Unterscheidung von Teigen und Massen

Teige und Massen unterscheiden sich in der Menge von verwendeten Zutaten, in der Herstellungsweise und in der Lockerung erheblich. Die entstandenen Produkte unterscheiden sich in ihren Eigenschaften, wie zum Beispiel in der Beschaffenheit der Krume und in der Kruste, in der Haltbarkeit und in der weiteren Verarbeitung. So sind unterschiedliche Herangehensweisen für die Einteilung möglich. Dabei besteht die Möglichkeit, diese Kriterien nach der Art der Treibmittel, nach der Beschaffenheit, nach den Grundbestandteilen oder auch nach der Verwendung festzulegen. Wobei die einzelnen Grundbestandteile neben der gewünschten Lockerung des Endproduktes, dann auch die dafür benötigten Arbeitstechniken vorgeben, um dadurch ein ideales Grundprodukt zu erreichen.

Teiglockerung

Für jede Art von Teig ist die Teiglockerung ein wichtiger Bestandteil.
So wird dadurch die Beschaffenheit und schlussendlich auch der Geschmack maßgeblich beeinflusst.
Zudem ist die Teiglockerung für die gewünschte Porenbildung ein wichtiges Element.
Es gibt unterschiedliche Möglichkeiten eine Teiglockerung herbei zu führen.
Anbei ein kleiner Überblick über diese drei Varianten.
Biologische Teiglockerung z.B. durch Hefe in der Verbindung mit Wärme und Nahrung
Physikalische Teiglockerung z. B. durch beim Herstellungsprozess eingearbeitete Luft, die durch Hitzeeinwirkung eine Ausdehnung in der Backware bewirkt
Chemische Teiglockerung z.B. Backpulver, Hirschhornsalz, Pottasche und Natron. Bei allen chemischen Lockerungsmitteln ist das Kohlenstoffdioxid (CO2) das Lockerungsgas in Teigen und Massen.

Wirkung von Zutaten

Je nachdem, welche Zutaten in den Teigen oder Massen enthalten sind, entstehen aus backtechnischer Sicht Wirkungen, welche das spätere Endprodukt entscheidend prägen.
Wir haben euch hier eine kurze Übersicht dieser Zutaten und seiner Eigenschaften aufgeführt.

Fett
Bewirkt in kleineren Mengen die Geschmeidigkeit und Saftigkeit des Gebäcks, hat jedoch gleichzeitig die Eigenschaft, in größeren Mengen die Tätigkeit der Hefe zu hemmen, deshalb benötigt man hier einen Vorteig.
Milch
Wirkt sich auf eine weichere Krume aus, stärkt das Klebereiweiß und sorgt zudem für eine positive Farbveränderung.
Zudem bewirkt Milch im Gebäck, dass dieses länger frisch bleibt.
Eier
Sorgen für ein geschmeidiges Mundgefühl im Gebäck und machen dieses schmackhafter.
Zudem kann über den Eigelbanteil sowohl die Farbe, wie auch die Saftigkeit des Gebäcks gesteuert werden.

Darüber hinaus gibt es unterschiedliche Vorgehensweisen, wie vor allem Hefeteige angesetzt werden.
So unterscheidet man dabei zwischen
Direkter Führung, worunter verstanden wird, dass alle Zutaten gleichzeitig miteinander verarbeitet werden,
und
Indirekter Führung, wobei zuerst ein Vorteig mit der Hefe angesetzt wird. Die Mehlbestandteile quellen und binden dabei intensiv das Teigwasser, Bildung von Aromastoffen wie Milchsäure und Alkohol. Nur ein reifer Vorteig verbessert die Gebäckeigenschaften.
Erst im zweiten Schritt werden dann je nach Rezeptur die restlichen Zutaten zugegeben.
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