markt und werden dort auf Eis angeboten.
Den direkten Kontakt des Fischfilets zum Eis solltet ihr jedoch eigentlich vermieden, da eurem Produkt dadurch schon einige wasserlösliche Inhaltsstoffe entzogen werden.
Ideal ist daher, wenn eine Folie oder ein Abtropfblech zwischen dem Eis und eurer Ware liegen.
Anhand folgender Merkmale könnt ihr schon beim Fischfilet erkennen, ob dieses frisch ist:

Geruch:
Das Fischfilet kann einen leichten Geruch nach dem jeweiligen Wassertyp haben, darf aber keinesfalls nach “Fisch” riechen, denn dann hat der Zersetzungsprozess bereits begonnen.

Druckprobe:
Das Fischfleisch sollte fest und elastisch sein.
Beim Fingerdruck dürfen keine Dellen bestehen bleiben, sondern diese müssen sich zeitnah zurückbilden.

Gräten ziehen:
Ein Frischemerkmal ist, wenn sich die noch vorhandenen Gräten nur schwer ziehen lassen. Ältere Filets sind sehr leicht von ihren Gräten zu befreien.

Glanz:
Die Haut und das komplette Fischfilet sollten optisch einen seidigen, vollen Glanz besitzen und nicht stumpf oder matt wirken.

Frischemerkmale bei ganzen Fischen

Viele Fische werden noch im Ganzen zum Verkauf angeboten und diese Möglichkeit solltet ihr auch nutzen, obwohl das Verarbeiten und Filetieren doch auch mit einigem Aufwand verbunden ist.

Zu unterscheiden sind dabei die frischen Fische, die frisch aus dem Teich oder vom Fischer noch komplett mit den Innereien gekauft werden können und den ganzen Fischen, die im Handel angeboten werden.
Bei der Handelsware ist der Fisch nämlich in der Regel bereits ausgenommen, das bedeutet, dass die Innereien und der Inhalt des Bauchraums, manchmal auch schon der Kopf, wie z.B. beim Seeteufel oder bei der Scholle, bereits entfernt worden sind.
Alle oben aufgeführten Merkmale von Fischfilets finden natürlich 1:1 auch bei ganzen Fischen seine Anwendung.

Folgende aufgeführten Frischemerkmale sind aber zusätzlich noch bei ganzen Fischen zu überprüfen:

Augen:
Die Augen sollten prall hervorstehen, klar sein und keine milchige Trübung aufweisen.

Schuppen:
Wenn ihr mit dem Messerrücken an der Haut des Fisches entlang fahrt, sollten dessen Schuppen federnd abspringen.

Kiemen:
Je roter die Kiemen noch sind, desto frischer ist euer Fisch.
Auch die einzelnen Kiemensegmente sollten noch klar erkennbar sein.
Fische die nicht mehr so frisch sind haben eine bräunliche Färbung.
Manchmal werden von Handel dann auch die Kiemen schon entfernt, dann ist in puncto Frische Vorsicht geboten.

Innereien:
Wenn ihr noch nicht ausgenommene Fische kaufen könnt, sollten die Innereien auf jeden Fall noch klar erkennbar sein und keinen Fischgeruch aufweisen.

Bauchhöhle:
Wenn der Fisch bereits ausgenommen ist, öffnet seine Bauchhöhle und überprüft, ob die vorhandenen Blutreste am Rückenmark noch deutlich rot sind. Ebenso solltet ihr beim Blick in die Bauchhöhle prüfen, ob euer Fisch sauber ausgenommen wurde und geruchslos ist.
Ältere Exemplare haben bereits eine dunkle bis schwarze Farbe.

Schleimschicht:
Die natürliche Schleimschicht vom Fisch sollte durchsichtig, mit natürlichem Glanz und nicht trocken sein.

Flossen:
Die Flossen sollten nicht verklebt oder trocken sein, sondern gut erhalten, und sauber glänzend.