In dieser Rubrik sind die wichtigsten süßen Massen und deren Anwendungsbeispiele aufgeführt.
Massen und Teige unterscheiden sich in der Menge der verwendeten Zutaten, in der Herstellungsweise und in der Lockerung erheblich.
Die entstandenen Produkte unterscheiden sich in ihren Eigenschaften, wie zum Beispiel in der Beschaffenheit der Krume und der Kruste.
Massen werden je nach Herstellungsmethode und Zusammensetzung unterschiedlich eingeteilt werden.
Nachfolgend geben wir euch darüber einen kleinen Überblick und haben die gebräuchlichsten Massen und deren Anwendungsbeispiele aufgeführt.
Leichte Massen haben einen hohen Eieranteil und besitzen in der Regel wenig oder kein Fett. Leichte Massen werden immer aufgeschlagen. Beim Aufschlagen können zwei Methoden angewandt werden.
Schwere Massen bestehen zu einem geringeren Anteil aus Eiern als leichte Massen, dafür besitzen sie mehr Fett. Sie enthalten neben Zucker, gelegentlich auch Früchte. Schwere Massen werden immer gerührt. Zu den schweren Massen zählen beispielsweise Sandmassen oder Baumkuchenmassen.
Die Zutaten von gerösteten Massen werden zusammen mit Zucker und gelegentlich auch Eiweiß geröstet. So verbinden Sie sich miteinander und bilden eine backfähige Masse. Zu den gerösteten Massen zählen beispielsweise Makronen oder Brandmassen.
Feine Backwaren, unterscheiden sich von Brot und Kleingebäck dadurch, dass ihr Gehalt an Fett und/ oder Zuckerarten mehr als 10 Teile auf 90 Teile Getreide und/ oder Getreideerzeugnisse und/ oder Stärken beträgt. Hierzu gehören:
Umgangssprachlich auch Rührteig oder Sandmasse genannt. Weil bei allen Sandmassen Butter oder Margarine schaumig gerührt werden, bezeichnet man sie auch als Rührmassen und die Kuchen als Rührkuchen. Die Sandmasse unterscheidet sich hier, durch eine leichte und schwere Sandmasse.
Eine leichte Sandmasse ist eine eierreiche Masse mit den gleichen Zutaten wie für eine Wiener Masse. Leichte Sandmasse = geringerer Fettanteil und auch weniger Zucker sowie Weizenmehl und Weizenpuder.
Gebäcke: leichte Sandkuchen, leichte Rührkuchen z.B. Gewürzkuchen, Donuts, Muffins
Schwere Sandmassen sind “Gleichschwermassen”, da alle Hauptzutaten in der Rezeptur die gleiche Menge aufweisen. Die Lockerung der schweren Sandmassen erfolgt durch Backpulver.
Gebäcke: Marmorkuchen, Nusskuchen, Sandkuchen, Sachermasse, Baumkuchenmasse
Die sehr zuckerhaltigen und somit süß schmeckenden Erzeugnisse aus Baisermasse setzen sich aus zwei Grundzutaten zusammen:
Eiklar und Zucker
Da daraus ein schaumiger Eischnee geschlagen wird, wird die Baisermasse auch manchmal mit dem herkömmlichen Begriff “Schaummasse” bezeichnet. Bei Baisermassen, die nicht im Backofen getrocknet werden, muss wegen der Salmonellengefahr pasteurisiertes Eiweiß verwendet werden.
Man unterscheidet zwischen kalter und warmer Baisermasse:
Aus Eiklar und Zucker wird ein schaumiger Eischnee geschlagen, dem zur besseren Stabilität zusätzlich noch Zucker zugegeben wird.
Durch den hohen Zuckeranteil wird Wasser gebunden und die Masse bleibt stabil.
Nach dem aufdressieren wird es im Ofen bei 80° C 2h getrocknet.
Bei der warmen Baisermasse wird das Eiklar mit der gesamten Zuckermenge wie der Wienermasse zuerst warm und dann kalt geschlagen.
Die Japonaisemasse besteht aus folgenden 3 Grundzutaten:
Eiweiß, Zucker und Haselnüsse.
Die Japonaisemasse wird hergestellt, indem Eiweiß und Zucker aufgeschlagen werden und die gerösteten, gemahlenen Haselnüsse unter den steifen Eischnee untergehoben werden.
In der Schweiz (Zug) ist die Masse Hauptbestandteil der Zuger Kirschtorte.
Typisch bei den Gebäcken aus Brandmasse sind die großen Hohlräume mit den zarten, dünnen Porenwänden im Gebäckinnern.
Weil die Brandmasse bei der Herstellung abgeröstet (gebrüht) wird, bezeichnet man sie auch als “Brühmasse”.
Jedoch findet der Brandteig in der Küche seine Verwendung, z.B. Dauphine Kartoffeln, Suppeneinlagen etc.
Die Wienermasse ist eine sehr eierreiche Masse, die im Gegensatz zur Biskuitmasse mit etwas Butter hergestellt wird.
Zu den Backwaren aus Wiener Masse zählen auch Tortenböden und Kapseln, bei denen die Eier bei der Herstellung getrennt in Eigelb und Eiweiß aufgeschlagen werden. Am bekanntesten sind Dobosböden, Sacherböden und Böden für Spanische Vanillenote.
Sie zählen noch nicht zu den Sandmassen, weil ihr Fettgehalt in der gesamten Masse unter 20 % liegt.
Der Baumkuchenteig ist eine Sonderform unter den Massen.
Diese Masse wird Schicht für Schicht aufgetragen und im Ofen oder unter dem Salamander bei starker Oberhitze gebacken.
Damit entsteht bei jedem Backvorgang die gewünschte Bräunung an der Oberfläche, bevor die nächste Schicht wieder aufgetragen wird und die Prozedur von neuem beginnt.
Vielfach wird der Baumkuchen nach dem Backen in Streifen geschnitten und als dekorativer Rand für kleine, süße Törtchen oder Dessertterrinen verwendet.
Aber auch mit Schokoladenüberzug oder einer anderen Glasur kommt der Baumkuchen als eigenständiges Gebäck im Handel vor.
Unter der Bezeichnung Muffin bestehen zwei völlig unterschiedliche Gebäcksorten.
Die in Deutschland umgangssprachlich bekannten Muffins sind kleine runde Törtchen, die in speziellen Muffinsformen oder gleich in einer Papiermanschette gebacken werden.
Diese Mini Törtchen werden aus einer Rührmasse hergestellt, kommen ursprünglich aus Amerika und sind meistens mit Backpulver, Natron oder sonstigem Triebmittel hergestellt.
Daneben wird unter Muffins im Vereinigten Königreich ein flaches Hefegebäck verstanden, das im flüssigen Fett ausgebacken wird und wie ein Toast verzehrt wird.
Die süße Kartoffelknödelmasse wird hauptsächlich für Marillen- oder Zwetschgenknödel verwendet.
Nach dem Garziehen in gesüßtem Wasser werden die Knödel warm in süßen Bröseln gewendet und verleihen dem Backgut somit seinen charakteristischen Schmelz.
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