Lange bevor es Fische gab, bevölkerten schon eine Großzahl von wirbellosen Meeresfrüchten unseren Planeten.
Das biologisch hochwertige Eiweiß dieser Meeresbewohner war für den menschlichen Organismus schon in der Steinzeit von Bedeutung.
Daran hat sich bis heute nichts geändert.
Meeresfrüchte werden alle essbaren Meerestiere genannt, die nicht zur Gattung der Fische gehören.
Die Vielfalt dabei ist auch heute noch sehr groß.
Auf unseren Speisezetteln sind alle Meeresfrüchte immer wieder gern gesehen, obwohl der Preis der meisten Arten nicht gerade günstig ist.
Die weltweite Nachfrage nach diesen begehrten Produkten wird seit einigen Jahren sowohl durch natürliche Fangmethoden, als auch schon vermehrt mit gezielten Zucht- und Aquakultur Produktionen abgedeckt.
Klassisch kann die große Gruppe der Meeresfrüchte in Krustentiere, Schalen- und Weichtiere sowie auch verschiedene Algenarten eingeteilt werden.
Wir haben diese Gruppen einzeln aufgeführt und geben euch nachfolgend einen kleinen Überblick darüber.
Das Meer und die Süßwassergewässer liefern uns für die Ernährung und den kulinarischen Genuss nicht nur eine schier unendliche Vielzahl an Speise-Fischen.
Die nachfolgende Rubrik der Meeresfrüchte stellt euch weitere Schätze vor, die nicht nur bei den vielen Feinschmeckern aus aller Welt hoch im Kurs stehen.
Für eine Vielzahl der Meeresfrüchte wird am Markt ein hoher Preis aufgerufen.
Ihrer Beliebtheit und dem von vielen geschätzten, unvergleichlichen Geschmack hat das bis heute keinen Abbruch beschert.
So entsteht schon allein aufgrund dieser finanziellen Voraussetzung eine besondere Wertigkeit der Meeresfrüchte.
Damit euch die Umsetzung der Rezepturen dieser Delikatessen auch richtig gelingen kann, haben wir vorab einiges an theoretischem Wissen zusammen gestellt.
Mit diesem kleinen Überblick wollen wir dazu beitragen, dass ihr euch von der Welt der Meeresfrüchte wertvolle Eindrücke verschaffen könnt.
Dadurch wollen wir euch auch eine kleine Hilfestellung für euren Einkauf geben, damit ihr auch wisst, um welches Produkt mit seinen spezifischen Eigenschaften es sich bei eurem Verkäufer handelt.
In der küchenspezifischen Fachwelt werden Meeresfrüchte oft nach folgenden verschiedenen Gruppen unterteilt:
Für die als Lebensmittel genutzte Krebstiere hat sich allgemein der Begriff “Krustentiere” durchgesetzt.
Dabei ist Krustentiere eine reine kulinarische Bezeichnung, denn zoologisch gesehen gehören die Krebstiere fast alle zur Gattung der Zehnfußkrebse.
Ernährungsphysiologisch ist Krustentierfleisch als sehr hochwertig einzustufen.
Krustentiere kommen sowohl im Salzwasser als auch im Süßwasser vor und sind hinsichtlich Größe, Farbe weltweit recht unterschiedlich an die jeweilige Umwelt angepasst.
Ihre charakteristische orange-rötliche Farbe bekommen die Krustentiere erst während des Garvorganges.
Durch Hitzeeinwirkung löst sich die natürliche Verbindung der sich im Panzer befindlichen Proteine Crustacyanin und Astaxanthin und die ursprüngliche Farbe verwandelt sich in leuchtendes rot.
Der Verzehr von Krustentiere kann jedoch bei manchen Menschen auch zu allergische Reaktionen führen, weshalb diese in Gastronomie auch in einer speziellen Allergenkennzeichnung aufgelistet werden müssen.
Krustentiere werden in die Familie der Garnelen (Langschwanzkrebse), die sich schwimmend fortbewegen und die Familie der Panzerkrebse (Kurzschwanzkrebse), die sich kriechend fortbewegen, unterteilt.
Die Garnele mit seinen vielen verschiedenen Namen und Größen in der Angebotspalette (Shrimp, Crevetten, Prawn, Gambas usw.) sind das am meisten verbreitete Produkt und haben eine eher weichere Schale.
Auch der Hummer, Languste, Kaisergranat (Scampi) sowie die verschiedenen Krebsarten gehören zu der Familie der Langschwanzkrebse, haben aber zusätzlich Scheren (Ausnahme der Bärenkrebse und Langusten) sowie eine dicken, festen Panzer.
Zu den Kurzschwanzkrebsen gehören vor allem die echten Krabbenarten.
Darunter fallen neben der imposanten Königskrabbe (Alaska – Krabbe, King Crab) auch der Chile-Krebs (Langostino) sowie der Taschenkrebs und alle anderen Krabbenarten.
Die meisten Krabben sind im Meer zu Hause, es gibt jedoch auch Süßwasserarten und sogar Landbewohner
Krustentiere werden schon seit einiger Zeit mit verschiedenen Methoden in Aquakulturen sowohl im Süß- als auch im Salzwasser erfolgreich gezüchtet.
Vor allem bei der Herkunft aus asiatischen Ländern sollte jedoch auch immer wieder die Aufzuchtmethoden bezüglich der Schadstoffbelastung oder des Antibiotika-Einsatzes hinterfragt und vor dem Einkauf darüber Informationen eingeholt werden.
Es gibt inzwischen viele Züchter, die nachhaltige Aquakulturen anbieten, so ist selbst die bayrische Salzwasser-Garnele aus nachhaltiger, artgerechter Aufzucht inzwischen auf dem Markt vertreten.
Zoologisch gesehen wird die Obergruppe der Weichtiere Mollusken genannt.
Damit sind wirbellosen Weichtiere gemeint, deren Körper meist in die 4 Abschnitte Kopf, Fußmuskel, Organe und Schale gliedert.
Zu den Mollusken gehören dabei die Schalentiere mit Muscheln und Schnecken ebenso wie die Kopffüßer (Tintenfisch, Kalmar, Krake), wobei diese Gruppe in der Küchensprache auch oft getrennt von den Schalentieren aufgeführt wird.
Bei weit über 100 000 verschiedene Arten an Mollusken haben wir uns auf die Gruppen mit der größten kulinarischen Vielfalt konzentriert und dabei die am Markt gebräuchlichsten Gruppen hervorgehoben.
Wie bei Krustentieren können manche Menschen eine allergische Reaktionen nach dem Verzehr bekommen, weshalb auch Schalentiere einer Allergen-Kennzeichnungspflicht unterliegen.
Das allergene Muskelprotein Tropomyosin ist dabei die Hauptursache für allergische Reaktionen.
Die Untergruppe der Schalentiere ist sowohl im Meer, dem Süßwasser als auch auf dem Land beheimatet.
Das gut sichtbare Gehäuse ist dabei das typische Merkmal und nebenbei der Ansatz für ihre Muskeln.
Zu den bekanntesten Schalentieren gehören die verschiedenen Gruppen der unterschiedlichen Austern, die große Anzahl der Muscheln und auch die Schneckenarten an Land und im Meer.
Gerade die Muschel- und die Austernzucht liefert hervorragende Ergebnisse ab und führt dazu, dass diese Schalentiere auch dauerhaft erhältlich sind.
Frische Austern und Muscheln sind noch lebende Organismen, deshalb ist beim Einkauf darauf zu achten, dass die Schalen noch geschlossen sind.
Auch die Untergruppe der Kopffüßer gehören zoologisch zu den Mollusken, wobei diese heutzutage keine äußere Schale mehr besitzen, sondern nur noch eine Innere.
Kopffüßer kommen nur im Meer vor und haben sowohl Arten, die freischwimmend im Meer vorkommen als auch solche, die speziell am Meeresgrund leben.
Unterschieden werden dabei die zehnarmigen Tintenfische wie Kalmar, Sepia sowie die achtarmigen Tintenfische wie z.B. die Kraken.
Die Familie der Stachelhäuter (Seeigeln, Seegurke oder auch Seestern) gehören zoologisch eigentlich ebenfalls zu der Familie der Mollusken, werden von uns hier aber in einer separaten Rubrik aufgeführt.
Das hängt sicherlich auch damit zusammen, dass sie kulinarisch eher von geringerer Bedeutung sind.
Eigentlich sind alle Stachelhäuter mehr oder weniger giftig, um ihre Fressfeinde wirksam abzuschrecken.
Ob dieses Gift nun in den Stacheln wie beim Seeigel oder im Körper der Tiere vorhanden ist unterscheidet sich von Gattung zu Gattung.
Dennoch werden sie gerade in der asiatischen Küche wie z.B. die Seegurken immer wieder eingesetzt.
Seegurken müssen mehrere Tage einlegt und anschließend aufkocht werden, um genussfertig zu werden.
Danach müssen den größeren Seegurken noch die Haut abgezogen werden, um den milden Geschmack und die Konsistenz von Krebsfleisch genießen zu können.
Auch bei den Seeigeln sind nur die Gonaden, die korallenfarbigen Keimdrüsen, essbar und müssen vorsichtig mithilfe einer Schere und einer Zange entnommen werden.
Eher noch selten stehen heutzutage noch die verschiedenen Algensorten auf dem Speiseplan, obwohl die biologische Bedeutung darauf hindeutet, dass Algen eine Ernährungsform der Zukunft sein könnten.
Wakame, Irisch Moos (Knorpeltang) oder Nori-Alge sind zwar noch Exoten aber von der biologischen Wertigkeit gesehen schon heute eine Bereicherung für die Ernährung.
Sie liefern dem Körper viele Vitamine , Mineralstoffe und sind auch als Eiweißquelle relevant.
Zudem haben sie eine antioxidative, antibakterielle und auch blutdrucksenkende Wirkung und können zudem für vegetarische und vegane Ernährungsformen eingesetzt werden.
Algen werden bisher oft erst bei verschiedenen Fisch- und Meeresfrüchtezubereitungen oder auch bei Getränken wie Smoothies oft als Superfood-Zusatz eingesetzt.
Eigenständige Algengerichte wie z.B. die Passe-Pierre Algen, die auch als Queller,, Meeresspargel oder Salicorn bekannt sind, finden erst nach und nach den Weg auf unsere Teller und unsere Rezepte.
Meistervereinigung Service GmbH
Drei-Kreuz-Straße 3
89584 Ehingen-Dächingen
Tel: +49 (0) 7395 331
Fax: +49 (0) 7395 1095
