Wasser ist einer der wichtigsten Bausteine auf unserem Planeten und elementar für viele Bereiche sowohl in der Ernährung, beim Wachstum der Pflanzen als auch bei den unterschiedlichen Zubereitungstechniken für Nahrungsmittel.
Nachfolgend sind die zentralen Bereiche dieses wertvollen Grundproduktes für die Ernährung aufgeführt.
Die Bedeutung von Wasser für die Ernährung ist vielschichtig. Vom Lebensraum für viele Organismen über die Bedeutung für das Wachstum bis hin zu den küchentechnischen Eigenschaften.
Nachfolgend haben wir diese Bereiche separat aufgeführt.
Wasser ist Grundlage allen Lebens.
Dabei ist der Wasserkreislauf ein empfindliches Ökosystem, der das Lebenselixier Wasser in unterschiedlichen Ebenen transportiert.
Durch den Kreislauf von Sonneneinstrahlung über den Ozeanen wird die Verdunstung des Wassers mit daraus resultierender Wolkenbildung ermöglicht, die an weiter entfernten Orten wieder abregnen und somit den Pflanzen und Lebewesen die Grundlage für ihr Leben sichert.
Dieser Regen wird zudem in den oberirdischen Gewässern, sowie in Form von Grundwasser gespeichert und später über Quellen, auch als Trinkwasser, dem Kreislauf wieder zugeführt.
Pflanzen und Lebewesen sind somit direkt von einem möglichst unverschmutzten Wasser als Lebensraum als auch für deren Wachstum und Überleben abhängig.
Dabei ist der Lebensraum Wasser zunehmend durch Umwelteinflüsse wie Überfischung, Erwärmung oder auch Verschmutzung bedroht und gefährdet somit letztendlich das empfindliche Wassergleichgewicht.
Von unserer Erde sind zwei Drittel mit Wasser bedeckt, wobei davon 97 % in den Meeren als Salzwasser und nur 3 % Süßwasser vorhanden sind.
2/3 des Süßwassers ist dabei als Eis in den Polargebieten und Gletschern vorhandenen.
Das restliche Süßwasser in den Bächen, Flüsse, Seen und Feuchtgebieten dient als wichtiger Bestandteil des Naturhaushalts und eines gesunden Lebensraumes für eine Vielzahl von Pflanzen und Tiere.
Unterirdisch ist das Grundwasser zudem Trinkwasserspender und Lebensraum zugleich.
Lebewesen, die im mit bis zu 3,5 % salzhaltigem Meerwasser leben, wie Fische, Krustentiere oder auch Muscheln, benötigen bestimmte Salzdrüsen, welche bei ihnen im Laufe der Evolution entstanden sind.
Auch die vielen pflanzlichen Organismen haben sich an die jeweiligen Lebensbedingungen im Wasser angepasst und bilden die Grundlage für die Ernährung vieler Lebewesen.
Wasser ist für den menschlichen Körper von entscheidender Bedeutung, da es eine Vielzahl von wichtigen Funktionen im Körper erfüllt.
Wasser ist wichtig für den Flüssigkeitshaushalt, um eine gute Gesundheit und Funktion des Körpers zu gewährleisten.
Dabei kann Wasser dem Körper entweder über Getränke, das in den Nahrungsmitteln enthaltene Wasser sowie auch durch Stoffwechselwirkungen zugeführt werden.
Je nach Alter, Geschlecht, individuellen Bedürfnissen, klimatischen Voraussetzungen oder auch der jeweiligen Aktivität wird empfohlen, mindestens 2 Liter Wasser pro Tag zu trinken.
Eine zu geringere Wasserzufuhr kann zum Dehydrieren des Körpers und dadurch einer Vielzahl von Problemen, wie z.B. Müdigkeit, Kopfschmerzen und Muskelkrämpfen führen.
Da bei geringer Nahrungsaufnahme wie bei Diäten das in Lebensmitteln enthaltene Wasser fehlt, gleichzeitig aber vermehrt harnpflichtige Substanzen anfallen, sollte umso mehr getrunken werden, je weniger man isst.
Bedeutung zum Wachstum von Pflanzen und Tieren
Es ist wichtig zu beachten, dass die Qualität des Wassers, das in der Landwirtschaft verwendet wird, einen direkten Einfluss auf die Qualität der Erzeugnisse hat, die aus dieser Landwirtschaft stammen.
Aus diesem Grund ist es wichtig, sicherzustellen, dass das Wasser, das zur Bewässerung von Pflanzen oder zur Aufzucht von Tieren verwendet wird, den Anforderungen entspricht, um eine sichere und gesunde Lebensmittelversorgung zu gewährleisten.
Dabei ist nicht zwingend eine Trinkwasserqualität vorgeschrieben, solange dieses Wasser bestimmte Anforderungen der Richtlinien zur Wasserqualität entspricht.
Wir haben die wichtigsten Eigenschaften von Wasser im Körper aufgeführt:
Baustoff:
Zum Aufbau sowie bei der Erneuerung von Zellen und Gewebe ist Wasser elementar wichtig. Der Körper produziert damit zudem neue Zellen und repariert bestehende Zellen.
Darüber hinaus werden die im Wasser enthaltenen Mineralstoffe als Bausteine für Knochen und Gewebe eingesetzt.
Transportmittel:
Wasser löst die festen Bestandteile der Nahrung wie Zucker, Salz, einen Teil der Vitamine und Mineralstoffe und transportiert die Nährstoffe, Sauerstoff und Abfallprodukte im Körper zu den Zellen.
Wärmeregulierung
Wasser hilft dem Körper, seine Temperatur zu regulieren, indem es Schweiß produziert, der bei der Kühlung des Körpers hilft.
Schmiermittel
Wasser wirkt als Schmiermittel in den Gelenken, um die Reibung zwischen den Knochen zu reduzieren.
Verdauungsunterstützung
Das Verdauungssystem wird durch Wasser unterstützt, die zugeführten Nahrungsmitteln aufzunehmen, zudem werden Verstopfungen verhindert.
Nierenfunktion
Wasser hilft den Nieren bei der Ausscheidung von Abfallstoffen aus dem Körper.
Hautgesundheit
Wasser hält die Haut feucht und elastisch und unterstützt die Bildung neuer Hautzellen.
Wasser hat eine Reihe von technologischen Eigenschaften, die seinen Einsatz beim Kochen sehr wertvoll machen.
Wir haben die Wichtigsten davon einmal aufgeführt
Lösungsmittel:
Wasser wird verwendet, um Salz und Zucker in Lösung zu bringen, was z.B.für Salzlaken zum Einlegen oder Läuterzucker eingesetzt wird.
Ebenso wird diese Eigenschaft genutzt, um Geschmacksstoffe aus Gewürzen und Kräutern zu extrahieren.
Es ist aber auch zu beachten, da wasserlösliche Stoffe wie z.B. Vitamine aus den Lebensmitteln herausgelöst werden, weshalb es sowohl erwünschte als auch unerwünschte Vorgänge gibt.
Erwünschte sind beispielsweise das Lösen von Aroma, Farb-, Bitterstoffen, wie z.B. bei der Teeherstellung.
Unerwünschte Vorgänge beinhaltet das Auslaugen der Lebensmittel durch Lösen von Mineral-, Nährstoffen, Eiweiß und Vitaminen.
Wasser als Lösungsmittel wird auch beim schonenden Garverfahren, wie beispielsweise beim Dämpfen, Dünsten oder in Folie garen verwendet.
Hier nutzt man diese Eigenschaft, um das Garwasser für weiterführende Soßen zu verwenden.
Wärme und Kälteübertragung:
Wasser hat eine hohe Wärmekapazität und Wärmeleitfähigkeit, was es zu einem effizienten Medium für die Wärmeübertragung in der Küche macht. Es wird zu verschiedenen Garprozessen wie dem Kochen, Dämpfen, Poelieren, Dämpfen, Blanchieren und auch unterstützend zum Dämpfen von Lebensmittel verwendet.
Aber auch für den küchentechnologischen Einsatz von Kälte (Eiswürfel, Eis-Wasserbad, Abschrecken nach dem Blanchieren) und beim Mikrowellengaren durch elektromagnetische Wellen spielt Wasser eine Rolle.
Backeigenschaften:
Bei der Herstellung von Brot und Gebäck spielt Wasser eine wichtige Rolle zur Lockerung, aber auch als Triebmittel z.B. beim Backen von Blätterteig.
Wasser im Herstellungsprozess fördert eine Strukturbildung in vielen Teigen, denen dadurch ermöglicht wird, ihre charakteristische Textur und Form zu entwickeln.
Hier lässt das Wasser die Stärke quellen (bei 45-57°) und bei höheren Temperaturen verdampft das Wasser, wodurch der Teig gelockert wird.
Zudem werden durch das Benetzen fertiger Teigrohlingen oder durch die Zugabe von Wasser beim Backprozess eine schöne Krume und weitere positive Gebäckeigenschaften entwickelt.
Auch bei der Aktivierung von Hefe spielt Wasser eine Rolle.
Geschmack:
Wasser beeinflusst den Geschmack von Lebensmitteln und Getränken.
Je nachdem welche Mineralien und Spurenelemente im Wasser enthalten sind, wird der Geschmack von Lebensmitteln und Getränken unterschiedlich ausfallen.
Eine gleichbleibende, möglichst nicht variierende Wasserqualität ist daher wichtig, um bei der Zubereitung von Speisen und Getränken kein schwankendes Ergebnis zu erhalten.
Quellmittel
Als Quellmittel kommt Wasser bei Trockengemüse und -früchten, wie Rosinen, Pilze, Suppengemüse und Hülsenfrüchten oder aber auch bei Reis, Getreide und Teigwaren zum Einsatz.
Hier lagert sich das Wasser in Zwischenräumen ein, das Lebensmittel quillt auf und das Volumen wird größer.
Dies geschieht beim Kochen oder beim Einlegen.
Reinigungsmittel:
Zum Vorbereiten, Waschen und in den Handel bringen von noch erdbehafteten, verschmutzten Lebensmittel wird Wasser benötigt.
Zudem ist Wasser, oft in Verbindung mit einem zugesetztem Reinigungsmittel, zum Spülen und Reinigen von Arbeitsflächen, Küchengeräten, Geschirr und Küchenutensilien im Einsatz.
Trinkwasser/Leitungswasser
Trinkwasser stammt größtenteils aus kommunalen Quellen wie Seen, Flüssen oder Grundwasserbrunnen.
Es wird dann gereinigt und behandelt, um es für den menschlichen Verzehr geeignet zu machen.
Erst wenn bestimmte, von den nationalen Gesundheitsbehörden und von der Weltgesundheitsorganisation (WHO) erlassene Qualitätsstandards erfüllt werden, darf Wasser als Trinkwasser bezeichnet werden.
Um für den menschlichen Verzehr geeignet zu sein, wird dabei festgelegt, wie hoch die zulässigen Konzentrationen von Verunreinigungen wie z.B. Bakterien, Viren, chemischen Verbindungen und anderen Schadstoffen höchstens sein darf.
Zudem darf das Wasser nur minimal behandelt werden, um seine natürliche, relativ konstante Zusammensetzung zu erhalten.
Um als Trinkwasser zu gelten, muss das Wasser zudem klar, geruchlos und geschmacklich angenehm sein.
Zur Sicherstellung der gesetzlichen Standards muss Trinkwasser regelmäßig auf potenzielle Verunreinigungen getestet werden, was in vielen Ländern über gesetzliche Vorschriften und Regulierungsbehörden überprüft wird.
Auch in der Landwirtschaft oder Viehzucht muss das zum Wachstum der Pflanzen oder der Tiere eingesetzte Wasser Trinkwasserqualität haben.
Das Leitungswasser wird bald mehr geprüft und überwacht, als das käufliche Mineralwasser.
Zudem erhält es oft mehr Mineralstoffe.
Seit 2011 muss das Trinkwasser in öffentlichen Gebäuden, gewerblichen Einrichtungen und größeren Wohnhäusern jährlich nach Legionellen (Umweltkeime) untersucht werden.
Mineralwasser
Trinkwasser und Mineralwasser unterscheiden sich hauptsächlich in ihrer Herkunft und Zusammensetzung.
Mineralwasser stammt aus unterirdischen Quellen, die je nach Herkunft unterschiedliche, natürliche Mineralien und Spurenelemente enthalten.
Diese besondere Zusammensetzung ist charakteristisch für den jeweiligen Geschmack, variiert je nach Quelle und ermöglicht zudem oftmals noch nützliche gesundheitliche Vorteile.
Mineralwasser darf keine chemischen Behandlungen oder Zusätze enthalten und muss ebenso bestimmte Qualitätsstandards erfüllen, um als Mineralwasser bezeichnet werden zu können.
Im Gegensatz zu Trinkwasser wird Mineralwasser in der Regel in verschiedene Flaschengebinde, aber auch Dosen, Wassersender oder auch in Fässer abgefüllt und im Handel unter den jeweiligen Produktnamen verkauft.
Mineralwasser ist in verschiedenen Arten auf dem Markt erhältlich, die in ihrer Zusammensetzung und ihrem Geschmack unterschiedlich geprägt sein können.
Wir haben die gängigsten Arten zusammen gefasst:
Stilles Wasser:
Wasser ohne Kohlensäure und ohne Zusatz von Aromen oder anderen Zutaten.
Natürliches Mineralwasser:
Das Wasser stammt aus einer bestimmten, vor Verunreinigungen geschützten, unterirdischen Quelle.
Es hat eine natürliche, mineralhaltige Zusammensetzung, die bestimmte Anforderungen erfüllen muss, um als natürliches Mineralwasser bezeichnet werden zu können.
Der Namen der Quelle muss immer auf dem Etikett stehen.
Natürliches Mineralwasser ist das einzige Lebensmittel in Deutschland, das amtlich anerkannt werden muss.
Quellwasser:
Quellwasser stammt auch aus einer oder mehreren unterirdischen Quellen einer Region, und muss ebenfalls bestimmte Qualitätsanforderungen erfüllen, um als Quellwasser bezeichnet werden zu können.
Auf dem Etikett findet man somit die Quellregion.
Dabei muss es aber nicht zwangsläufig mineralhaltig sein.
Mineralwasser mit Kohlensäure:
Hat die gleichen Anforderungen wie natürliches Mineralwasser, wird aber zusätzlich mit Kohlensäure versetzt, um einen sprudelnden Effekt beim Trinken zu erzielen.
Heilwasser:
Heilwasser gilt nicht als Lebensmittel, sondern muss nach dem Arzneimittelrecht zugelassen werden.
Die Wasserqualität wird stetig überprüft und die Quelle benötigt eine Zulassung des Bundesinstituts für Arzneimittel und Medizinprodukte.
Dazu findet ein Prüf- & Genehmigungsverfahren der Gesundheitsbehörden statt, welches seine heilende Wirkung bei bestimmten Krankheiten (z.B. gut für die Niere oder die Leber) als therapeutisch angesehen, nachgewiesen und bestätigt hat.
Heilwasser besitzt oft besondere mineralische und chemische Eigenschaften und entstammt meist einer bestimmten, unterirdischen und vor Verunreinigungen geschützten Heilquelle.
Der Namen der Heilquelle muss auf dem Etikett ausgewiesen werden.
Tafelwasser
Tafelwasser ist kein natürliches Mineralwasser, sondern kann aus verschiedenen Wässern gemischt werden. Es ist somit ein aufbereitetes Trinkwasser, das mit natürlichem Mineral-, Quell- und Meerwasser, aber auch natürlichem salzreichen Wasser oder auch Natriumchlorid vermengt wird.
Es muss keine besonderen Anforderungen erfüllen. Dennoch wird die Trinkwasserqualität kontrolliert.
Sprudel
Wenn ein Mineralwasser im Wesentlichen unter natürlichem Kohlensäuredruck aus einer Quelle hervorsprudelt, darf es die Bezeichnung „Sprudel“ tragen.
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