Unterteilungsmerkmale Hausgeflügel

Geflügel im Ganzen kommt meist gerupft, ohne Kopf, Flügelspitzen und Füße in den Handel, da diese distalen Körperteile in Bezug auf einwandfreie Hygiene im Schlachtprozess schwierig zu reinigen sind (Ausnahme Bresse -Hühner, dort gilt das Vorhandensein von Füßen und Kopf als Markenzeichen).

Als zusätzliches Unterteilungsmerkmal wird Geflügel zusätzlich zwischen Fett- und Magergeflügel sowie zwischen hellem und dunklen Geflügel eingeteilt.
Diese unterschiedliche Gruppeneinteilung leitet sich vom jeweiligen Fettgehalt sowie der Farbe des verwendeten Fleisches ab.
Geflügelfleisch ist für den menschlichen Körper aufgrund seiner Proteine, Vitamine und Mineralstoffe sehr wertvoll, gerade helles Geflügel hat einen besonders niedrigen Fettgehalt und eine zarte Faserstruktur, weshalb es sich ideal auch zur Schonkost oder für viele Diätformen eignet.
Im dunklen Fleisch sind mehr Mineralstoffe enthalten, auch dies führt dann zu einem intensiveren Eigengeschmack beim Verzehr.
Als Besonderheit beim Geflügel ist der hohe Fettgehalt der Ente und der Gans anzusehen, welches sich jedoch zu großen Teilen direkt unter der Haut befindet und bei den unterschiedlichen Zubereitungsarten beim Garen austritt.
Dies führt in der Küchentechnik oft zu Rezepturen, bei denen die Tiere zunächst mit Wasser angesetzt und dann im austretenden Fett fertig gegart werden.
Als Eiweißlieferant für die Ernährung sind neben dem Geflügelfleisch auch die Eier von bestimmten Tieren von großer Bedeutung.
Bei der Eierproduktion steht hauptsächlich das Hühnerei im Vordergrund, jedoch werden auch Eier von der Wachtel, Perlhuhn und Strauß in der Küche verwendet.
Eine gesetzliche Handelsklassenverordnung bei Hausgeflügel regelt das über den Handel zu beziehende Produktangebot.

Güteklassen Hausgeflügel

Bei der Einteilung in die unterschiedlichen Güteklassen wird hauptsächlich hinsichtlich des optischen Gesamteindruckes, des Fleischansatzes der Brust und Keule,
der Fettabdeckung sowie dem Zustand durch Verfärbung, Verletzung, Stoppelfedern oder Frostbrand, nicht jedoch nach dem tatsächlichen Geschmack oder Fleischqualität der Tiere eingeteilt.
Geflügel wird dabei in den Kategorien „frisch und gekühlt“(2-4 °C, max. 5 Tage haltbar, „gefroren“) (-12 °C, max. 4 Monate haltbar) und „tiefgefroren“
(-18 °C, max. 10 Monate haltbar) sowie in den 3 unterschiedlichen Güte/Handelsklassen „A“ (beste Qualität), „B“ (gute Qualität) und „C“ (zur industriellen Weiterverarbeitung) im Handel angeboten.
Gesetzlich vorgeschrieben ist, dass sowohl die Verkehrsbezeichnung (Name), der Angebotszustand (frisch, gefroren, …) und die Handelsklasse (A, B, …) angegeben sind.

Labels für Hausgeflügel

Von fast allen Hausgeflügel gibt es bestimmte Labels, die als Voraussetzung eine besondere Aufzucht, verschiedene Kriterien der Haltung, Fütterung und den Verzicht auf Antibiotika hinweisen.
Bekannt hierfür ist z.B. das französische Label “Label Rouge” in dem z.B. eine besondere Aufzucht, verschiedene Kriterien der Haltung, Fütterung und den Verzicht auf Antibiotika als Grundvoraussetzung festgeschrieben sind.
So sind darin neben der Verkehrsbezeichnung mit dem Namen des Produktes (z.B. Stubenküken, junge Ente) auch die Handelsklasse, bei welcher vor allem die äußeren Merkmale der Tiere kategorisiert werden und auch der Angebotszustand (z. B. frisch, gefroren) geregelt.
Grundsätzlich sollte bei der Verarbeitung von Geflügelfleisch noch stärker auf Hygienemaßnahmen geachtet werden wie sonst schon üblich, da Geflügel oftmals Salmonellen behaftet ist und mit anderen Lebensmittel leicht eine Kreuzkontamination stattfinden kann.

Schaubild Haus- und Wildgeflügel mit Einzelteile

1.  Brust
2. Keule, Schlegel
3. Oberkeule, Oberschenkel
4. Flügel
5. Rücken
6. Hals

Haus- und Wildgeflügel haben grundsätzlich immer einen ähnlichen Körperaufbau und daraus abgeleitet, eine Zerlegung in gleiche Teile der Fleischstücke.
Je nach Größe des Tieres kommen manche Teile, wie die Unterteilung der Keule im Handel so nicht vor.

Einteilung der Fleischstücke

Nachfolgend haben wir die einzelnen Teile vom Geflügel einzeln aufgeführt und ihre charakteristischen Merkmale benannt.
Diese Teilstücke sind so bei allen nachfolgend aufgeführten Hausgeflügelarten vorhanden.

Geflügelbrust

Beim Geflügel ist die Brust das wertvollste Teilstück, da es den höchsten Fleischanteil (bis zu 35 % des Gesamtgewichts) hat.
Die Brust besteht aus 2 unterschiedlich großen Teilen, dem oberen großen Brustmuskelfleisch und dem Brustfilet. Dadurch, dass die Brust besonders mager ist und nach dem Parieren nur innerhalb des Brustfilets eine zu entfernende Sehne enthält, ist sie küchentechnisch vielseitig verwendbar. Bei manchen Geflügelarten neigt die Brust dazu beim Garen sehr schnell trocken zu werden, weshalb oftmals auch schonende Garmachungsarten (z.B. sous vide, poelieren) oder auch ein Verpacken oder Lardieren angewendet werden.

Keule

Die Keule ist in einen Ober- und Unterschenkel unterteilt.
Bei kleineren Tieren wie Wachtel, Taube oder Stubenküken wird sie oft im Ganzen verwendet, je nach Rezeptur werden bei größeren Tieren (z.B. Pute, Kapaun) aber auch beider Teilstücke am Gelenkknochen getrennt und als Ober- und Unterschenkel individuell verarbeitet.
Die Keule benötigt eine längere Gardauer und hat bei manchen Tieren (Truthahn) eine deutlich dunklere Farbe wie die Brust.
Beim Fasan ist die Keule zusätzlich mit vielen harten Sehnen durchzogen, die vor dem Garen gezogen werden müssen.

Flügel

Die Flügel enthalten nur sehr wenig Fleisch und werden von der Karkasse gelöst hauptsächlich als Chickenwings vermarktet.
Ansonsten eignen sich die Flügel als Bestandteil des sogenannten Geflügelklein zur Herstellung von Fonds, Suppen und Saucen.
Bei größeren Tieren kann man die Flügel auch auslösen und zum Füllen verwenden.

Hals

Der Hals wird oft entfernt, bevor das küchenfertig vorbereitete Tier in den Handel kommt.
Gerade jedoch bei frischen Gänsen oder auch Enten wird der Hals oft mit dem Geflügelklein in das verkaufsfertige Tier mit eingelegt.
Bei größerem Geflügel, wie z.B. Gänsen oder Truthahn, wird der Hals oft gefüllt.
Gerade bei der Gans dient dann die Haut als Hülle, um das fertige Fleisch wieder darin einzuwickeln (Ballotine). Der Hals kann jedoch auch gepökelt und danach gekocht werden und das dann ausgelöste Fleisch zur Weiterverarbeitung verwendet werden.

Innereien

Bei manchen im Handel angebotenen Geflügelsorten, vor allem aber beim Direktvermarkter gekauftem Geflügel, werden die Innereien zusätzlich mit zum Verkauf angeboten.
Meist handelt es sich dabei um die Mägen, die Leber und das Herz.
Je nach Größe des Tieres gibt es dazu verschiedene Verwendungsmöglichkeiten.
Die Geflügelleber hat vielseitigsten Rezepturmöglichkeiten.
Natur gebraten, als Parfait, Terrine, Schaumbrot oder Mousse Geflügelleber eine eigenständige Delikatesse, die in vielen Rezepten verarbeitet wird.
Der Rest des Geflügelkleins eignet sich hervorragend für den Ansatz von Fonds und Brühen, gepökelt kann dann das ausgelöste Fleisch auch vielfältig weiter verwendet werden.

Pfaffenstück

Die Pfaffenstücke liegen oberhalb der Keule, fast am Rückgrat.
Das kleine Fleischstück ist besonders mager und hochwertig, weshalb es manchmal auch als Filet des Geflügels oder auch als Geflügelaustern bezeichnet wird.

Rücken

Im Gegensatz zu anderen Tieren ist der eigentliche Rücken von Geflügel relativ fleischarm.
Aus diesem Grund wird er als eigenständiges Stück eher selten verarbeitet wird und auch in den seltensten Rezepturen mit aufgeführt.

Bürzel

Die Fettdrüse des Geflügels dient den Tieren zur Federpflege, hat kulinarisch keine Bedeutung.
Der Bürzel wird vor der Verarbeitung des Geflügels entfernt, da es bei der Weiterverarbeitung des Tieres zu negativen Geschmacksveränderungen kommen kann.

Arten von Hausgeflügel

Nachfolgend haben wir euch die verschiedenen Hausgeflügel-Tierarten aufgeführt.
Alle zuvor aufgeführten Charakteristika und Einteilungen der Fleischstücke sind bei ihnen anzuwenden.

Huhn

Das Haushuhn ist das am meisten vermarktete Hausgeflügel und ist als Haustier seit Jahrhunderten bekannt.
Man unterscheidet zwischen Rassehuhn und Wirtschaftshuhn, wobei eigentlich nur Letzteres zum Verzehr vermarktet wird.
Des Weiteren werden spezielle Hühnerarten zur Lege-Haltung und andere zur Mastleistung gezüchtet.
Früher übliche Zweihühner, die beide Eigenschaften miteinander vereinbaren, sind heute eher selten.
Innerhalb weniger Wochen erreichen die Hühner ihr Schlachtgewicht, sodass jährlich bis zu 50 Milliarden Haushühner geschlachtet werden.
Als junge Tieren werden Hühner Küken genannt.
Junge Tiere bis zum Alter von 28 Tagen dürfen als Stubenküken angeboten werden.
Ihr Gewicht (ohne Innereien, Kopf und Ständer) reicht von 200g bis maximal 600g.
Bis zur erreichten Geschlechtsreife nach ca. 5-6 Wochen, werden die Tiere dann als Hähnchen oder Broiler mit einem Gewicht von bis zu 1200g vermarktet.
Tiere über dieses Schlachtgewicht hinaus werden als Poularden oder schwere Hähnchen angeboten.
Dabei wird das männliche Huhn dann als Gockel oder Hahn, der kastriere Hahn mit einem Gewicht von 1800-3500g wird Kapaun genannt.
Weibliche Tiere heißen bis zum 2. Lebensmonat Junghenne, sowie Glucke (wenn sie Jungtiere haben) später werden sie dann als Henne bezeichnet.
Ältere weibliche Hühner und vorwiegend auch Legehennen werden als Suppenhühner vermarktet.

Maispoularden nennt man Tiere, die überwiegend mit Mais gefüttert wurden. Sie haben gelbliche Haut und gelbliches Fleisch.

Ente

Die Ente ist ein Fettgeflügel und hauptsächlich in der kälteren Jahreszeit sehr beliebt.
Sie besitzt dunkles Fleisch und hat einen hohen Knochenanteil und einen deutlichen Fettansatz an seinen Fleischteilen, weshalb sich die Ente auch zu anderen Garmachungsarten wie Magergeflügel eignet.
Enten werden neben der Zuchtform unter dem Namen Hausenten sowie auch manchmal noch aus Wildbeständen, Wildenten, angeboten.
Ebenso sind im Handel auch Flugenten bekannt, die eine eigene Gattung zwischen Enten und Gänsen darstellen.
Die Hausenten stammen von der Gattung der Stockente ab und je nach ihrer Herkunft mit verschiedenen Handelsnamen bezeichnet.
So sind die unter anderem die Nantaiser Ente, die Alyesbury Ente, Rouen Ente oder auch die Pekingente (kein Herkunftsname, sondern eine Zuchtrasse) weit bekannt.
Zudem kommen Enten als Frühmast Ente (6-8 Wochen) oder als Spätmast Ente (20-24 Wochen) in den Handel.
Frischmerkmal bei jungen Enten ist ein biegsamer Schnabel, weiche Schwimmhäute sowie eine leicht eindrückbare Luftröhre.

Gans

Ebenso wie die Ente gehört die Gans zum Fettgeflügel und haben in den Wintermonaten Saison.
Grundsätzlich unterscheidet man bei der Gans zwischen der Hausgans und der Wildgans, die jedoch nur noch selten im Handel vermarktet wird.
Gänse besitzen ein wohlschmeckendes, dunkles, rotes Fleisch und darüber hinaus einen hohen Fettanteil.
Zudem wurde die Gans auch aufgrund ihrer ebenso begehrten Federn und ihre Eigenschaft der Wachsamkeit seit ihrer Domestizierung von den Germanen als Nutztier gehalten.
Typische Gänserassen sind die Pommersche Gans, die Ganter Gans oder die Diepholzer Gans.
Es gibt unterschiedliche Haltungsformen für die Gänsezucht.
So wird bei der Schnellmast nach etwa 9 Wochen ein Schlachtgewicht von bis zu 5500g erzielt.
15-16 Wochen dauert die Intensivmast bis die Gans ein Schlachtgewicht von bis zu 6500g erreichen kann.
Noch länger dauert die Weidemast, wo die Tiere bis zu 32 Wochen benötigen, um das Schlachtgewicht von bis zu 7500g auf die Waage zu bekommen.
Gänse werden sowohl tiefgekühlt als auch frisch vermarktet, dabei sind ganze Tiere oder auch die Teilstücke Gänsekeule und Gänsebrust zu erhalten.
Als Frischmerkmal dienen ein biegsames Brustbein, eine gleichmäßig blasse, fette und ohne Risse behaftete Haut sowie keine anhaftenden Federreste.
Die Gänseleber ist ebenso ein begehrtes Produkt von der Gans, wobei das Stopfen der Tiere zum Erreichen einer Gänsestopfleber in Deutschland sowie dem angrenzenden deutschsprachigen Raum aus Gründen des Tierschutzes verboten ist.

Wachtel

Je nach Einteilung werden die Wachtel auch als Wildgeflügel gesehen.
Da heutzutage jedoch hauptsächlich Wachteln aus der Zucht in den Handel kommen, haben wir diese auch in der Kategorie “Hausgeflügel” mit aufgeführt und der “wilden Wachtel” ihren Platz beim “Wildgeflügel” belassen.
Die Wachteln gelten mit einer Körperlänge von 15 bis 18 cm als die kleinsten Vögel in der Familie der Feldhühner.
Wachteln sind eigentlich Zugvögel, wurden für die Wachtelzucht jedoch schon lange domestiziert.
Die zwei hauptsächlich vorkommenden Wachtelarten sind die Japanische Legewachtel und die Europäische Wachtel.
Neben dem Fleisch der Wachtel sind auch Wachteleier in der Küche sehr gefragt.
Wachteln sind in der Zucht nach 5-6 Wochen mit einem Gewicht von 160g schlachtreif, wobei in manchen Regionen der Welt auch deutlich schwerer Wachteln gezüchtet werden.
Da Fleisch der Wachteln, besonders die Brust, einen sehr geringen Fett- und Wasseranteil hat, sollte bei den Zubereitungsformen besonders auf ein Austrocknen dieser Teilstücke geachtet werden.

Perlhuhn

Perlhühner sind mit mehreren Gattungen in die Familie der Hühnervögel einzuordnen. Sie kommen hauptsächlich in Savannen und in Wäldern auf dem afrikanischen Kontinent vor. Das Helmperlhuhn wurde schließlich als eines Geflügelarten zum ersten Haustier domestiziert und ist bis heute neben dem Hauben- sowie dem Geierperlhuhn die überwiegende Zuchtform.
Perlhühner geben durchdringende, trompetenartige Laute von sich, weshalb sie zu früheren Zeiten auch zur Bewachung eingesetzt wurden.
Perlhuhnfleisch ist das Geflügel mit dem geringsten Fettgehalt, hat einen intensiven, aromatischen Geschmack und ist von leicht dunkler Färbung, die zwischen dem von Poularden und Enten angesiedelt ist.
Ernährungsphysiologisch ist es neben dem sehr geringen Fettanteil auch wegen vieler ungesättigten Fettsäuren sowie seinem niedrigen Cholesterin-Gehalt und dem großen Anteil der Mineralstoffe Magnesium, Calcium und Eisen wertvoll.

Junge Perlhühner erreichen ihr Schlachtgewicht von ca. 600-700g nach ca. 6 Wochen, während ältere Tiere mit 10-12 Wochen rund 1.200g schwer werden.
Tiere mit dem Label Rouge erreichen ein Gewicht von bis zu 2 kg und werden erst ausgewachsen geschlachtet. Zudem sind bei Label Rouge Produkte viele weitere Vorgaben, wie ein Mindestalter von 94 Tagen, Freilandhaltung auf Kräuterweiden, besonderes Futter sowie einige andere Faktoren Grundvoraussetzung.
Heutzutage werden wie meisten Perlhühner aus Frankreich, Italien importiert.

Taube

Unter die über 300 Taubenarten unterscheidet man für die Küche grundsätzlich zwischen Haustauben und Wildtauben.
Tauben in Deutschland werden überwiegend aus der Zucht bezogen, wobei in vielen Ländern der Welt Wildtauben aus natürlichen Beständen weiterhin Bestandteil in der dort heimischen Küche sind und weltweit nicht nur in der Küche, sondern auch als symbolträchtige Tiere dienen.
Die Haustaube ist aus der Felsentaube hervorgegangen und hat heute 100 unterschiedliche Rassen.
Spezielle Masttauben werden hauptsächlich für die Fleischgewinnung gezüchtet, wobei die bekanntesten Rassen die Mondian Taube (Frankreich, bis 900g), Strasser Taube (Österreich, bis 850g), Carneau Taube (Belgien, bis 750g), Coburger Lerche (Deutschland, bis 800g) oder auch die Weiße King Taube (USA, bis 850g) sind.
Jüngere Tauben erreichen bereits nach ca. 30 Tage ihr Schlachtgewicht von ca. 500g, ältere Exemplare können so bis zu 900g schwer werden.
Der Fleischanteil der Brust beträgt ca. 30 %, wobei das zarte, dunkle und aromatische Fleisch von jungen Masttauben als Delikatesse zählt.
Eine besondere Spezialität ist die Étouffe-Taube. Hierbei wird die Taube erdrosselt, damit das Blut im Körper verbleibt und so das Fleisch besonders saftig macht. Diese Tauben werden nach Deutschland importiert, da tierschutzrechtliche Bestimmungen diese Methode bei uns verbietet.
Ältere Tauben können bis zu 900g schwer werden, werden vorwiegend mit Feuchtigkeit gegart oder dienen zur Herstellung von Farcen, Suppen oder Ragouts.
Als weitere Delikatesse zählen Taubeneier, welche rund alle 30 Tage gelegt werden.

Pute / Truthahn

Der Truthahn ist nach dem Strauß das größte und schwerste Hausgeflügel und stammt ursprünglich aus Nordamerika.
Das wilde Truthuhn wurde von den indianischen Völkern domestiziert, woraus die heutige Namensgebung als Haustruthuhn oder Pute als Oberbegriff hervorging.
Männliche Tiere werden Truthahn, Puter, Truter oder Welschhahn, weibliche Tiere Pute,Trute oder Puthenne genannt, im angelsächsischen Sprachgebiet spricht man von Turkey.
Die Handelsbezeichnungen haben nichts mit dem Geschlecht der Tiere zu tun, deshalb kann als  “Pute” angebotenes Fleisch auch von einem männlichen Tier und das Fleisch mit der Bezeichnung “Truthahn” auch weiblichen Ursprungs sein.
Nach der Mast von 20 bis 22 Wochen sind Truthähne mit bis zu 20 kg deutlich schwerer als Puten, die nach ca. 16 Wochen ein Schlachtgewicht von ca. 10 kg erreichen.
Die Tiere gibt es in drei verschiedenen Altersstufen:
Babytruthahn: Jungtiere mit rund bei bis zu 3 kg Gewicht
Jungputer: 8-10 Wochen alt, bis zu 4 kg Gewicht
Pute+Truthähne: 9-25 Wochen alt und 12-20 kg Gewicht

Im europäischen Raum werden Truthähne meist nur in Teilstücke verarbeitet, in den USA ist es gerade zu Thanksgiving Tradition, dass das komplette Tier präsentiert und auch am Tisch tranchiert wird.

Strauß

Ähnlich wie bei der Wachtel haben wir den Strauß ebenfalls zu der Familie des Hausgeflügels eingereiht, da der größte Vogel der Welt heutzutage in Europa hauptsächlich aus Zuchtbetrieben kommt.
In der Wildform gehört er natürlich zum Wildgeflügel.
Bereits seit Anfang der 90er Jahre wird der Strauß in Zuchtbetrieben auch in Deutschland gezüchtet und vermarktet, wobei hierbei zwischen reinen Fleischrassen wie Blue Neck und Red Neck sowie Lege Rassen wie African Black unterschieden wird.
Importiertes Straußenfleisch kommt hauptsächlich aus Südafrika.
Die Strauße werden vor der Geschlechtsreife mit ca. 12-18 Monaten geschlachtet, wobei die Tiere bei ca. 100-150 kg Lebendgewicht nur etwa 30-35 % Fleischanteil haben.
Da Strauße Flachbrustvögel sind, haben sie kaum Brustfleisch. Vermarktet werden können so nur die 2 Teilstücke aus der Keule, Oberkeule und Unterkeule sowie Innereien, Eier und auch der Hals.
Das Fleisch wird im Handel dann als Filet-, Steak- und Bratenfleisch angeboten.
Geschmacklich, von den Fleischeigenschaften und Verwendung in der Küche ist Straußenfleisch ähnlich wie Rindfleisch zu behandeln.
Ernährungsphysiologisch hat Straußenfleisch einen sehr geringen Fettanteil und enthält viel Eiweiß.