Brust vom Bruderhahn | Spargel | Morchel | Kartoffel | Wiesenkräuter
Dennis Wiche
Brust vom Bruderhahn | Spargel | Morchel | Kartoffel | Wiesenkräuter
AOK TIPP
Vorbereitungszeit 10 Minuten Min.
Zubereitungszeit 1 Stunde Std. 20 Minuten Min.
Gesamtzeit 1 Stunde Std. 30 Minuten Min.
Portionen 8 Personen
Kalorien 5843 kcal
Brust vom Bruderhahn aus Westhausen
- 8 Stück Bruderhahn Brust z.B. Demeterhof Schmid in Westhausen)
- 20 g Gewürzsalz "Edition Hirsch"
- 8 Stück Thymian Zweig
- 2 EL Rapsöl z.B. vom Bauernhof Wolpert in Neunheim
Weißer Spargel von Udo's Spargelhof
Brust vom Bruderhahn
Die Brust vom Bruderhahn salzen und anschließend zusammen mit etwas Thymian und Butter in einen Vakuumbeutel geben.
Die Brust bei 63 Grad für 30-35 Minuten garen.
Den Beutel dann aus dem Wasserbad nehmen und an einem warmen Ort verschlossen bis zum Servieren lagern.
Kurz vor dem Servieren wird die Brust nochmals in einer Aromaten-Butter auf der Hautseite krossgebraten.
Spargel
Die Spargelstangen vorsichtig schälen.
Das Wasser mit der Butter aufkochen und kräftig mit Salz und Zucker abschmecken.
Die Spargelstangen bissfest kochen, dann in Eiswasser abschrecken.
Kurz vor dem Anrichten etwas Spargelfond in einer Pfanne erhitzen, die Spargelstangen zugeben und fertig garen.
Dann nochmals mit etwas von unserem Gourmet-Gewürzsalz „Edition Hirsch“ nachwürzen und mit etwas Olivenöl verfeinern.
Geflügel-Jus
Den Backofen auf 190 Grad vorheizen.
Die Flügel vom Bruderhahn zusammen mit den Kalbsfüßen auf dem Backblech verteilen und im Ofen goldbraun rösten (ca. 90 Minuten).
Die Flügel und die Füße dabei mehrmals wenden.
Das Öl in einem großen Topf (ca. 30 Liter) erhitzen und das gesamte Gemüse bei starker Hitze sautieren, ohne dass es dabei karamellisiert.
Nun das Tomatenmark hinzugeben und weitere 10 Minuten sautieren.
Mit dem Rotwein ablöschen und einköcheln lassen.
Jetzt werden die Flügel, Kalbsfüße, Thymian, Lorbeer und Pfefferkörner hinzugegeben und das ganze mit den Eiswürfeln bedeckt.
Bei geringer Hitze zum Köcheln bringen und dann 5 Stunden köcheln lassen.
Anschließend durch ein feines Sieb passieren und bis zur gewünschten Intensität reduzieren
Riesling Beurre Blanc
Das Öl in einer Pfanne erhitzen.
Die zerkleinerten Geflügel-Karkassen vorsichtig darin bräunen.
Anschließend das Öl entfernen und die Butter, Schalotte und Morchel-Abschnitte dazu geben und mit anschwitzen.
Mit dem Riesling Kabinett von Christian Hirsch ablöschen und die Flüssigkeit um 70 % einköcheln lassen.
Dann mit dem Geflügel-& Spargelfond aufgießen, den Estragon Zweig hinzugeben und erneut auf 70 % einköcheln lassen.
Den reduzierten Riesling Fond nun durch ein feines Sieb in einen kleinen Topf passieren.
Vor dem Servieren nochmals mit Zitronensaft und Gewürzsalz abschmecken.
Die geschlagene Sahne unterheben und servieren
Kartoffel-Mousseline
Die Kartoffeln schälen und in einen Topf geben.
Mit kaltem Wasser bedecken, bei mäßiger Hitze aufkochen und ca. 25 bis 30 Minuten köcheln lassen, bis sie weich sind.
Abgießen und abdampfen lassen.
Dann durch eine Kartoffelpresse in eine Schüssel drücken.
Sahne und gebräunte Butter zusammen in einem kleinen Topf erhitzen und vermischen.
Die Flüssigkeit bevor sie aufkocht zu den Kartoffeln geben und vorsichtig unterheben.
Die Masse nun schnell durch ein feines Sieb streichen.
Mit Gewürzsalz abschmecken und bis zum Servieren an einen warmen Ort stellen.
Portionsgrößen: 450gKalorien: 5843kcalKohlenhydrate: 168gEiweiß: 290gFett: 394gungesätt. Fettsäuren: 154gCholesterin: 1401mgSalz: 8417mgKalium: 7042mgBallaststoffe: 29gZucker: 32gVitamin A: 20719IUVitamin C: 280mgKalzium: 1205mgEisen: 45mgMagnesium: 790mgAlkohol: 71g
Nährwertangaben
Brust vom Bruderhahn | Spargel | Morchel | Kartoffel | Wiesenkräuter
Menge pro Portion
% Täglicher Bedarf*
* Die prozentualen Tageswerte basieren auf eine 2500 kcal durchschnitts Tagesbedarf