Rosa gebratener Hirschrücken an Holundersauce mit Speckwirsing und Kartoffelbaumkuchen
Rosa gebratener Hirschrücken an Holundersauce mit Speckwirsing und Kartoffelbaumkuchen
AOK TIPP
Kochutensilien
Zutaten
Kartoffelbaumkuchen
- 200 g Kartoffeln
- 3 Stück Eier
- 2 g Salz
- 50 g Sauerrahm
- 10 g Butter
- 1 g Muskatnuss frisch gerieben
- 2 g Butter
Hirschrücken
- 600 g Hirschrücken ausgelöst
- 2 g Salz
- 1 g Pfeffer aus der Mühle
- 1 Zweig Rosmarin
- 1 Zweig Thymian
- 200 ml Rotwein
- 200 g Holunderpüree
- 200 ml Wildfond
- 2 g Zucker
Speckwirsing
- 1/2 Stück Wirsing
- 4 Scheiben Speck geräuchert
- 5 ml Sonnenblumenöl
- 2 g Salz aus der Mühle
- 1 g Zucker
- 1 g Muskatnuss frisch gerieben
Anleitungen
Kartoffelbaumkuchen
- Die Kartoffeln weich kochen, die Schalen abziehen und 2 Stunden ruhen lassen.200 g Kartoffeln
- Die Kartoffeln durch eine Kartoffelpresse drücken.
- Die Eier trennen und das Eiweiß mit etwas Salz aufschlagen.3 Stück Eier
- Die Eigelbe mit der sauren Sahne und der zerlassenen Butter zu den Kartoffeln geben und verrühren.50 g Sauerrahm, 10 g Butter
- Den Eischnee unterheben und mit Salz und Muskat abschmecken.2 g Salz, 1 g Muskatnuss
- Eine rechteckige Form mit Butter einfetten und mit Backpapier auslegen.
- Eine dünne Schicht Kartoffelteig in die Form geben und im Salamander oder Backofen bei Oberhitze in ca. 2 Minuten goldbraun backen.
- Eine neue Schicht Kartoffelteig in die Form geben und so fortfahren, bis der Teig aufgebraucht ist.
- Zum Servieren den Baumkuchen in die gewünschte Formschneiden.
Hirschrücken
- Den Ofen auf 180 °C vorheizen.
- Den Hirschrücken parieren, rundherum mit Salz und Pfeffer einreiben und in einem Bräter mit etwas Öl scharf anbraten.600 g Hirschrücken, 1 g Pfeffer, 2 g Salz
- Rosmarin und Thymian zufügen und im Ofen bei 180° C ca. 7 Minuten garen.1 Zweig Rosmarin, 1 Zweig Thymian
- Anschließend den Hirschrücken in Alufolie wickeln und 30Minuten bei 70° C ruhen lassen.
- Den Bratensatz mit Rotwein und Holunderpüree ablöschen und den Wildfond angießen.200 ml Rotwein, 200 ml Wildfond
- Die Sauce bis zur gewünschten Konsistenz einkochen lassen und mit Salz und Zucker abschmecken.2 g Zucker, 2 g Salz
- Zum Servieren den Hirschrücken in 5 cm dicke Scheiben schneiden.
Speckwirsing
- Den Wirsingkopf waschen, abtropfen lassen und in 4 cm große Würfel schneiden1/2 Stück Wirsing
- Wirsingblättchen kurz in Salzwasser blanchieren und kalt abschrecken
- Den gerauchten Bauch würfeln und in Öl anbraten, den Wirsing zufügen und anschwitzen.4 Scheiben Speck, 5 ml Sonnenblumenöl
- Mit Salz, Zucker und Muskatnuss abschmecken.2 g Salz, 1 g Zucker, 1 g Muskatnuss
Platz für eigene Notitzen
Nährwertangaben
Portionsgrößen: 500gKalorien: 495kcalKohlenhydrate: 29gEiweiß: 55gFett: 14gungesätt. Fettsäuren: 4gCholesterin: 255mgSalz: 891mgKalium: 1437mgBallaststoffe: 8gZucker: 5gVitamin A: 1780IUVitamin C: 63mgKalzium: 121mgEisen: 9mgMagnesium: 108mgAlkohol: 5g
Nährwertangaben
Rosa gebratener Hirschrücken an Holundersauce mit Speckwirsing und Kartoffelbaumkuchen
Portionsgröße
500 g
Menge pro Portion
Kalorien
495
% Täglicher Bedarf*
Fett
14
g
22
%
ungesätt. Fettsäuren
4
g
Cholesterin
255
mg
85
%
Salz
891
mg
39
%
Kalium
1437
mg
41
%
Kohlenhydrate
29
g
10
%
Ballaststoffe
8
g
33
%
Zucker
5
g
6
%
Eiweiß
55
g
110
%
Vitamin A
1780
IU
36
%
Vitamin C
63
mg
76
%
Kalzium
121
mg
12
%
Eisen
9
mg
50
%
Magnesium
108
mg
27
%
Alkohol
5
g
* Die prozentualen Tageswerte basieren auf eine 2500 kcal durchschnitts Tagesbedarf
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