Geschichte von Weizen

Der Aufstieg und die Entwicklung der menschlichen Zivilisation sind auch durch die Entstehung und stetige Weiterentwicklung der Landwirtschaft eng miteinander verbunden.
So spielte auch der heutige Weizen schon vor Tausenden von Jahren eine wichtige Rolle.
Als entscheidendes Kriterium galt dabei, dass er sich in verschiedene Regionen der Welt an die unterschiedlichen Umweltbedingungen und kulinarische Traditionen anpassen konnte.
Der Ursprung und die Wurzeln des Weizens liegen dabei vermutlich in Vorderasien.
Damit gehört die Urform des heutigen Weizens neben der Gerste mit zu den ersten Pflanzen, die der Mensch domestiziert hat.
Zumindest deuten archäologische Funde darauf hin, dass bereits vor etwa 10.000 Jahren in Regionen aus dem Nahen Osten der Vorläufer des heutigen Weizens aus Wildgräsern domestiziert wurden.
So gelten Emmer und Einkorn als die ersten angebauten Weizenarten.
Der heutige Saatweizen entwickelte sich daraus dann erst im Laufe der Zeit aus einer Kreuzung von Emmer, Einkorn und Wildgrasarten wie z.B. dem Gänsefußgras.
Im Zuge der weltweiten Landwirtschaftsentwicklung verbreiteten sich die unterschiedlichen Weizensorten und gelangten schließlich auch nach in den Mittelmeerraum von Europa und später nach Asien und Afrika.
Dabei galt Ägypten als eines der frühesten Zentren des Weizenanbaus, wobei aber auch bei andere antike Hochkultur-Zivilisationen wie den Sumerer, Babylonier oder auch den Griechen Weizen eine wichtige Rolle als Grundnahrungsmittel spielten.
Während der Römerzeit konnte sich der Weizen mithilfe der römischen Handelswege dann in ganz Europa verbreitet und wurde in weit entfernten Regionen angebaut.
Aber erst durch die Etablierung der Weißbrotsorten Anfang des 12. Jahrhunderts gelang dem Weizen auch in Mitteleuropa der Durchbruch.
Zuvor blieb der Weizenanbau weit hinter den Getreidearten wie Einkorn, Emmer oder auch Gerste zurück.
Ab dem 15. Jahrhundert wurde Weizen auch in die Neue Welt gebracht und war auch dort bald ein wichtiger Bestandteil der amerikanischen Landwirtschaft.
Aus den ursprünglichen Weizenarten Einkorn und Emmer ist somit im Laufe der Zeit durch gezielte Züchtungen eine leistungsstarke Pflanze geworden.
Weizen gehört heutzutage neben Mais und Reis zu den bedeutendsten Getreidepflanzen und ist für die weltweite Ernährung von großer Bedeutung.

Definition von Weizen

Unter dem Oberbegriff Weizen werden verschiedenen Süßgräser-Pflanzen der Triticum – Gattung zusammen gefasst, die je nach Land, Region und Kulturkreis in unterschiedlichen Ausprägungen vorkommen.
Dabei ist die Weizenpflanze ein einjähriges Gras mit kurzen, breiten Ähren, das meistens keine oder nur sehr kurze Grannen besitzt.
Als Grannen werden bei Getreide die langen, oft borstenartigen Spitzen an den Ähren genannt, die das Korn umschließen.
Der Begriff “Weizen” wird von gedroschenen, weißen Mehl der Weizenfrucht abgeleitet.
Je nach Sorte wächst bis zu der Höhe von 1,50 Meter und wird aufgrund seiner tief in den Boden wachsenden Wurzeln zu den Intensivwurzlern gezählt.

Die idealen Anbaubedingungen variieren je nach Weizensorte und Standort, wobei Weizen in der Regel gut durchlässigen, nährstoffreiche Böden und ausreichend Wasser benötigt.
Durch mehrfache Kreuzungen mit Wildgrasarten hat der Weizen nach und nach seine heute vorhandenen, vorteilhaften Eigenschaften erlangt.
So wurde hauptsächlich ein höherer Ertrag, aber auch ein abgestimmter Reifezeitpunkt, die gewünschten Produkteigenschaften beim Verarbeiten oder auch die bessere Resistenz gegen Krankheitserreger erzielt.
Weizen wird in Sommerweizen– und Winterweizen, sowie in Weichweizen und Hartweizen unterschieden.
Beide Gruppen sind nachfolgend ausführlich aufgeführt.

Neben dem klassischen Weizen gibt es einige Verwandte, die ebenfalls zur erweiterten Weizenfamilie gehören.
So werden dazu auch Einkorn, Emmer, Kamut, Dinkel, Zwergweizen und auch Triticale in der Triticum – Gattung zusammen gefasst, wobei jeder dieser Sorten seine eigenen Eigenschaften besitzt
Auch diese Verwandte vom Weizen sind nachfolgend ausführlich aufgeführt.

Unterschiede Hart- und Weichweizen

Wenn allgemein von Weizen die Rede ist, dann ist damit meistens der Weichweizen gemeint.
Denn es wird zwischen den 2 großen Sorten, Hartweizen und Weichweizen, unterschieden.
Dabei gibt es zwischen beiden Unterschiede bei ihren physikalischen Eigenschaften, den Zusammensetzungen der Inhaltsstoffe und ihren Anbauanforderungen.
Daraus ergebenen sich dann in der Lebensmittelindustrie und in der Küche jeweils spezifische Anwendungen und Verwendungszwecke.

Die Hauptunterschiede der beiden Weizensorten:

Weichweizen:
Weichweizen wird auch als Saat- oder Brot-Weizen bezeichnet, ist die am häufigsten angebaute Weizensorte weltweit und hat auch in Deutschland einen Anbauanteil von 85 % des gesamten Weizens.
Weichweizen hat ein Vorkommen in mehreren Unterarten
Seine Kornstruktur ist feiner, zudem hat er einen niedrigeren Proteingehalt im Vergleich zu Hartweizen und kann deshalb vielseitiger eingesetzt werden.
Der meist unbegrannten Weichweizen wird vor allem in den gemäßigten Zonen angebauten.
Aufgrund seiner weicheren Textur, dem niedrigeren Proteingehalt und dem höheren Stärkegehalt eignet sich Weichweizen zu vielseitigen Anwendungen.
So werden z.B. verschiedene Backwaren wie Brot, Kuchen, Keksen, Gebäck oder anderen Backwaren verwendet und auch viele Rezepturen in der Küche mit Weichweizen hergestellt.
Darüber hinaus wird Weichweizen für die Herstellung von Malz, Futtermittel und zur Stärkegewinnung verwendet.
Weichweizenkörner haben eine hellere, von hellem Gelb bis leicht rötlich-brauner Farbe und sind etwas größer und weicher.
Weizenleine ist ein Nebenprodukt, das beim Mahlen des Weichweizens anfällt und wird neben seiner Verwendung als Lebensmittel in der Form als Kraftfutter auch für die Tiermast eingesetzt.
In Deutschland wird Weichweizen durch das Bundessortenamt in verschiedenen Qualitätsstufen eingeteilt und unterschieden.

Stufe E  = Eliteweizen
Stufe A  = Qualitätsweizen
Stufe B = Brot-Weizen
Stufe C = sonstiger Weizen

Hartweizen:
Der wärmeliebenden Hartweizen ist auch unter den Namen Durum – Weizen oder Glasweizen bekannt und hat einen weltweiten Anteil von ca. 10-15 % an der gesamten Weizenmenge.
Er ist begrannt und wird oftmals im wärmeren Mittelmeerraum oder auch in den USA (Arizona, North Dakota) angebaut, da er weniger anfällig für Krankheiten wie Mehltau ist, die in feuchten Bedingungen auftreten können.
Von den physikalischen Eigenschaften sind die Körner von Hartweizen in der Regel rundlich, etwas kleiner, härter und haben eine glänzende, rötlich-braune Farbe.
Er besitzt im Vergleich zu Weichweizen einen höheren Proteingehalt und eine höhere Kleber-Eiweißstruktur (Gluten), was zu einer fester gebunden Struktur führt.
Dafür besitzt Hartweizen einen niedrigeren Stärkegehalt.
Bei seiner Verarbeitung entsteht zudem ein weniger elastischer Teig.
Diese Eigenschaft wird für die Herstellung von verschiedenen Teigwaren, aber auch für Bulgur und Couscous geschätzt.
Zudem werden die Stärkekörner beim Kochen nicht so leicht ausgeschwemmt, was dazu führt, dass die mit Hartweizen hergestellten Produkte weniger verkleben, eher ihre ursprüngliche Form behalten und zudem beim Kochen eher bissfest bleiben.
Die geschälten und polierten Weizenkörner werden in der Küche zudem als “Graupen” verarbeitet.

Sommer/Winterweizen

Sommerweizen und Winterweizen sind zwei verschiedene Sorten von Weizen, die sich in ihrer Anbauzeit und ihren Wachstumsbedingungen unterscheiden.
Die Entscheidung der Landwirte, ob sie Sommer- und Winterweizen anbauen, hängt von verschiedenen Faktoren ab.
Landwirte und Agronomen analysieren normalerweise die klimatischen Bedingungen der örtlichen Anbauregion, das Ertragsziel, die landwirtschaftlichen Gegebenheiten, aber auch die Verfügbarkeit von Ressourcen wie Wasser oder Düngemittel.
Anhand dieser Punkte entscheiden sie dann, welche Weizenart am besten für den Anbau geeignet ist

Um eine durchgängige Versorgung mit Weizen zu gewährleisten, werden
in einigen Gebieten Sommerweizen und Winterweizen parallel angebaut.
Der Anteil des Sommerweizens am gesamten Weizenanbau liegt in Deutschland bei unter
5 %, der des Winterweizens bei über 95 %.

Hier sind die Hauptunterschiede zwischen den beiden Sorten:

Sommerweizen:
Der Anbau von Sommerweizen ist in Deutschland weniger verbreitet, da Sommerweizen spezifischere klimatische Anforderungen hat und in Regionen mit wärmeren Sommern und milderen Wintern, wie sie z.B. in Südeuropa oder Nordamerika herrschen, besser gedeiht.
Da der Sommerweizen weniger kältebeständig ist und empfindlich für Frostschäden ist, wird er im April oder Mai ausgesät und reift im Sommer heran.
Erntezeitpunkt ist dann je nach Reife normalerweise im Juli oder August, wobei aufgrund der kürzeren Wachstumsperiode oft ein geringerer Ertrag im Vergleich zu Winterweizen entsteht.
Da der Sommerweizen keine Ruhephase mit Frost beim Überwintern benötigt (Vernalisation) kann er in Regionen angebaut werden, in denen Winterweizen aufgrund des Klimas nicht gedeihen würde.

Winterweizen:
Durch die klimatischen Bedingungen ist in Deutschland der Anbau von Winterweizen weit verbreitet und macht einen Großteil der Weizenproduktion des Landes aus.
In vielen Fällen wird dabei Weichweizen aufgrund seiner breiten Anpassungsfähigkeit häufiger als Winterweizen angebaut, aber in einigen Regionen mit geeigneten Bedingungen kann auch Hartweizen erfolgreich als Winterweizen angebaut werden.
Winterweizen wird normalerweise im September oder Oktober ausgesät.
Der kältebeständige Setzling kann Temperaturen von -20 ° C aushalten, weshalb er auch rund um die Welt angebaut wird.
Winterweizen benötigt dann eine Periode mit tiefen Temperaturen (Vernalisation), um danach im Frühling zu keimen und zu wachsen.
Der Erntezeitpunkt wird von den Bauern dann je nach Reifegrad des Weizens meist auf den Juni oder Juli gelegt.
Durch die Möglichkeit dieser längeren Wachstumsperiode erzielt der Winterweizen in der Regel höhere Erträge und eine bessere Qualität.

Bestandteile des Weizenkorns

Weizen ist reich an verschiedenen Nährstoffen und Inhaltsstoffen, die ihn zu einem wichtigen Bestandteil der menschlichen Ernährung machen.
Von Bedeutung sind dabei vor allem Kohlenhydrate, Ballaststoffe, Proteine und verschiedene Vitamine.
Je nach Weizen-Sorte, Anbaumethode, klimatischen Bedingungen und Verarbeitungsform kann die genaue Nährstoff-Zusammensetzung des Weizenkorns und damit auch die Qualität des späteren Mehls variieren.

Auch in den verschiedenen, gemahlen Produkten des Weizenkorns sind die Inhaltsstoffe je nach Art der Verarbeitung und dem Ausmahlungsgrad in unterschiedlichen Mengen vorhanden.
Generell sind Vollkornprodukte für die menschliche Ernährung am wertvollsten, da bei deren Verarbeitung alle Schichten des Weizenkorns mit dem größeren Anteil an Ballaststoffen und Nährstoffe verwendet werden.
Der genaue Aufbau des Weizenkorns besteht dabei aus
4 wesentlichen Teilen:

Frucht- und Samenschale (Äußere Schicht)
Aleuronschicht (Mittlere Schicht)
Mehlkörper (Endosperm)
Keimling (Kern)

Nachfolgend sind diese 4 Bestandteile genauer aufgeführt.

Frucht- und Samenschale:
Die äußere Schicht umhüllt das Weizenkorn und dient als sogenannte Schutzschicht für den inneren Teil des Korns.
Sie ist dabei in eine Fruchtschale und eine Samenschale unterteilt, die beide jeweils wieder verschiedene Einzelschichten (Zellenschichten, Farbschicht, Samenhaut) beinhalten.
In der äußeren Schicht sind fast alle Ballaststoffe und bis zu 50 % der Mineralstoffe (Eisen, Magnesium, Phosphor) enthalten.
Bei der Verarbeitung zu Vollkornmehl bleiben alle Schichten und damit auch die wertvollen Inhaltsstoffe erhalten.
Wird das Weizenkorn raffiniert, so werden die äußere Schicht, Aleuronschicht und Keimling bzw. Teile davon je nach gewünschtem Ausmahlungsgrad entfernt.
Dadurch wird unter anderem die Haltbarkeit erhöht und die Verarbeitung vereinfacht, aber die wertvollen Inhaltsstoffe gehen verloren.
Die entfernten Schalen werden als Nebenprodukt unter dem Begriff „Kleie“ weiterverarbeitet.

Aleuronschicht
Sie ist manchmal auch unter dem Begriff „Wabenschicht“ oder „Müllerische Trennschicht“ oder „Mittlere Schicht“ bekannt, umgibt den Mehlkörper in einer dünnen Schicht und trennt diesen damit von der äußeren Schale.
Die Aleuronschicht ist reich an Proteinen, welche auch als Enzyme für den Keimprozess im Korn fungieren können.
Darüber hinaus sind Vitamine, Mineralstoffe, essenzielle Fettsäuren und Zellulose.
Sie dient als Leiter und Speicher der Nährstoffe im Weizenkorn.
In raffinierten Weizenprodukten wird die Aleuronschicht jedoch oft entfernt, was zu einem Verlust dieser wertvollen Nährstoffe führt

Mehlkörper (Endosperm)
Der Mehlkörper, für den auch der Begriff Endosperm verwendet wird, ist der Hauptbestandteil des Weizenkorns.
Er besteht größtenteils aus Kohlenhydrate, die überwiegend in der Form von Stärkekörnchen vorkommen.
Die Stärke wird zur Teigbildung benötigt und spielt damit eine wichtige Rolle in der Herstellung von Mehl und Backwaren.
Darüber hinaus sind eine geringe Anzahl an verschiedenen Proteine wie z.B. Glutein, Gliadin beinhaltet:
Dieses Eiweiß ist auch dem Begriff des „Klebereiweiß“ bekannt.
Es ist in der Verarbeitung hauptsächlich für die Elastizität, Viskosität und Dehnbarkeit des Teiges verantwortlich und hat auch die Fähigkeit, z.B. Wasser zu binden.
Eher in kleineren Mengen sind darüber hinaus noch Mineralstoffe, Vitamine und auch ungesättigte Fettsäuren enthalten.
Raffiniertes Mehl enthält je nach Ausmahlungsgrad / Type normalerweise nur den Mehlkörper.
Dabei ist die Typenanzahl davon abhängig, wie viel von der Kleie und dem Keimling noch im Endprodukt enthalten sind.

Keimling
Der Keimling ist sozusagen der Embryo der zukünftigen Weizenpflanze.
In ihm sind bereits Wurzel- und Triebanlage vorhanden.
Obwohl sein Gewicht nur 2-3 % des kompletten Weizenkorns ausmacht, sind darin ca. ¼ dem gesamten Eiweiß und viele Nährstoffe enthalten.
Deshalb wird der Keimling auch oft als der gehaltvollste und wertvollste Teil des Weizenkorns angesehen.
Der Keimling enthält verschiedene Nährstoffe.
Darunter sind die B-Vitamine Folsäure, Niacin, Thiamin, Riboflavin sowie das Antioxidans Vitamin E.
Zudem sind Mineralstoffen wie Eisen, Zink, Magnesium und Phosphor, sowie gesunde Fette, einschließlich ungesättigter Fettsäuren und mit essenziellen Aminosäuren liefernde Proteine vorhanden.
In geringer Menge sind zudem noch Ballaststoffe und Phytonährstoffe vorhanden.

Type und Ausmahlungsgrad von Weizenmehl

Beim Vermahlen des Weizenkorns werden die Bestandteile in mehreren Prozessen zu feinem Mehl zerkleinert.
Einen niedrigen “Ausmahlungsgrad” und dadurch helle Mehle (z.B. Type 405) erhält man, wenn der Mehlkörper und die Schalenteile sehr strikt voneinander getrennt werden.
Bei dieser Vermahlung ist fast ausschließlich das Innerste des Mehlkörpers enthalten und das fertige Mehl besitzen viel Stärke bei einer sehr guten Kleber-Qualität.

Je geringer die Trennung von Mehlkörper und Schalen ausfällt, desto mehr Schalenteile gelangen ins fertige Mehl und so können dunklere Mehle, (z.B. Type 1050) entstehen.
In diesen Mehlen ist ein höherer Mineral- und Ballaststoffanteil vorhanden, weshalb sie eine höhere biologische Wertigkeit für den Körper besitzen.
Wenn das ganze Korn (Schale, Keimling und Mehlkörper) im fertigen Mehl vermahlen wurde, spricht man von Vollkornmehlen oder -schroten.
Vollkornmehle/-schrote besitzen somit die höchste biologische Wertigkeit für den Körper.

Typenzahl
Die Einteilung der Weizenmehle erfolgt über ihre “Typenzahl”.
Diese gibt an, welcher Mineralstoff-Anteil (in Milligramm) beim Verbrennen von 100 Gramm Mehl im Labor bei 900 ° C in der Asche übrigbleibt.
Je höher die Typenzahl, desto höher ist auch der Ballaststoffanteil im Mehl.
Da Vollkornmehle das ganze Korn enthalten und sie somit natürliche Schwankungen haben kann diese Methode nicht verwendet werden.
Weizenvollkornmehle besitzen Type 1700 oder 1800.
Im Handel werden meist nicht alle Mehl-Typen angeboten, in Mühlen-Läden, Spezialgeschäften, beim örtlichen Bäcker oder auch aus dem Ausland sind deshalb oft auch andere Weizenmehl-Typen als im Handel zu erhalten.

Natürlich kann theoretisch jeder Mehltype zur Verarbeitung verwendet werden, man sollte jedoch beachten, dass sie alle unterschiedliche Backeigenschaften haben.
Diese können für die Herstellung einzelner Produkte, bei der Verwendung von anderen Mehl-Typen wie im Rezept vorgegeben, zu unterschiedlichen Ergebnissen führen.
Bei der Verwendung von Vollkornmehl benötigt der Teig mehr Flüssigkeit und wird dadurch schwerer.
Wenn ein schön aufgegangenes Gebäck entstehen soll, muss zudem mehr Backtriebmittel eingesetzt werden, was sich aber negativ auf den Geschmack des Gebäcks auswirken kann.

Anbei die gebräuchlichsten Weizenmehl-Typen

Type 405
Diese Type ist als Standardmehl in den meisten Geschäften zu erhalten.
Es wird aus dem Mehlkörper des Weizenkorns hergestellt, wobei die Kleie und der Keimling größtenteils entfernt werden. Gilt als feines, glattes Mehl und ist ideal für feine Kuchen, Gebäck oder Mehlspeisen, aber auch zum klassischen Binden von Saucen oder Suppen.

Type 550 (650)
Allzweckmehl für eine Vielzahl von hellen Backwaren, von Brot bis Kuchen und Kleingebäck, das gut aufgehen soll. Wird aber auch zu gerne zu Brötchen, Pizza, Baguettes Hefeteig oder Nudelteig verwendet.

Type 812 (Dunst)
Dunst ist gröber als normales Mehl und enthält mehr Kleie.
Er wird für Teige verwendet, die eine gröbere Textur erfordern, um einen bestimmten Geschmack zu erzielen.
Anwendungsgebiete sind z.B. Brötchen, Pasta, Quiche, Gnocchi oder schwere Teige wie Semmelknödel sowie dunklere Brotteige.

Type 1050 und Type 1100
Sind auch als Halbweißmehl oder Halb griffiges Mehl bekannt und werden gerne für das Backen von unterschiedlichen Brotsorten verwendet.
Diese Mehlsorten enthalten mehr Kleie als Standardmehl, sind reich an Nährstoffen und verleihen dem Brot etwas mehr Struktur und Geschmack im Vergleich zu feinerem Mehl.
Sie werden deshalb oft auch als griffiges Mehl bezeichnet.
Sind auch bei Mischteigen als Zugabe zu Roggenmehl beliebt.

Type 1700 und Type 1800
Wird auch als Vollkornmehl bezeichnet, da das gesamte Weizenkorn mit Kleie, Keimling und Mehlkörper vermahlen wurde.
Es ist reich an Ballaststoffen, Vitaminen und Mineralstoffen und wird deshalb oft auch als griffiges Mehl bezeichnet.  Vollkornmehl wird wegen seines kräftigen Geschmacks gerne für herzhafte Brote, Vollkornbrote, Brötchen und Muffins verwendet.

Verwendung von Weizenprodukten

Weizen wird zu den Grundprodukten Mehl, Graupen (poliertes Korn), Grieß und Grütze (zerkleinerte Graupen) verarbeitet.
Die daraus entstehenden Weizenprodukte sind äußerst vielseitig und werden in vielen verschiedenen kulinarischen Anwendungen verwendet.
Neben Brot und anderen Teigwaren wird aus Weizen reine Stärke, Weizenbier und Branntwein hergestellt.
Hier sind einige der häufigsten Verwendungen von Weizenprodukten:

Brot:
Weizen ist eine Hauptzutat in der Brotproduktion. Verschiedene Brotarten, von Weißbrot über Vollkornbrot bis hin zu Baguettes und Ciabatta, werden aus Weizenmehl hergestellt.
Brötchen und Gebäck:
Brötchen, Croissants, Donuts, Gebäck und andere Backwaren werden häufig aus Weizenmehl hergestellt und sind beliebte Frühstücks- und Snackoptionen.
Nudeln:
Pasta in all ihren Formen, von Spaghetti über Penne bis hin zu Lasagne, besteht in der Regel aus Hartweizenmehl, das speziell für die Herstellung von Pasta entwickelt wurde.
Gebäck: Weizenmehl wird zur Herstellung von Kuchen, Keksen, Kuchen, Torten, Muffins, Waffeln und anderen Süßwaren verwendet.
Müsli und Frühstücksprodukte:
Weizen und Weizenprodukte werden in vielen Frühstücksprodukten wie Müsli, Haferflocken und Frühstücksflocken verwendet.
Suppeneinlagen:
Weizen kann zu Suppen und Eintöpfen als Einlage hinzugefügt werden, um Textur und Sättigung zu bieten.
Couscous und Bulgur:
Diese Beilagen werden aus Weizenkörnern hergestellt und sind in vielen Ländern der Welt beliebt.
Seitan:
Seitan ist ein proteinreiches Lebensmittel, das aus Weizeneiweiß hergestellt wird und eine beliebte Option für Vegetarier und Veganer ist.
Bier und Spirituosen:
Gerste ist die Hauptzutat in Bier, aber Weizen kann auch zur Bierherstellung verwendet werden. Darüber hinaus wird Weizen zur Herstellung von Spirituosen wie Whisky und Wodka verwendet.
Futtermittel:
Weizen wird auch als Tierfutter verwendet, insbesondere für Vieh, Geflügel und Schweine.
Weizenkeime und Öl:
Weizenkeime und Weizenkeimöl werden aus den Keimlingen des Weizenkorns gewonnen und können in verschiedenen Lebensmitteln und Nahrungsergänzungsmitteln als Nährstoffquelle verwendet werden.

Kreuzungen und Verwandte des Weizens

Am Genom des heute bekannten Weizens war nachweislich eine Vielzahl von Wildgräsern beteiligt.
Durch gezielten Anbau und die wiederholte Einkreuzung mehrerer Wildgrasarten erfolgte schon frühzeitlich eine Selektion der verschiedenen Weizensorten nach ihren jeweils gewünschten, vorteilhaften Eigenschaften.
Je nach ihren späteren Verwendungszwecken und den geografischen sowie regionalen Besonderheiten der Anbaugebiete wird dann die gewünschte Weizensorte angebaut.

Dabei werden die nachfolgend aufgeführten Sorten oftmals als eigenständiges Produkt vermarktet, haben aber im Kern alle noch die Zugehörigkeit zu der großen Weizen-Familie.

Neben den klassischen Weizensorten haben wir die bekanntesten Verwandte von Weizen zusammen gefasst:

Einkorn:
Das Einkorn stammt vom wilden Weizen ab und auch unter den Begriffen “Blicken” oder “Kleiner Spelz” bekannt.
Obwohl das “Ur-Getreide” anspruchslos beim Anbau ist, wird Einkorn heutzutage nur noch in einigen Regionen als Winterweizen oder lokale Spezialität angebaut und vermarktet.
Grund dafür ist sicherlich, dass sein Ertrag gegenüber Weizen sehr gering ausfällt, weshalb Einkorn häufig nur noch aus historischen oder traditionellen Gründen angebaut wird.
Einkornmehl hat durch einen hohen Carotin-Anteil eine leicht gelbliche Farbe und zudem einen niedrigen Glutengehalt.
Einkorn wird für Teigwaren, Backwaren, aber auch in der Form von Einkorn-Malz als Zutat für Einkorn-Bier verwendet.

Emmer:
Der Emmer wird oft auch Zweikorn genannt und zusammen mit Einkorn, eine der ältesten kultivierten Getreidearten. In der Antike war Emmer fester Bestandteil, heute wird er in Europa nur noch als Nischenprodukt angebaut.
Emmer besitzt viele Proteine und Mineralstoffe, aber nur ein gering ausgeprägtes Klebereiweiß.
Gerade im Vollkornbackbereich, aber auch für andere Backwaren sowie für die Bierherstellung ist Emmer eine interessante Alternative.
Zudem werden die gegarten Körner für eigenständige Eintöpfe, Suppen, Beilagen oder auch für Vorspeisen und Salate eingesetzt.

Kamut:
Kamut wird auch als “Khorasan-Weizen” bezeichnet und ist eine alte Sorte Hartweizens, der seinen Ursprung wohl im iranischen Raum hatte.
Der Begriff Kamut ist inzwischen markenrechtlich geschützt.
Er benötigt trockenes und warmes Klima (Südeuropa, Nordamerika) und wird oft biologisch angebaut und vermarktet.
Kamut besitzt eine hohe Nährstoffdichte mit einem hohen Proteingehalt und einen nussigen Geschmack.
Diese Eigenschaft ermöglicht, dass Kamut für eine Verwendung von Backwaren, aber auch Müsli oder gegart für Salate und Vorspeien geschätzt wird.

Spelz/Dinkel
Der Spelz ist auch unter dem Namen Dinkel oder Schwabenkorn bekannt und eng mit dem Weichweizen verwandt.
Spelz ist eine artverwandte Weizensorte, die von einer dicken, schützenden Hülle, der namensgebenden Spelzschicht, umgeben ist.
Zur Familie des Dinkels gehört auch der Grünkern.
Dafür wird das Dinkel-Korn im Milchreifen Zustand (50 % Wassergehalt) geerntet, gedörrt und geschält.
Spelz-Mehl wird manchmal für spezielle Backwaren und Brot verwendet.

Zwergweizen /Binkel
Diese Weizensorte wird auch Binkel genannt und hat eine geringere Wuchshöhe.
Sie wird in einigen Regionen als  “Alte Sorte” z.B. unter dem Namen z.B. ” Samtrot” als Ur-Binkel auch zur Erhaltung der Sortenvielfalt und Biodiversität rekultiviert.
Der regionale Anbau von Echtem Binkelweizen bei Vertragslandwirten stellt in Baden-Württemberg eine Alternative zum Anbau von Weichweizen dar

Triticale
Auch Triticale kann zur Weizen-Familie gerechnet werden.
Zumindest zu 50 %, denn das Getreide ist eine Züchtung aus Weizen und Roggen.
Durch diese Züchtung sind die Vorteile des anspruchsloseren Roggens und den positiven Inhaltsstoffen des Weizens vereint worden und für sein hauptsächliches Einsatzgebiet der Tierfütterung eingesetzt worden.