Dinkel wird oft als alte Weizensorte oder auch als eines der Ur-Getreide bezeichnet.
Denn bereits vor über 7000 Jahren soll Dinkel nachweislich in Asien angebaut worden sein.
Wir haben diese viele Jahre vergessene, nun aber langsam wieder in Mode kommende Getreidesorte und auch die unreife, gedarrte Form des Dinkels, den Grünkern, genauer aufgeführt.
Spätestens mit dem Aufstieg der Vollwert- und der Bioküche sind Getreidesorten wie der Dinkel in den letzten Jahren wieder immer häufiger Bestandteil der ausgewogenen Ernährung.
Wir stellen die viele Facetten von Dinkel und dem daraus resultierende Grünkern vor.
Dinkel, auch bekannt unter den Namen Spelz, Spelt oder Schwabenkorn, ist eine uralte Getreideart, die eng mit den heutigen Weich-Weizen verwandt ist.
Genauso wie die anderen, alten Ur-Getreidesorten “Einkorn” und “Emmer” gehört Dinkel zu den “Spelz-Getreide”.
Dinkel wurde bereits vor Tausenden von Jahren in Kleinasien angebaut.
Er hat sich durch Völkerwanderungen nach und nach in Europa verbreitet und galt lange Zeit als das wichtigste Brotgetreide.
Die vergleichsweise genügsame Pflanze zeichnet sich durch seine robuste Natur aus, kann in verschiedenen Klimazonen angebaut werden und benötigt meist weniger intensive landwirtschaftliche Eingriffe.
Die ersten deutschen Dinkel-Anbaugebiete waren im heutigen Baden-Württemberg (Dinkelsbühl), was auch zu dem umgangssprachlichen Namen “Schwabenkorn” führte, zudem war er auch bei den Franken recht früh bekannt.
In diesen Regionen gehörte Dinkel damals zu einem den wichtigsten Handelsgütern und war zudem eine bedeutende Nahrungsquelle.
Spätestens im Zuge der landwirtschaftlichen Industrialisierung wurden dann zudem modernere, um bis zu 40 % ertragreichere Weizensorten populär und haben den Dinkel für lange Zeit verdrängten.
In den letzten Jahren hat der Dinkel und Regional der aus der unreifen, gedarrten Dinkelpflanze gewonnene Grünkern aber wieder eine stetig wachsende Nische für sich entdeckt.
Lange Jahre spielte Dinkel keine große Rolle mehr unter den angebauten Getreidesorten.
Seine Renaissance erlebte das Ur-Getreide, spätestens seit dem Aufstieg der Vollwertküche in den 80er-Jahren und hat bis heute einen stetigen Aufstieg bis hin zur beliebten Bio-Getreidesorte hinter sich.
Dazu trägt sicher der im Gegensatz zum Weizen kräftigere, nussartige Geschmack sowie seine Textur mit bei.
Einer seiner auffälligsten optischen Unterschiede im Gegensatz zum Weizen ist die feste Spelzhülle.
Unter “Spelz” versteht man eine feste Schutzschicht, welche das eigentliche Korn umgibt und so vor unerwünschten Umweltstoffen wie Pestizide, Schadstoffen aus der Luft und anderen Umwelteinflüssen schützt.
Vor dem Mahlvorgang muss diese Schicht durch einen extra Verarbeitungsvorgang, dem “Gerben”, entfernt werden.
Durch diesen zusätzlichen aufwändigen Bearbeitungsschritt im Gegensatz zu anderem Getreide und durch den geringeren Ertrag wurde im Vergleich zum Weizen ein Anbau im Laufe der Zeit unattraktiver.
Ein weiterer Nebeneffekt der Spelz-Schicht ist, dass Dinkel fast nicht mit chemischen Pflanzenschutzmittel oder Dünger behandelt werden muss und zudem auf nährstoffarmen Böden gedeihen kann.
Gerade seine Eigenschaften als sehr robustes Getreide ohne Kunstdünger oder chemischen Pflanzenschutzmittel auf nährstoffarmen Böden zu wachsen machen Dinkel besonders wertvoll.
Ähren vom Dinkel sind im Vergleich zum Weizen länger und schmäler, was zumindest optisch ein Unterscheidungsmerkmal ist.
Auch in Punkto Nährstoffen ist Dinkel gegenüber anderen Getreidesorten eine vielversprechende Option.
Dinkel enthält etwas mehr Eiweiß, Vitamine, Ballaststoffe, Magnesium, Zink, Eisen als Weizen.
Das Klebereiweiß von Dinkel unterscheidet sich zwar gegenüber dem von Weizen, dennoch ist auch Dinkel bei einer Gluten-Unverträglichkeit nicht zu empfehlen.
Diese Unterschiede führen dazu dass sich Dinkel wieder einer interessanten und nährstoffreichen Option als Alternative zu den modernem Weizensorten entwickelt hat.
Mit seinem feinen, Nuss-artigem Aroma werden Produkte aus Dinkel in den letzten Jahren immer beliebter.
Neben seiner Eigenschaft als fester Bestandteil der Hildegard von Bingen Ernährungslehre wird Dinkel in der industriellen Lebensmittelproduktion inzwischen besonders bei Baby- und Kindernahrung als alternative Getreidesorte eingesetzt.
Als Verwendungsmöglichkeit im täglichen Leben werden Dinkel-Produkte aus Dinkelmehl wie Brot, Gebäck, Nudeln, Couscous, Quiche oder Müsliflocken, aber auch Dinkelbier, Dinkelkaffee oder vielzählige Grünkern- Gerichten gerade von den Vollwert- und Bio-Liebhaber wieder entdeckt.
Allerdings halten Backwaren aus Dinkel nicht so lange frisch und trocknen mit der Zeit aus weshalb öfter Sauerteig in die Backwaren eingearbeitet wird.
Dinkel kann vielseitig in der Küche verwendet werden, ähnlich wie herkömmlicher Weizen.
Hier sind einige gängige Anwendungen für Dinkel:
Dinkelmehl:
Dinkelkörner können zu allen gängigen Mehlsorten gemahlen werden und von den Anwendungsgebieten genauso eingesetzt werden,
Als Alternative zu Weizenmehl werden Dinkelmehlprodukte in verschiedenen Backwaren wie Brot, Brötchen, Kuchen, Feingebäck und Pfannkuchen.
Teigwaren:
Dinkel eignet sich hervorragend für verschiedene Pasta-Teige.
Seine nussartiges Aroma verleiht den Teigen eine besondere Note.
Feingebäck:
Dinkel eignet sich gut für die Herstellung von Gebäck wie Kuchen, Keksen, Muffins und anderen süßen Leckereien.
Cerealien
Auch in Form von Müsli und Haferflocken können gekochte Dinkelkörner verarbeitet werden und so für vielfältige Frühstücksgerichte eingesetzt werden.
Suppen und Eintöpfe:
Dinkel kann als Zutat in Suppen und Eintöpfen dienen, um eine zusätzliche Textur und Geschmacksebene hinzuzufügen.
Salate:
Ähnlich wie Couscous oder Quinoa können gegarte Dinkelkörner mit verschiedenen Zutaten für Salatzubereitungen verwendet werden.
Dinkel-Reis:
Mit den gleichen Herstellungsmethoden wie bei Reis können Beilagen, Risotto oder sonstige verschiedene Gerichte variiert werden.
Dinkelgrütze:
Auch die Anwendung von gekochten Dinkelkörner zu einer Grütze die als Beilage oder Hauptgericht serviert werden kann, ist möglich.
Bier und Spirituosen:
In einigen Brauereien wird Dinkel als Zutat für meist obergäriges Bier verwendet. Zudem werden auch Spirituosen und Destillate hergestellt.
Grünkern-Gerichte:
Rund um den Grünkern gibt es vielseitige Rezepte wie Suppen, Eintöpfe, Küchle oder auch Süßspeisen.
Dinkel ist ein hochwüchsiges Getreide mit einer leicht ins rötlich gehenden Farbe.
Er ist im Vergleich zu anderen Getreidesorten reich an verschiedenen Nährstoffen.
So ist z.B. viel Vitamin A, B und E enthalten, das auch eine antioxidative Wirkung besitzt.
Darüber hinaus besitzt Dinkel viele Mineralstoffe wie Kalium, Eisen und vor allem Phosphor,
Auch der hohe Gehalt an Kieselsäure und essenziellen Aminosäuren ist für eine gesunde Ernährung von Bedeutung.
Neuere Dinkelsorten sind oft mit Weizensorten gekreuzt, weshalb es sich lohnen kann auf die ursprünglichen, reineren Dinkelsorten zurück zu greifen.
Reine Dinkelsorten sind z.B.
Je nachdem welche Dinkel-Sorte und welche individuelle Anbaubedingungen vorhanden waren können die Nährstoffgehalte variieren.
Zusammengefasst einige der Hauptinhaltsstoffe von Dinkel:
Kohlenhydrate:
Dinkel ist eine gute Quelle für komplexe Kohlenhydrate, die dem Körper langsam Energie liefern können.
Protein:
Gegenüber herkömmlicher Weizen enthält Dinkel mehr Protein, welches für den Körper essentielle Aminosäuren beinhaltet.
Ballaststoffe:
Dinkel enthält Ballaststoffe, die zur Förderung einer gesunden Verdauung beitragen können und dazu beitragen können, den Blutzuckerspiegel zu stabilisieren.
Vitamine:
Dinkel enthält verschiedene B-Vitamine wie Thiamin (B1), Riboflavin (B2), Niacin (B3) und Folsäure (B9) aber auch Vitamin A und E.
Mineralstoffe:
Die enthaltene Mineralstoffe wie Magnesium, Eisen, Phosphor und Zink werden für verschiedene Körperfunktionen wie die Energie und Immunfunktion sowie den Knochenbau benötigt.
Antioxidantien:
Antioxidantien wie Lutein und Zeaxanthin sind für die Sehkraft wichtig
Fett:
Die geringe Fettmengen bestehen hauptsächlich aus ungesättigten Fettsäuren.
Spurenelemente:
Das im Dinkel enthaltene Spurenelement Silizium, das auch als Kieselsäure bekannt ist, hält Haut, Haare und Nägel gesund.
Die unreife, gedarrte Form des Dinkels bezeichnet man als Grünkern.
Ursprünglich ist Grünkern wahrscheinlich vor über 300 Jahren wohl dadurch “entdeckt” worden, weil er zum Schutz vor einer Missernte aus klimatisch schlechten Bedingungen als noch nicht ganz ausgereiftes Korn geerntet werden musste.
Daraus entstand dann der Grünkern, der nichts anderes als eine spezielle Form von Dinkel ist, die 2-3 Wochen vor der vollständigen Reife, zum genau definierten Zeitpunkt der Milchreife, des Dinkelkorns geerntet wurde.
Die unreifen Dinkelkörner werden anschließend geröstet oder gedarrt (getrocknet), da der frische Grünkern nicht lange lagerfähig ist.
Bei diesem auch als Nachreife bezeichneten Prozess wird zudem eine bessere Verdaulichkeit sowie eine Stoffwechsel anregende Wirkung erzielt.
Dieser Prozess verleiht den Körnern außerdem ihren charakteristischen Geschmack und ihre spezielle Textur.
Mit aus diesen Gruüden wird der Grünkern auch als Nahrungsmittel in der Krebstherapie eingesetzt.
Grünkern ist zum Backen nicht geeignet weshalb er in vielen anderen Rezepturen wie Suppen Eintöpfe oder Risotto, Küchle oder auch herzhafte Aufstriche verarbeitet wird.
Auch Dinkelreis, der wie Reis zubereitet wird, findet immer häufiger Einzug in unseren Speiseplan.
Der Name “Grünkern” stammt von der grünlichen Farbe der unreifen Dinkelkörner. Grünkern hat einen leicht nussigen Geschmack und eine leicht rauchige Note aufgrund des Röstprozesses. Es ist ein traditionelles Lebensmittel, das vor allem in der süddeutschen Küche, insbesondere in der Region Schwaben, populär ist.
Grünkern wird oft zu Grünkernsuppe oder Grünkernbratlingen verarbeitet. Es kann auch als Beilage, in Salaten oder als Zutat in verschiedenen Gerichten verwendet werden. Aufgrund seines reichen Nährstoffgehalts, einschließlich Eiweiß, Ballaststoffen, Mineralstoffen und B-Vitaminen, wird Grünkern oft als gesunde Alternative zu anderen Getreidesorten angesehen.
Da Grünkern eine besondere Zubereitung erfordert, ist es möglicherweise nicht in allen Lebensmittelgeschäften oder Regionen leicht erhältlich. Dennoch wird Grünkern in vielen Reformhäusern, Bioläden oder online verfügbar sein.
Grünkern kann vielseitig in der Küche verwendet werden und ist eine interessante Zutat, die verschiedenen Gerichten einen einzigartigen Geschmack und eine besondere Textur verleiht. Hier sind einige gängige Anwendungen für Grünkern:
Da Grünkern einen charakteristischen Geschmack und eine besondere Textur hat, kann es in vielen traditionellen Rezepten als Ersatz für andere Getreidearten verwendet werden. Es ist wichtig zu beachten, dass Grünkern oft eine längere Kochzeit erfordert, um die Körner weich und essbar zu machen.
Meistervereinigung Service GmbH
Drei-Kreuz-Straße 3
89584 Ehingen-Dächingen
Tel: +49 (0) 7395 331
Fax: +49 (0) 7395 1095
