Kakao / Schokolade

Kakao ist ein Nahrungsmittel, das aus den Samen des Kakaobaums hergestellt wird.
Dabei werden die reifen Bohnen nach der Ernte und den verschiedenen Herstellungsschritten geröstet und dann gemahlen, um eine dickflüssige Paste zu erzeugen, die als Kakaomasse bezeichnet wird.
Diese Masse kann dann zu Kakao-Produkten wie heiße Schokolade, Schokomilch, Kakao, Kakaogetränk, Trinkschokolade oder auch Kakao-Butter weiterverarbeitet werden.
Kakao besitzt Inhaltsstoffen mit verschiedenen, gesundheitsfördernden Eigenschaften.
Einige dieser Inhaltsstoffe sind Antioxidantien, aber auch das mit einer leichten, stimulierende Wirkung versehene Theobromin.

Kakao kann in verschiedenen Varianten verwendet werden.
Oft wird er als Zutat in Süßigkeiten und Desserts, aber auch als Zutat für verschiedene kakaohaltige Getränke verwendet.
Dabei sind Rezepturen mit Milch oder Wasser gebräuchlich, die dann sowohl kalt als auch heiß zubereitet werden.
Entweder wird reines Kakaopulver bzw. Schokolade verwendet, oder man bereitet das Getränk mit kakaohaltigem Instantpulver oder Sirup zu.

Der Begriff Schokolade wurde von den Mayas abgeleitet.
Diese nannten das Kakaogetränk chocolatl. Der Begriff Kakao hat hingegen einen aztekischen Ursprung. Früher wurden nur die Getränke so genannt, welche wirklich auf Basis von Kakao oder Schokolade hergestellt wurden. Heutzutage werden alle Getränke so genannt, welche auch nur im Entferntesten damit Ähnlichkeiten haben.
Es werden sowohl in Privathaushalten, als auch in der Gastronomie größtenteils Kakaopulver verwendet, welche ohne Schokolade hergestellt wurden.

Kakao -Sorten

Heutzutage gibt es ungefähr 300 Kakao Sorten, welche allerdings alle von den zwei Hauptsorten abstammen.
Zum einen den Criollo-Kakao (den Einheimischen) und zum anderen den Forastero-Kakao (den Fremdling).

Criollo-Kakao
Der Criollo-Kakao stammt von den Mayas und Azteken.
Dieser Kakao hat weiße Samen und ist schmackhafter und hochwertiger, allerdings auch anfälliger für Schädlinge und weniger ertragreich.
Ein Kakaobaum benötigt feuchtes und warmes Klima in den tropischen Regenwäldern. Es sollten konstant hohe Temperaturen herrschen und viel regnen, damit der Baum viele Blüten entwickeln kann.
Aus diesen Blüten entwickeln sich, durch natürliche und künstliche Befruchtung, nach 5 – 6 Monaten eine 15 bis 25 cm lange Frucht, welche bis zu 0,5 kg wiegen kann.
In dieser Frucht und im weißen Fruchtfleisch befinden sich Samen, aus denen später die Kakaobohnen werden.
Diese Bohnen sind der Grundstoff für die Schokoladenproduktion und sehr reich an Inhaltsstoffen, wie Kakaobutter, Eiweiß und Mineralien.

Herstellung von Kakao

Kakaoernte
Die Herstellung oder Gewinnung von Kakaobohnen startet zunächst mit dem vorsichtigen Abtrennen von den reifen, goldgelben Kakaofrüchten.
Unreife oder überreife Früchte behindern den folgenden Fermentationsprozess und dürfen deshalb nicht mit geerntet werden.
Fermentation
Bei der Fermentation werden zunächst die Kakaofrüchte behutsam aufgeschlagen, um die Samen nicht zu beschädigen.
Diese werden bei Kleinbauern mit samt dem Fruchtfleisch herausgeholt, in einen Holzbehälter gefüllt und mit Bananenblättern abgedeckt.
Großbetriebe verwenden Fermentationsbottiche.
Durch das warme Klima beginnt das Fruchtfleisch zu gären.
Zuerst zu Alkohol und später zu Essig. Dadurch lösen sich das Fleisch und die Schleimstoffe von den Samen.
Kurze Zeit beginnen die Samen zu keimen, was für das spätere Aroma notwendig ist. Dies findet allerdings nur kurze Zeit statt, da die Keime absterben, sobald die Temperatur mehr als 50 Grad erreicht hat.
Die Zellwände der Samen sind am Ende so dünn, dass die Zellsäfte den ganzen Kakaokern durchdringen können.
Dieser Prozess dauert 4 bis 5 Tage und die Samen werden jeden Tag umgeschichtet, um eine gleichmäßige Fermentation zu erreichen.
Da die Samen dann eine typische, braune Farbe und einen sanfteren Geschmack bekommen haben, kann man sie nun Bohnen nennen.
Trocknen
Im Anschluss an den Fermentationsprozess folgt das Trocken.
Diese wird gerne unter der tropischen Sonne gemacht.
Allerdings muss hier auf den nächtlichen Regen geachtet werden. Deshalb werden oftmals Plastikfolien darüber gespannt oder es werden Trockenkästen verwendet, welche bei trockenem Wetter nach draußen geschoben werden und bei Regen wieder rein.
Nach circa zwei Wochen sind die Bohnen ausreichend trocken.
Alternativ können Bohnen auf Metallrosten ausgelegt werden und mit 50 Grad warmer Luft durchströmt werden.
Diese Methode ist weniger umweltfreundlich, da diese Trocknungsanlagen mit Holzkohle betrieben werden.
Nach dem Trocknungsprozess sind die Bohnen sind transportfähig und werden in Säcke gepackt und in die Schokoladenfabriken weltweit verfrachtet.

Kakao – Zubereitungsarten

Es gibt verschiedene Zubereitungsarten von Kakao bzw. heißer Schokolade. Im Allgemeinen gilt allerdings, die Getränke nur zu erhitzen, da beim Kochen wichtige Aromen verloren gehen würden.
Ganze Bohnen
Zum einen gibt es die Zubereitung auf Basis ganzer Kakaobohnen.
Hier werden die ganzen Bohnen geröstet und zu einer festen Paste zermahlen.
Im Handel sind sie dann sowohl in Kugelform, als auch in Tablettenform zu finden. Die Kugeln bzw. Tabletten werden mit Wasser schaumig aufgeschlagen und gerne mit Aromen wie Zimt versehen.
Diese Zubereitung ist sehr traditionell und fast nur in Mexiko oder Jamaika zu finden.
Schokolade
Eine weitere Möglichkeit ist die Zubereitung mit Schokolade.
Diese Zubereitung finden eigentlich nur mit heißer Flüssigkeit statt, damit die Schokolade schmelzen kann und ist häufig in Europa (vor allem Frankreich, Italien, Österreich, Großbritannien oder Schweiz) zu finden.
Es kann sowohl Bitter-, Vollmilchschokolade, als auch weiße Schokolade verwendet werden.
Die Art der Flüssigkeit unterscheidet sich von Region zu Region.
Es wird Wasser, Milch oder eine Mischung aus beidem verwendet und häufig schaumig aufgeschlagen.
In vielen Ländern werden Mittel hinzugegeben (beispielsweise Ei, Stärke oder zusätzliches Kakaopulver), um eine dickflüssigere Konsistenz zu bekommen.
Das Verhältnis von Flüssigkeit und Schokolade unterscheidet sich oft sehr stark.
Kakaopulver
Die Zubereitung mit Kakaopulver ist wahrscheinlich am weitesten vom ursprünglichen Kakao entfernt. Da pures Kakaopulver schwer löslich ist, wird zuerst mit warmem Wasser ein Brei angerührt. Dieser kann dann mit heißer Flüssigkeit vermengt werden, um einen Kakao herzustellen. Da dies sehr aufwendig ist, werden oft Instant-Kakaopulver verwendet, welche oftmals bis zu 80 % Zucker enthalten. Sie können ebenfalls mit Milch, Wasser oder einem Gemisch aus beidem zubereitet werden.

Aromatisierte Kakaogetränke
Zuletzt gibt es auch aromatisierte Kakaogetränke. Hier ist jede davor genannte Zubereitungsart möglich. Im Anschluss werden beliebte Aromen wie beispielsweise Vanille oder Zimt, aber auch Chili hinzugefügt.
Anstelle von Gewürzen können auch Spirituosen hinzugefügt werden.
Ein sehr bekanntes Kakaogetränk ist zum Beispiel der Lumumba (Kakao mit Rum).