Teige und Massen

Überblick über Teige und Massen

Ein sehr breit gefächertes Feld sind die Teige und Massen.
Hier geben wir einen Überblick in die süßen und salzigen Varianten

Unzählige Varianten unterschiedlichster Teige und Massen bilden die Grundlage für viele köstliche Gerichte.
Wir beleuchten hier beide Kategorien, jeweils in der süßen und der salzigen Variante.
Dabei gehen wir auf die charakteristischen Eigenschaften und Besonderheiten, sowie die jeweiligen Verwendungs- und Einsatzgebiete der einzelnen Produkte mit ein.

Unterscheidung von Teigen und Massen

Teige und Massen unterscheiden sich in der Menge von verwendeten Zutaten, in der Herstellungsweise und in der Lockerung erheblich. Die entstandenen Produkte unterscheiden sich in ihren Eigenschaften, wie zum Beispiel in der Beschaffenheit der Krume und in der Kruste, in der Haltbarkeit und in der weiteren Verarbeitung. So sind unterschiedliche Herangehensweisen für die Einteilung möglich. Dabei besteht die Möglichkeit, diese Kriterien nach der Art der Treibmittel, nach der Beschaffenheit, nach den Grundbestandteilen oder auch nach der Verwendung festzulegen. Wobei die einzelnen Grundbestandteile neben der gewünschten Lockerung des Endproduktes, dann auch die dafür benötigten Arbeitstechniken vorgeben, um dadurch ein ideales Grundprodukt zu erreichen.

Teige und Massen sind so gerade auch für die Patisserie sehr wichtig.
Selbst Fachkräfte benennen manchmal unbewusst Teige und Massen falsch, vor allem werden häufig Massen als Teige bezeichnet.
Die Tabelle zeigt exemplarisch für den süßen Bereich die grundsätzlichen Unterscheidungsmerkmale auf.

 

UnterscheidungsmerkmaleTeigeMassen
Arten Hefeteige

Plunderteige

Blätterteige

Mürbeteige

Lebkuchenteige
Biskuitmasse

Wienermasse

Sandmasse

Baisermasse

Brandmasse

Makronenmasse

Lebkuchenmasse

Röstmasse

Hippenmasse
HauptrohstoffeMehl

Wasser oder Milch
Eier, Zucker,

evtl. Weizenmehl,

Weizenpuder (Weizenstärke)

und Fett
HerstellungKneten

(Ausnahmen: gerührter Hefeteig und Spritzmürbeteig)
Rühren, Aufschlagen oder Abrösten
Beschaffenheit
( Konsistenz )
Formbar, rollfähig;

Geformte Teiglinge behalten ihre Form auch bei der Gare und beim Backen
Weich, schaumig;

Massen werden aufdressiert ( gespritzt ) oder in Formen gefüllt und sofort gebacken, da sie gering standfähig sind
LockerungsmittelÜberwiegend Hefe;

(Ausnahmen: Hirschhornsalz und Pottasche für Lebkuchen-teige, Wasserdampf für Blätterteige und Plunderteige)
Backpulver, Luft oder Wasserdampf

Teiglockerung

Für jede Art von Teig ist die Teiglockerung ein wichtiger Bestandteil.
So wird dadurch die Beschaffenheit und schlussendlich auch der Geschmack maßgeblich beeinflusst.
Zudem ist die Teiglockerung für die gewünschte Porenbildung ein wichtiges Element.
Es gibt unterschiedliche Möglichkeiten eine Teiglockerung herbei zu führen.
Anbei ein kleiner Überblick über diese drei Varianten.
Biologische Teiglockerung z.B. durch Hefe in der Verbindung mit Wärme und Nahrung
Physikalische Teiglockerung z. B. durch beim Herstellungsprozess eingearbeitete Luft, die durch Hitzeeinwirkung eine Ausdehnung in der Backware bewirkt
Chemische Teiglockerung z.B. Backpulver, Hirschhornsalz, Pottasche und Natron. Bei allen chemischen Lockerungsmitteln ist das Kohlenstoffdioxid (CO2) das Lockerungsgas in Teigen und Massen.

 

Wirkung von Zutaten

Je nachdem, welche Zutaten in den Teigen oder Massen enthalten sind, entstehen aus backtechnischer Sicht Wirkungen, welche das spätere Endprodukt entscheidend prägen.
Wir haben euch hier eine kurze Übersicht dieser Zutaten und seiner Eigenschaften aufgeführt.

Fett
Bewirkt in kleineren Mengen die Geschmeidigkeit und Saftigkeit des Gebäcks, hat jedoch gleichzeitig die Eigenschaft, in größeren Mengen die Tätigkeit der Hefe zu hemmen, deshalb benötigt man hier einen Vorteig.
Milch
Wirkt sich auf eine weichere Krume aus, stärkt das Klebereiweiß und sorgt zudem für eine positive Farbveränderung.
Zudem bewirkt Milch im Gebäck, dass dieses länger frisch bleibt.
Eier
Sorgen für ein geschmeidiges Mundgefühl im Gebäck und machen dieses schmackhafter.
Zudem kann über den Eigelbanteil sowohl die Farbe, wie auch die Saftigkeit des Gebäcks gesteuert werden.

Darüber hinaus gibt es unterschiedliche Vorgehensweisen, wie vor allem Hefeteige angesetzt werden.
So unterscheidet man dabei zwischen
Direkter Führung, worunter verstanden wird, dass alle Zutaten gleichzeitig miteinander verarbeitet werden,
und
Indirekter Führung, wobei zuerst ein Vorteig mit der Hefe angesetzt wird. Die Mehlbestandteile quellen und binden dabei intensiv das Teigwasser, Bildung von Aromastoffen wie Milchsäure und Alkohol. Nur ein reifer Vorteig verbessert die Gebäckeigenschaften.
Erst im zweiten Schritt werden dann je nach Rezeptur die restlichen Zutaten zugegeben.
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