Grundzutaten von Teigen

Hier geben wir euch einen kleinen Einblick in die Grundzutaten und deren unterschiedlichen Eigenschaften bei Teigen und Massen.

Bevor ihr euch an die Herstellung der leckeren Teige und Massen macht, lohnt es sich genauer über deren Grundzutaten und deren Eigenschaften für das fertige Produkt Bescheid zu wissen.

Als Basis aller Teige dienen verschiedenste Zutaten, an die man zu einem perfekten Gelingen des gewünschten Teiges auch selbst höchste Ansprüche stellen sollte und dessen backtechnischen Eigenschaften genauso wie die angewendeten Arbeitstechniken maßgeblich zum perfekten Ergebnis mit beitragen.
Nachfolgend wollen wir einen genaueren Blick aus die häufigsten Grundzutaten werfen und erläutern, welchen Einfluss diese auf den späteren Teig haben.

Das Mehl

Die Beschaffenheit des verwendeten Mehls mit dem jeweiligen Ausmahlungsgrad und die bei dessen Herstellung angewandten Mahlmethoden geben eine unterschiedliche Backeigenschaft dieses Grundproduktes vor.
Zudem ist die jeweilige Jahreszeit, die Lagerung, das Alter des Mehls und dessen fachgerechte Verwendung beim Verarbeitungsprozess ein wichtiges Kriterium für das spätere Ergebnis.
Auch die Eiweißstrukturen der einzelnen Mehltypen unterscheiden sich teilweise erheblich und haben so einen natürlichen Einfluss aus das spätere Produkt.

Die Butter

Die Butter gibt allen Erzeugnissen den beliebten feinaromatischen Buttergeschmack.
Ebenso ist Butter leicht verdaulich d.h. gut bekömmlich, da sie einen niedrigen Schmelzpunkt hat sowie Fett und Wasser eine Emulsion bilden.
Die Menge an Butter in Teigen beeinflusst die Festigkeit, je mehr Butter im Teig je weicher wird dieser und die Triebkraft der Hefe verlangsamt sich.
Es wird in Sauerrahmbutter und Süßrahmbutter unterschieden.

Das Ei

Eier dürfen aus lebensmittelrechtlichen Bestimmungen nur als Hühnereier in den Handel gebracht und verarbeitet werden.
Unter dem Begriff  "Ei" versteht man das ganze Ei  mit Schale.
Unter dem Begriff Vollei versteht man  das Eiklar und Eigelb ohne Schale. Eiklar macht das Gebäck lockerer und ergibt ein größeres Volumen.
Eigelb bewirkt beim Gebäck eine feine, goldgelbe Gebäckkruste und einen aromatischeren Gebäckgeschmack.

Die Hefe

Hefezellen (Mikroorganismen) kommen in der Natur sehr zahlreich vor.
Diese sogenannten wilden Hefen befinden sich in der Luft und siedeln sich dort an, wo sie ideale Lebensbedingungen vorfinden.
Die Backhefe wird in der Hefefabrik speziell gezüchtet.
Das Lebewesen Hefe lockert die Teige, deshalb spricht man von einer "biologischen Lockerung".
Bei 30 bis 35°C gärt und vermehrt sich die Hefe am besten.

Die Stärke

Stärke wird wegen ihrer glatten, pulverförmigen Beschaffenheit auch als Stärkepuder bezeichnet.
Die Stärke gewinnt man aus Mehl vom Getreide (Mehl besteht aus 70% aus Stärke) und aus Kartoffeln.
Weizenstärke ist ein bedeutendes Bindemittel. Sie wird in der Praxis als Weizenpuder bezeichnet.
Beim glutenfreien Backen verwendet man Hafermehl, Reismehl, Hirsemehl oder Buchweizenmehl.
Da diesen Mehlen der Kleber fehlt werden hier noch zusätzlich Johannisbrotkernmehl (Frucht des Brotbaumes) zugesetzt.

Das Backpulver, Pottasche und Co.

Alle chemischen Lockerungsmittel setzen als Lockerungsgas Kohlenstoffdioxid frei. Je nach Lockerungsmittel wird ein Teil des Gases schon bei der Teigbereitung bzw. Lagerung gebildet. Der eigentliche Trieb erfolgt beim Backen im Ofen.

Backpulver

Backpulver wird bei der Verarbeitung zum Mehl gegeben und evtl. mit dem Mehl gesiebt. Massen und Teige sollten sofort in den Ofen geschoben werden, da das Backpulver bereits in Verbindung mit Feuchtigkeit etwas Kohlendioxid frei setzt.

Hirschhornsalz (ABC Trieb)

Hirschhornsalz wird wegen der enthaltenen Ammoniumsalze auch kurz als Ammonium bezeichnet. Hirschhornsalz wird grundsätzlich in etwas Wasser, Milch oder Eiklar aufgelöst und verarbeitet. Nur in aufgelöstem Zustand kann es sich gleichmäßig im Teig bzw. Masse verteilen. Hirschhornsalz hat eine sehr starke Triebkraft und kommt sehr oft in der Lebkuchenherstellung vor. Hirschhornsalz treibt die Porung nach oben.

Pottasche

Pottasche wird in Lagerteigen für braune Lebkuchen verwendet, für Leb- und Honigkuchenteige. Während der monatelangen Lagerung der Teige für braune Lebkuchen haben sich Milch- und Essigsäure gebildet, die für die Triebwirkung zuständig sind. Durch Pottasche entstehen breite und flache Porung.

Die Milchprodukte und Milchersatzprodukte

Milch

Milch und Milchprodukte finden sich in vielen Erzeugnissen des Lebensmittelhandwerks wieder.
Die am häufigsten verwendete Milch ist die Kuhmilch. Hier unterscheidet man: Frischmilch und H-Milch.
In Teige ist die Milch für ein größeres Volumen, feinporige Krume und weichere Kruste verantwortlich.

Sahne

Sahne ist ein Produkt aus dem fettreichen Rahm der Milch. Man unterscheidet:

Aus süßer Sahne - Kaffeesahne, Koch-/ Küchensahne 20%, Schlagsahne min 30% Fett, Creme double 40 - 55% Fett

Aus saurer Sahne - Saure Sahne min 10% Fett, Schmand min 20% Fett, Creme fraîche min 30% Fett

Milch- Ersatzprodukte auf pflanzlicher Basis

Getreidegetränke können aus Weizen, Gerste und Hafer hergestellt werden. da keine Laktose (Milchzucker) enthalten ist, eignen sich diese Produkte besonders für Personen mit Laktose-Intoleranz.
Bei der Verarbeitung von Milchersatzprodukten sollte stets das veränderte Bräunungsvermögen und die veränderten Massen- und Teigbeschaffenheit beachtet werden. Ein direkter Austausch ist nur selten möglich.
Hier gibt es im Handel verschieden Mehlmischungen die in ihrer Qualität sehr gut sind.

Die Zuckerarten

In der Konditorei und Patisserie werden verschiedene süßende Zutaten eingesetzt.
Man unterscheidet zwischen Zutaten, die das Gebäck süßen und Süßungsmitteln.
Die Süßungsmittel, also die Süßstoffe und Zuckeraustauschstoffe und sind deklarationspflichtig.

Zucker

Die bekannteste Zuckerart ist der Kristallzucker der in der Patisserie am häufigsten verwendet wird. Feinkörniger Zucker gibt es in unterschiedlichen Kristallgrößen.
Puderzucker ist feingemahlener Kristallzucker.
Hagelzucker grobkörniger Zucker und backfest.

Zuckeraustauschstoffe

Saccharin (E 954)

Der Süßstoff hat eine 300 bis 700 -mal höhere Süßkraft als Zucker.
Er ist koch- und backfest.

Isomalt (E 953)

Isomalt ersetzt Zucker 1:1 und unterscheidet sich dadurch wesentlich von den Süßstoffen.
Isomalt wird meistens in der Herstellung von Schaustücken eingesetzt.
Er ist nicht so hygroskopisch wie normaler Zucker.

Stevia (E 960)

Der Süßstoff Stevia wird aus einer Pflanze gewonnen.
Die Stevia-Pflanze ist als Süß- bzw. Honigkraut schon lange in ihrem Ursprungsgebiet (Brasilien) bekannt.
Für Gebäcke darf Stevia in Deutschland nicht verwendet werden.
In Konfitüre kommt Stevia jedoch zum Einsatz, sein  Geschmack nach Lakritze mag jedoch nicht jeder.

Der Honig und andere Süßungsmittel

Honig ist ein Naturprodukt, das von Bienen erzeugt wird.
Es wurden bereits Speisen und Gebäcke mit Honig gesüßt, bevor der Zucker in Europa bekannt wurde.
In Konditoreien und in der Patisserie wird Honig als qualitätsgebende Zutat verwendet.
Der Anteil am Erzeugnis ist für viele Qualitätsprodukte vorgeschrieben (z.B. Honigkuchen)

Glukosesirup

Dieser Sirup zählt nicht zu den Zuckerarten.
Er wird durch den chemischen Abbau von Kartoffel-, Reis- oder Maisstärke gewonnen.
Glukosesirup wird meist als Frischhaltemittel eingesetzt und ist von sirupartiger Konsistenz.

Die Schalenfrüchte und Trockenobst

Schalenfrüchte sind von einer harten, ungenießbaren Schale umgeben. Wegen des hohen Fettanteils werden die Samen dieser Früchte Ölsamen genannt.
Mandeln und Nüsse besitzen sehr viele B-Vitamine und Mineralstoffe und werden deshalb als "Nervennahrung" bezeichnet.
Die bekanntesten sind:

  • Mandeln
  • Nüsse
  • Kokosraspeln
  • Pistazien
  • Walnüsse
  • Erdnüsse

Trockenobst

Da Frischobst nur kurzzeitig haltbar ist, entzieht man den Früchten einen Großteil an Feuchtigkeit durch Verdunsten mittels einem Trocknungsofen. Dies hat zur Folge, dass sich der Gesamtzuckergehalt der Trockenfrüchte bis auf 75% erhöht.
Weintrauben sind in der Konditorei, Patisserie das wichtigste Trockenobst. Man unterscheidet, drei Weintraubensorten

  • Rosinen:       kernreich, dunkelbraun, sehr süß
  • Sultaninen: kernlos, hellbraun, süß-aromatisch
  • Korinthen:  kernlos, blauschwarz, herb-süß-aromatisch

Die Kuvertüre - Schokolade

Kuvertüre besitzt einen höheren Kakaobutteranteil als Schokolade, ist deshalb etwas dünnflüssiger und eignet sich besser zum Überziehen. Mindestkakaobutteranteil: Kuvertüre 31% und Schokolade 18%

Bestandteile Schokolade

  • Kakaomasse und Kakaobutter
  • Zucker
  • Erlaubt sind bis zu 5% andere pflanzliche Fette, die nicht von der Kakaofrucht stammen, bezogen auf das Gesamtgewicht der Schokolade.

Bestandteile der Kuvertüre

  • Kakaomasse: Kakao und Kakaobutter
  • Zucker
  • Erlaubt sind bis zu 5% andere pflanzliche Fette, die nicht von der Kakaofrucht stammen, bezogen auf das Gesamtgewicht der Schokolade. Wird die Schokolade mit Fremdfetten ergänzt, muss dies deutlich gekennzeichnet werden.
  • Neben Schokolade und Kuvertüre kann auch eine Fettglasur verwendet werden die jedoch nicht temperiert werden muss, ist im Bruch viel weicher und somit keine Alternative

Die Gewürze

Gewürze sind getrocknete Teile bestimmter Pflanzen, die besonders viele Geruchs- und Geschmacksstoffe enthalten.

Vanille

Vanille ist die Schote einer Orchideenpflanze.
Durch Fermentation bilden sich aus den gelblich/ grünen Kapselfrüchten die schwarz- braunen Vanillestangen.
Verwendet wird sowohl das Mark der Schote, als auch die gemahlene Schote selbst.
Durch trocknen der Schalen kann man auch selbst Vanillezucker herstellen.

Zimt

Zimt ist ein Gewürz aus der getrockneten inneren Rinde des Zimtlorbeerbaums. Von der Borke befreit rollt sich die Innenrinde zusammen.
In der Konditorei und Patisserie wird Zimt sehr vielseitig eingesetzt. In der Weihnachtszeit im Zimtstern oder Stollen.
Auch in abgebundenen Kirschen findet Zimt ebenso Verwendung.

Anis

Anis ist die Frucht eines Doldengewächses, das auf der ganzen Welt angebaut wird.
Aus Anis werden auch Liköre und Schnäpse destilliert z. B. Ouzo, Pastis, Arrak und Absinth.
Auch für Springerle an Weihnachten wird Anis verwendet.

Piment

Piment sind die getrockneten, braun-grauen Beeren des gleichnamigen Baumes.
Die Beeren tragen im Inneren zwei schwarze Samenkörner.
In der Weihnachtsbäckerei, vor allem in Stollen, Baumkuchen, aber auch im Snackbereich wird Piment gerne verwendet.

Kardamom

Aus einem Seitentrieb der Pflanze entstehen zahlreiche, in Rispen stehende, blassgrün-bläuliche Blüten.
Daraus entstehen Samenkapseln die 4 - 8 Samen enthalten. Der Geschmack ist leicht scharf und aromatisch süßlich.
Außer in Weihnachtsgebäcken wird er in Süßspeisen sowie in Brot und Kleingebäcken verwendet

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