Stiel und Blattgemüse werden oftmals zusammengefasst in einer Rubrik aufgeführt.
Wir haben uns für eine getrennte Erfassung entschieden, da es auch in der Kategorie der Stiel- und Stängelgemüse eine enorme Vielfalt gibt.
Die Begriffe Stängel-, Stiel- oder auch Blattstiel – Gemüse sind umgangssprachlich entstanden und haben keinen botanischen Ursprung.
Darunter fallen alle Gemüsesorten, bei denen hauptsächlich der fleischig verdickte Stiel oder der Stängel der Pflanze verzehrt wird.
Stängelgemüse haben viele wertvolle Inhaltsstoffe, sie sind außerdem kalorienarm und zudem gesund.
Oftmals lassen sich diese Pflanzen auch zusätzlich zu den Blattgemüsen einordnen, da neben den Stängeln auch die Blätter verwendet werden können.
Zu Stiel- oder Stängelgemüsen gehören überwiegend fleischige Blattstiele, also zum Beispiel Rhabarber, Fenchel, Knollen-Fenchel oder auch Kohlrabi.
Unbestritten sind jedoch die edlen Spargel-Stangen, egal ob weiß, grün oder violett, eines der bedeutendsten Mitglieder bei den Stängelgemüsen.
Nicht umsonst wird der Spargel auch oft als König des Gemüses bezeichnet und kann getrost als eine wahre Delikatesse bezeichnet werden.
Genauso wie der Rhabarber und der Bleichsellerie wird der weiße Spargel ohne Sonneneinstrahlung gezogen, damit er seine edle, weiße Farbe behält.
Doch die Familie der Stiel- und Stängelgemüse hat noch mehr Sorten zu bieten, von denen durch unterschiedliche Zubereitungsformen kulinarische Genüsse erzielt werden können.
Wir haben die wichtigsten Mitglieder der Stiel- und Stängelgemüse zusammengefasst und aufgeführt, wobei manche Sorten ebenso noch in anderen Gemüse-Rubriken eingeordnet werden können.
Spargel wird oft als König der Gemüse bezeichnet, umfasst über 200 verschiedene Sorten und ist bezogen auf die Anbauflächen die wichtigste Freilandgemüseart in Deutschland.
Herkunft
Der Verzehr von Spargel hat in den letzten Jahren in der Ernährung enorm an Bedeutung gewonnen, somit wird das edle Gemüse inzwischen in vielen Ländern angebaut.
Mengenmäßig gelten Deutschland, Peru, Spanien, USA und auch China weltweit als die größten Länder für den Spargelanbau, aber auch viele andere Länder besitzen bedeutende Anbauflächen.
Unterscheidung
Grundsätzlich unterscheidet man zwischen weißem Spargel, grünem Spargel, violetten Spargel sowie auch in geringerem Handelsumfang vorkommenden wildem Spargel und dem Thai-Spargel.
Dabei ist es von Land zu Land sehr unterschiedlich, welche Spargelart am meisten verzehrt wird.
In Deutschland ist der Bleichspargel am beliebtesten, während sich in Ländern wie Großbritannien oder auch USA hauptsächlich der Grünspargel durchgesetzt hat.
Anbau
Spargel gedeiht am besten in lockerem, sandigen, nicht zu feuchten Böden.
Die jungen Triebe der Pflanze entwickeln sich dabei bis zu über einem Meter langen Stangen und werden je nach der gewünschter Länge gestochen, gewaschen, sortiert und in den Handel gebracht.
Weiße Spargeltriebe werden dabei unter der Erde in sogenannten Spargel-Wällen gezogen und auch unter der Erde, größtenteils noch von Hand, gestochen.
Das dabei entstandene Loch wird dann sofort wieder mit Erde verfüllt, um neue Triebe nachwachsen zu lassen.
Je nach Boden-Temperatur und Witterung kann in der Saison bis zu 2x am Tag Spargel geerntet werden.
Um die Temperatur der Spargel-Wälle und damit das Wachstum der Spargelstangen besser steuern zu können, werden heutzutage auch oft gezielt spezielle, verschiedenfarbige Folien eingesetzt, manche Bauern beheizen sogar gezielt ihre Anbaufläche.
Entgegen dem Bleichspargel wird grüner und violetter Spargel über der Erde gezogen und entwickelt durch die UV-Lichteinstrahlung seine jeweilige Farbe und dadurch auch einen anderen charakteristischen Spargel-Geschmack.
Spargel-Sorten
Weißer, grüner und violetter Spargel sind optisch deutlich verschieden und werden deshalb oft als verschiedene Sorten wahrgenommen.
Allerdings sind dies nicht wirklich verschiedene Arten, sondern das Resultat verschiedene Anbau- bzw. Wachstumsmethoden.
Je nach Region wurden ab Mitte des 20. Jahrhunderts durch gezielte Spargel-Züchtungen aus den “alten Sorten” unterschiedliche Spargel-Varietäten entwickelt, weshalb viele Regionen nun ihren Spargel mit eigenen Charakteristiken besitzen.
Angebotsformen
Bleichspargel wird ungeschält oder auch bereits geschält angeboten, wird nach der Ernte meist frisch verzehrt oder kann für wenige Tage in einem feuchten Tuch verpackt kühl gelagert werden.
Zudem ist er auch bereits geschält und dann in speziellen Laken konserviert oder auch tiefgefroren im Handel erhältlich.
Saison
Durch die verschiedenen Anbauländer ist Spargel praktisch das ganze Jahr erhältlich, die eigentliche Spargelsaison für heimischen Spargel beginnt jedoch je nach Temperatur ab Ende März/ Anfang April und endet traditionell am 24. Juni, dem Johannistag.
Danach können sich die Spargel-Pflanzen bis zur neuen Saison im nächsten Jahr regenerieren.
Inhaltsstoffe/Nährwert
Spargel enthält viele verschiedene Inhaltsstoffe, darunter Vitamine wie Vitamin C, Vitamin K und Folsäure, Mineralstoffe wie Kalium, Phosphor, Calcium sowie verdauungsfördernde Ballaststoffe und Antioxidantien.
Zudem wirkt er harntreibend, entzündungshemmend und hat blutdrucksenkende Eigenschaften. Für den charakteristischen Geschmack und Geruch ist die Asparaginsäure verantwortlich.
Qualitäts- und Frischmerkmal von Spargel
Wenn ihr auf dem Markt frischen Spargel kaufen wollt, solltet ihr eure Auswahl nach folgenden Kriterien treffen:
* Geschlossene Köpfe
* Nicht biegsam, knackig
* Helle Schnittstellen
* Flüssigkeitsaustritt bei Anschnitt
* Quietschen bei Aneinander Reiben der Stangen
* Dünner Stangen sind nicht so hochwertig
* Einteilung in verschiedene Handelsklassen je nach Gewicht und Aussehen
Zubereitungsarten
Spargel kann mit vielen Garmachungsarten zubereitet werden
Die traditionelle Zubereitung ist das kochen in einem gewürzten Spargelsud, der aus den Schalen gezogen wird.
Aber auch zum Braten, Glasieren, Poellieren, Dünsten, Grillen, Sous-vide Garen, in Folie gebacken, Frittieren oder Dämpfen gibt es viele Rezepturen, die teilweise ein vorbereitendes Garverfahren wie blanchieren voraussetzen.
Spargel ist auch roh zu verzehren und dabei sogar noch sehr gesund.
Meist wird der dazu in feine Scheiben oder Streifen geschnitten und mariniert.
Spargel-Arten
Folgende Spargel-Arten sind im Handel erhältlich
Weißer Spargel/Bleichspargel
Weißer Spargel ist in Deutschland die beliebteste Spargelsorte, wird komplett unter der Erde in Wällen angebaut und bekommt bis zum Stechen kein Sonnenlicht, was ihm seine weiße Farbe verleiht. Er sollte geschält und die oft holzige Enden abgeschnitten werden
Grüner Spargel
Wird nicht vollständig unter der Erde angebaut, sondern erhält durch Sonnenlicht seine grüne Farbe. Er hat einen kräftigeren Geschmack als weißer Spargel, ist etwas faseriger und sollte nur an den etwas holzig werdenden Enden geschält werden.
Violetter Spargel
Wird ähnlich wie grüner Spargel angebaut, jedoch mit einem kurzen Zeitraum, in dem der Spargel im Dunkeln bleibt, um die violette Farbe zu erhalten. Violetter Spargel kann ähnlich wie der grüne Spargel verarbeitet werden.
Wilder Spargel
Wilder Spargel wird auch Waldspargel genannt, ist kleiner und dünner als die kultivierten Spargelsorten.
Er hat einen intensiveren Geschmack und ist etwas bitterer, kommt vor allem im Mittelmeerraum oder auch im gut sortierten Gemüsehandel vor.
Thai Spargel
Der Thai-Spargel ist eine aus Thailand stammende, Bleistift dünne Unterart des grünen Spargels mit besonders zartem und ausdrucksstarkem Geschmack.
Er wächst und gedeiht genauso wie die großen Sorten und muss vor dem Garen nicht geschält, sondern nur die leicht holzig werdenden Enden entfernt werden.
Rhabarber ist eine mehrjährige, fruchtig-säuerlich schmeckende Nutzpflanze aus der Familie der Knöterichgewächs mit langen, roten Stängeln.
Von den Inhaltsstoffen ist Rhabarber reich an Vitaminen C, Kalium, Magnesium, verdauungs- und cholesterinsenkende Ballaststoffe sowie antioxidative Stoffe.
Die großen, grünen Blättern sind giftig und sollten nicht gegessen werden, zudem enthält Rhabarber auch Oxalsäure, das in großen Mengen schädlich sein kann
Die Stängel werden sowohl als Obst, als auch als Gemüse verwendet, obwohl sie botanisch gesehen nur zu den Gemüsesorten gehören.
Rhabarber hat einen säuerlichen Geschmack, was sich neben der Verwendung für Süßspeisen wie Kuchen, Tartes oder Marmeladen aber auch interessante Gemüsegerichte verwenden lässt.
Die Pflanze ist in Europa, Nordamerika und Asien verbreitet und wird in der Regel im Frühjahr und Sommer geerntet.
Der Lauch kann in einigen Familien der Gemüsearten eingeordnet werden.
Neben seiner Zugehörigkeit zu den Blattgemüsen und auch in der eigenen Gruppe der Lauchgemüse wird er in manchen Gliederungen auch zu den Stängelgemüsen gezählt, weshalb er hier von uns auch aufgeführt wird.
Lauch ist auch unter den Namen Porree, Welschzwiebel oder Breitlauch bekannt und bildet nur in der Wildform eine Zwiebel aus.
Geschmacklich ist er milder als die Zwiebel und hat eine antiseptische und harntreibende Wirkung auf den Körper.
Lauch beinhaltet Vitamin B und C sowie einige Mineralstoffe wie Kalzium, Eisen, Magnesium.
Küchentechnisch ist der Lauch klassischer Bestandteil des Bouquet Garni und wird für viele Suppen, Fonds, Saucen, aber auch für eigenständige Gerichte verwendet.
Der Sellerie wird in den drei Variationen Knollen-, Schnitt- oder Staudensellerie im Handel angeboten.
Dabei können alle 3 Arten auch verschiedenen Gemüsefamilien zugeordnet werden, wobei der Staudensellerie zu den Stiel – und Stängelgemüsen gezählt wird.
Botanisch gehören alle Selleriearten zu den Doldenblütlern und stammen ursprünglich vom wilden Sellerie ab, der ursprünglich in Europa, Nordafrika, in Asien und im Kaukasusraum beheimatet war, bevor er im Mittelmeerraum kultiviert wurde.
Sellerie hat einen hohen Gehalt an ätherischen Ölen, Vitaminen und Mineralstoffen.
Den Staudensellerie (auch Bleichsellerie), gibt es in unterschiedlichen Färbungen, die von weißlich über zartgelb bis hin zu kräftigem grün auf dem Markt kommen.
Dabei wird er sowohl gebleicht und als auch ungebleicht angeboten.
Seine Verwendung ist größtenteils im Rohkostbereich für Salate oder Fingerfood mit Dipps, aber auch gedünstet oder gebraten.
Vom Mangold werden sowohl die Blätter, als auch die Stiele für eigene Zubereitungsmethoden verwendet, weshalb auch er in unterschiedlichen Familien aufgeführt ist.
Mangold ist eigentlich der Überbegriff für einige Mitglieder dieser Familie. Grob wird dabei in zwei Familien unterteilt, dem Schnitt- oder Blattmangold, der vereinzelt auch unter “Römischer Kohl” angeboten wird sowie dem Stiel- oder Rippenmangold, auch unter dem Namen “Krautstiel” bekannt.
Gerade der Stiel-Mangold trägt manchmal auch den Beinamen “Spargel des Armen Mannes.”
Er ähnelt vom Aussehen her mit seinen bis zu 30 cm langen Blättern dem Spinat.
Sie sind in unterschiedlichen Blatt- und damit auch Stielfarben von hell über grün bis hin zu dunkelrot, zudem in glatter oder verfranzten Strukturen in verschiedenen Größen auf dem Markt.
Mangold beinhaltetet die Vitamine A, K, E, und C und viel pflanzliches Eisen, welches gerade bei vegetarischen Ernährungsformen oftmals Mangelware ist.
Der Kohlrabi, auch untern den Namen Stängelrübe, Oberrübe oder Rübkohl bekannt, ist eine Züchtung aus dem Gemüsekohl und der Rübe und gehört botanisch zu den Kreuzblütern.
Er wird jedoch normalerweise nicht, wie sein Name vermuten lässt, zu den Kohlsorten eingeordnet, da er sich weder aus den Blättern (wie Weiß- und Rotkohl) noch aus den Blüten (wie Broccoli und Blumenkohl) entwickelt.
Vielmehr bildet sich der Kohlrabi als verdickter Teil der unteren Sprossachse zu einer Knolle heraus, weshalb der auch zu den Stiel- und Stängelgemüsen gezählt wird.
Entgegen anderen Rübsorten wächst Kohlrabi oberirdisch, ist reich an Mineralstoffen (Selen, Kalium, Calcium), Vitaminen (C, B1,B3,B6, E),
zudem besitzt er die kohltypischgen Senfölglykoside.
Neben der Knolle sind auch die Blätter des Kohlrabis reich an Inhaltsstoffen und sollten ebenfalls mitverwendet werden.
Kohlrabi wird ganzjährig angeboten, ist jedoch nach der Jahreszeit und den Anbaumethoden mit weiß-grünliche als auch rötliche Kohlrabi – Knollen auf dem Markt zu erhalten, wobei sich die unterschiedlich gefärbten Knollen geschmacklich nicht voneinander unterscheiden.
Cardy ist auch unter den Namen “Spanische Artischocke”, “Gemüseartischocke” oder “Kardone” bekannt.
Sie stammt ursprünglich aus dem Mittelmeerraum und ist in vielen Ländern, insbesondere in Frankreich, Italien, Spanien, aber auch in der Schweiz weit verbreitet.
Cardy hat auch einen hohen Nährwert und ist reich an Ballaststoffen, Vitaminen und Mineralstoffen.
Die distelartige, robuste Kulturpflanze gehört botanisch zur Familie der Korbblütlern und wird wegen ihrer fleischigen, als Gemüse verwendeten Blütenköpfe, die essbare Fleischblätter enthalten, angebaut.
Diesen Blattstielen verdankt Cardy somit auch die Einordnung zur Familie der Stiel- und Stängelgemüsen.
Die gebleichten Blattstiele sowie bisweilen die graugrünen Blätter werden normalerweise gekocht und haben einen milden, nussigen und Artischocken ähnlichen Geschmack.
Cardy wird in der Küche häufig in Suppen und Eintöpfen verwendet, kann aber auch gebraten, gebacken oder gegrillt werden.
Die zarten, inneren Fleischblätter der Blütenköpfe können auch roh in Salaten gegessen werden.
In einigen Regionen, wie zum Beispiel in Portugal, wird Cardy auch zur Herstellung von Käse verwendet.
Der Fenchel wird ebenso zu den Stiel- und Stängelgemüsen eingeordnet, da sein essbare Teil aus den verdickten Blattbasen und den saftigen Stängeln, die an der Basis miteinander verbunden sind, besteht.
Fenchel gehört botanisch zu der Familie der Doldenblütler, stammt ursprünglich aus dem Mittelmeerraum, wird aber heute weltweit angebaut. Fenchel hat einen hohen Nährwert und ist reich an Ballaststoffen, Vitamin C, Kalium und anderen Mineralstoffen.
Der charakteristische, an Anis erinnernde Geschmack, wird häufig als würzende Zutat verwendet, während die Stängel und Knollen roh oder gekocht für verschiedenen Rezepturen wie Salaten, Suppen, Gemüseeintöpfe oder auch eigenständige Gemüsegerichte verwendet werden können,
Die frischen Blätter werden zudem oft als Garnitur oder als aromatische Zutat in Salaten oder Suppen verwendet werden
Fenchel wird auch in der Naturheilkunde eingesetzt, da ihm eine beruhigende Wirkung auf den Magen-Darm-Trakt zugeschrieben wird. Fencheltee wird oft als Hausmittel gegen Bauchschmerzen oder Blähungen empfohlen.
Auch der Pak-Choi kann bei mehreren verschiedenen Familien eingeordnet werden.
Nachdem der deutlich festere Blattstiel oftmals getrennt vom deutlich zarteren Blatt zubereitet wird, haben wir den Pak Choi auch unter den Stiel- und Stängelgemüsen mit aufgeführt.
Der aus Asien stammende Pak Choi ist aufgrund seines milden und leicht nach Senf erinnernden Eigengeschmackes auch unter dem Namen Senfkohl, Asia-Kohl oder chinesischer Blätterkohl bei uns bekannt und gehört botanisch zur Gruppe der Kreuzblütler.
Von den Inhaltsstoffen besitzt Pak Choi viel Vitamin C sowie Vitamin K sowie Betacarotin und Folsäure, darüber hinaus wichtige Mineralstoffe, Spurenelemente und Senfölglycoside.
Er ist mit lockeren Köpfen und dem Mangold ähnlichen dunkleren Blättern meist deutlich kleiner, wie der im verwandte Chinakohl.
Neben dem gebräuchlichen Pak Choi mit seiner hellgrünen Farbe ist gelegentlich auch der “Red Choi” mit violetten Blättern oder auch Pak Choi-Sprossen im Markt erhältlich
Vor allem in asiatischen Rezepturen ist der Pak Choi sehr oft zu finden, wobei die zarten Blätter deutlich geringer Garzeiten wie der etwas festere Stängel benötigen.
Pak Choi wird oft im Wok zubereitet, eignen sich zum Dünsten, Grillen und Braten, aber auch zu Rohkostsalaten oder Smoothies.
Der Rübstiel ist ebenfalls in mehreren Gruppen beheimatet, hat jedoch auch seine Berechtigung in der Eingruppierung unter den Stiel- und Stängelgemüsen.
Stielmus oder auch Rübstiel wird vor allem im Rheinland angebaut und ist mit der Halmrübe (Mairübe oder Herbstrübe) verwandt.
Dabei sind sowohl ihre Blätter und Stiele, als auch ihre weißen Rüben in der Küche zu verwenden.
Rübstiel wird derart eng aneinander gepflanzt, dass die sich bildende Rübe aus mangelnden Platzgründen nur klein und zart ausgebildet werden kann. Dafür bildet sich aber das Blattgrün dementsprechend aus, wird ähnlich wie Mangold verwendet und besitzt viele gesundheitsfördernde Inhaltsstoffe.
Hopfenspargel ist der junge, frische Trieb der Hopfenpflanze, die sonst hauptsächlich für die Bierherstellung verwendet wird.
Da die jungen Triebe an den Stängeln der Hopfenpflanze wachsen, wird er als Stängelgemüse klassifiziert.
Ähnlich wie Spargel hat Hopfenspargel eine lange, schlanke Form und wird auch in der Küche häufig wie Spargel zubereitet.
Hopfenspargel enthält eine Reihe von Nährstoffen, darunter die Vitamine C und K, Mineralstoffe wie Kalium, für die Verdauung wichtige Ballaststoffe sowie weitere Nährstoffen wie Eisen, Magnesium, Phosphor, Calcium.
Seine ebenfalls enthaltenen Hopfenbitterstoffe verleihen dem Hopfen nicht nur sein charakteristisches Aroma und seine bittere Note, sondern haben auch entzündungshemmende und antioxidative Eigenschaften.
Normalerweise ist Hopfenspargel nur für einen begrenzten Zeitraum im Frühjahr erhältlich.
In einigen Regionen, insbesondere in Bayern und Österreich, ist Hopfenspargel eine traditionelle Zutat und gilt dort als wahre Delikatesse.
Er hat einen dem Spargel ähnlichen feinen, bitteren Geschmack, dabei aber einen deutlichen Hauch von Hopfenaroma.
Hopfenspargel kann auf verschiedene Arten zubereitet werden, zum Beispiel gebraten, gedämpft oder in Salaten verwendet werden.
Puntarelle ist klassisch eigentlich kein Stielgemüse, gehört als Zichoriengewächs zur Familie der Korbblütler, ist vor allem in Italien verbreitet und hat im Winter Saison.
Nachdem die jungen Triebe jedoch ist unter den Namen Vulkanspargel, Spargel Chicorée oder Katalonischer Chicorée bekannt sind, haben wir uns entschieden diese Gemüseart hier zusätzlich mit aufzuführen.
In der Region Kaiserstuhl ist die Puntarelle, oder genauer gesagt die in seiner Mitte vorhandenen spargelartigen jungen Triebe, unter dem Begriff “Vulkanspargel” sehr begehrt und als Spezialität hochgeschätzt.
Küchentechnisch können diese jungen “Vulkanspargel” Triebe gebraten, sautiert oder karamellisiert oder als Einlage zu Risotto oder Pastagerichten werden, aber auch vorgegart als Salat gibt es viele Einsatzmöglichkeiten.
Die äußeren Blätter der Puntarelle ähneln nur äußerlich dem Löwenzahn, sie können aber ebenso als Salat oder auch zur Verarbeitung von Pesto, Kräutercremes oder Frischkäsezubereitungen verwendet werden.
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