Fleisch spielt in der genussvollen Zubereitung einzelner Speisen schon immer eine große Rolle und ist auch heute noch durch seinen hochwertigen Proteingehalt (biologische Wertigkeit ca. 86 %), essenzielle Aminosäuren, Mineralstoffen (unter anderem Eisen, Zink, Mangan und Selen in besonders gut resorbierbarer Form) und unterschiedlichen Vitaminen (z.B. Vitamin B6, B12, D, E, Thiamin, Riboflavin) ein wichtiger Baustein für die gesunde Ernährung.
Dabei ist das verwertbare Fleisch in der Küche europarechtlich in der EG Verordnung Nr. 853/2004 genau beschrieben und festgelegt.

Im Deutschen Lebensmittelbuch sind die Leitsätze ebenfalls genau definiert, wonach unter Fleisch im allgemeinen Sinne alle Teile von geschlachteten oder erlegten warmblütigen Tieren, die zum Genuss für Menschen bestimmt sind, fallen.
Zu den zugelassenen Fleischsorten zählen dadurch alle genießbaren Teile von Huftieren (dazu gehören Haustiere wie Rind, Schwein, Lamm, Schaf und Ziege sowie als Haustiere gehaltene Einhufer), Geflügel, Hasentieren und frei lebendem Wild.

Für die Unterscheidung nach Fleischsorten gibt es keine verbindliche Einteilung.
Allgemein gebräuchlich ist jedoch die Unterteilung der Fleischarten nach Warmblütern wie Schlachtfleisch, Wildfleisch und Geflügelfleisch sowie Fischfleisch, Krebsfleisch (Hummer, Languste, Krebse, Garnelen) und Weichtierfleisch (Muschelfleisch, Austernfleisch, Schneckenfleisch, Tintenfischfleisch).
Weltweit stammt das Fleisch warmblütiger Tiere hauptsächlich von fünf Tierarten: Rind (+Kalb), Schwein, Schaf, Huhn und Pute