Salzige Massen

Salzige Massen - Hier erfährst was alles zu dieser Kategorie gehört

Diese Rubrik umfasst viele Bereiche, teilweise sind auch Massen dabei, die das Wort Teig in ihrem Namen beheimaten.
Wir bringen hier Licht ins Dunkle.

Aufgrund ihrer Beschaffenheit werden einige Produkte, die Teig in ihrem Namen führen, den Massen zugeordnet.
Wir klären euch hier auf, unter welches Gesichtspunkten wir das eingeordnet haben.

Salzige Massen

Eine Masse enthält einen hohen Anteil an Eiern, Flüssigkeit, Gemüsepüree und wenig oder gar kein Mehl.
Die meisten Massen werden gerührt oder geschlagen und sind aufgrund ihrer Konsistenz nicht oder nur schwer formbar, weshalb sie größtenteils in verschiedenen Formen abgefüllt, gewickelt oder aufdressiert werden.
Salzige Teige wie der Bier-, Wein-, Flädle-, Waffel-, Tempura- oder Ausbackteig gehören ebenso zu dieser Kategorie wie die aus den süßen Teigen mithilfe von Kräutern, Gewürzen oder Gemüsepürees abgeleiteten Variation der Biskuitmasse, Wiener Masse, Brüh- und Brandmassen, Hippenmasse oder die Baumkuchenmasse.
Darüber hinaus haben wir auch Kartoffeln -, Brot- oder Blini-Massen in dieser Kategorie mit aufgenommen.
Im Überblick sind alle aufgeführten salzigen Massen in ihren Grundzügen und Anwendungsbeispielen beschrieben.

 

Backteig

Wie manche andere Vertreter in der Kategorie der Massen, trägt der Backteig zwar das Wort Teig in seinem Namen, ist aufgrund seiner Beschaffenheit aber eher den Massen zuzuordnen.
Der Backteig wird aus Bier, Wein oder anderen Flüssigkeiten und Verbindung mit Gewürzen, Kräutern oder weiteren würzenden Zutaten hergestellt.
In diesen Teigen können dann sowohl Gemüse, Fleisch, Fisch oder auch Meeresfrüchte im schwimmenden Fettbad knusprig ausgebacken.
Vielfach wird der Backteig gerade auch für die Verwendung von verschiedenen süßen und salzigen Fingerfoodkomponenten eingesetzt.

 

Flädleteig

Die salzige Variante zum Crêpeteig, meist in Verbindung mit Kräutern.
Flädle werden etwas dicker als Crêpe ausgebacken und eignen sich neben der klassischen Sättigungsbeilage auch wunderbar zum Füllen, als Wrap oder auch geschnitten als Suppeneinlagen in kräftigen Brühen oder einer Consomee.

 

Salziger Waffelteig

Als Abwandlung zum süßen Waffelteig gibt es auch eine salzige Variante.
Hier kann zusätzlich Gemüsepüree, Gewürze oder auch Kräuter mit im Teig eingearbeitet werden und damit eine interessante Nuance zu den bekannten süßen Waffel gegeben werden.
Waffeln werden typischerweise in speziellen Waffeleisen ausgebacken

 

Gewürzter Biskuitteig

Auch der Biskuitteig kann mit Gewürzen, Kräutern oder anderen würzenden Komponenten eine salzige Abwandlung erfahren.
Die Masse wird ebenso wie bei der süßen Variante aufgeschlagen und danach gebacken.
Der so gewonnene Biskuit eignet sich als Boden für Gemüsetörtchen, zum Ummanteln von Terrinen für Vorspeisen oder auch zum Backen von Fleisch, Fisch oder Gemüsebestandteilen.

 

Tempurateig

In der asiatischen Küche ist der Tempurateig allgegenwärtig bei gebackenen Lebensmittel.
Es gibt verschiedene Rezepte für die Herstellung, wobei klassisch eigentlich nur Stärke, Wasser und Gewürze im Teig vorhanden sein müssen.
Das Backgut wird nach dem Tauchen im Teig im schwimmenden Fett ausgebacken und danach nur von einer sehr dünnen, knusprigen Teigschicht umhüllt.
Fisch, Gemüse und Meeresfrüchte werden am häufigsten im Tempurateig gebacken.

 

Kartoffelteige

Eigentlich sind die Massen, aus denen Kartoffelteige bestehen, aufgrund ihrer Vielseitigkeit und unterschiedlichen Verwendungsmöglichkeit eine eigene Kategorie wert.
Diese werden wir auch in naher Zukunft gesondert aufführen werden.
Zur Vervollständigung der Teige und Massen haben wir die Kartoffelteige hier jedoch hier mit aufgeführt.

Man unterscheidet grundsätzlich zwischen Massen aus rohen Kartoffel, aus gekochten Kartoffeln und die Mischung aus beiden Arten.
Dabei können dann sowohl im Fettbad gebackene Arten wie Kartoffelkroketten, Dauphinekartoffeln oder Bernykartoffeln hergestellt werden.

Aus Kartoffelteigen wiederum können Gnocchi, rohe und gekochte Knödel und auch die schwäbischen Schupfnudeln hergestellt werden.

 

Blinis

Stellvertretend für alle Massen, die nach der Herstellung in der Pfanne oder dem Grill gebraten werden, führen wir hier die Blinis auf.
Die Blinis sind eine Art Pfannkuchen und stammen aus dem russischsprachigem Raum.
Meist werden sie aus Hefe, Wasser und Mehl oder Grieß hergestellt, wobei die Verwendung von Buchweizenmehl in vielen Rezepten charakteristisch für die Blinis sind.
Blinis werden als kleine Fladen, etwas dicker als Pfannkuchen ausgebacken, aber auch in größerer Form und dann gerollt oder gewickelt, mit verschiedenen süßen und salzigen Füllungen verwendet. Gerne werden Blinis auch in Verbindung mit Kaviar und Sauerrahm serviert.

Auf der Basis von Blinis gibt es noch vielfältige andere Massen, die ebenfalls nach deren Herstellung abgestochen werden und danach in der Pfanne oder Grill gebraten werden.

 

Knödelmassen

Massen für Knödel können aus unterschiedlichen Zutaten und Rezepturen bestehen.
So sind z.B. verschiedene Brote für Semmel-, Servietten- oder Brezlknödel gerne Ausgangsprodukt unterschiedlicher Knödelarten.
Aber auch Hefe-, Käse-, Kartoffel-, Grieß-, Buchweizen- oder Leberknödel mit Fleischfarce als Ursprung sind beliebt und jeweils an die Eigenschaften des Grundproduktes mit seinen unterschiedlichen Rezepturen und Herstellungsverfahren gekoppelt.

 

Spätzleteig

Auch der Spätzleteig ist aufgrund seiner Beschaffenheit eigentlich eine Masse.
Aus Mehl, Grieß, Ei und je nach Rezeptur Wasser, Milch und Öl wird ein zähflüssiger Teig geschlagen, bis dieser Blasen wirft und das Klebereiweiß genügend ausgebildet ist.
Unterschiedliche Mehlsorten oder auch andere Zutaten können so auch zur Variation des Spätsteiges beitragen.
Dieser Teig wird dann entweder über Bretter direkt ins Wasser geschabt, oder auch mithilfe spezieller Spätzlehobel oder Pressen direkt ins kochende Wasser gedrückt.
Nach dem Abschrecken werden Spätzle dann in geklärter Butter angeschwenkt und gewürzt und sind vor allem im Schwabenland eine beliebte Beilage.
Durch Zugabe von Käse und gedämpften Zwiebeln entstehen auch die beliebten Käsespätzle.

 

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