Brust vom Bruderhahn | Spargel | Morchel | Kartoffel | Wiesenkräuter

Ausschnitt Brust Vom Bruderhahn

Brust vom Bruderhahn | Spargel | Morchel | Kartoffel | Wiesenkräuter

Präsentiert von

Dennis Wiche
Brust vom Bruderhahn | Spargel | Morchel | Kartoffel | Wiesenkräuter

AOK TIPP

Vorbereitungszeit 10 Min.
Zubereitungszeit 1 Std. 20 Min.
Arbeitszeit 1 Std. 30 Min.
Gericht Meisterclass
Land & Region Deutsch
Portionen 8 Personen
Kalorien 5843 kcal

Zutaten
  

Brust vom Bruderhahn aus Westhausen

Weißer Spargel von Udo's Spargelhof

Riesling Beurre Blanc

Geflügel-Jus

Kartoffel-Mousseline

Anleitungen
 

Brust vom Bruderhahn

  • Die Brust vom Bruderhahn salzen und anschließend zusammen mit etwas Thymian und Butter in einen Vakuumbeutel geben.
  • Die Brust bei 63 Grad für 30-35 Minuten garen. 
  • Den Beutel dann aus dem Wasserbad nehmen und an einem warmen Ort verschlossen bis zum Servieren lagern.
  • Kurz vor dem Servieren wird die Brust nochmals in einer Aromaten-Butter auf der Hautseite krossgebraten.

Spargel

  • Die Spargelstangen vorsichtig schälen. 
  • Das Wasser mit der Butter aufkochen und kräftig mit Salz und Zucker abschmecken.
  • Die Spargelstangen bissfest kochen, dann in Eiswasser abschrecken.
  • Kurz vor dem Anrichten etwas Spargelfond in einer Pfanne erhitzen, die Spargelstangen zugeben und fertig garen. 
  • Dann nochmals mit etwas von unserem Gourmet-Gewürzsalz „Edition Hirsch“ nachwürzen und mit etwas Olivenöl verfeinern.

Geflügel-Jus

  • Den Backofen auf 190 Grad vorheizen.
  • Die Flügel vom Bruderhahn zusammen mit den Kalbsfüßen auf dem Backblech verteilen und im Ofen goldbraun rösten (ca. 90 Minuten).
  • Die Flügel und die Füße dabei mehrmals wenden. 
  • Das Öl in einem großen Topf (ca. 30 Liter) erhitzen und das gesamte Gemüse bei starker Hitze sautieren, ohne dass es dabei karamellisiert. 
  • Nun das Tomatenmark hinzugeben und weitere 10 Minuten sautieren.
  • Mit dem Rotwein ablöschen und einköcheln lassen.
  • Jetzt werden die Flügel, Kalbsfüße, Thymian, Lorbeer und Pfefferkörner hinzugegeben und das ganze mit den Eiswürfeln bedeckt. 
  • Bei geringer Hitze zum Köcheln bringen und dann 5 Stunden köcheln lassen.
  • Anschließend durch ein feines Sieb passieren und bis zur gewünschten Intensität reduzieren

Riesling Beurre Blanc

  • Das Öl in einer Pfanne erhitzen.
  • Die zerkleinerten Geflügel-Karkassen vorsichtig darin bräunen.
  • Anschließend das Öl entfernen und die Butter, Schalotte und Morchel-Abschnitte dazu geben und mit anschwitzen.
  • Mit dem Riesling Kabinett von Christian Hirsch ablöschen und die Flüssigkeit um 70 % einköcheln lassen.
  • Dann mit dem Geflügel-& Spargelfond aufgießen, den Estragon Zweig hinzugeben und erneut auf 70 % einköcheln lassen. 
  • Den reduzierten Riesling Fond nun durch ein feines Sieb in einen kleinen Topf passieren.
  • Vor dem Servieren nochmals mit Zitronensaft und Gewürzsalz abschmecken.
  • Die geschlagene Sahne unterheben und servieren

Kartoffel-Mousseline

  • Die Kartoffeln schälen und in einen Topf geben.
  • Mit kaltem Wasser bedecken, bei mäßiger Hitze aufkochen und ca. 25 bis 30 Minuten köcheln lassen, bis sie weich sind. 
  • Abgießen und abdampfen lassen.
  • Dann durch eine Kartoffelpresse in eine Schüssel drücken. 
  • Sahne und gebräunte Butter zusammen in einem kleinen Topf erhitzen und vermischen. 
  • Die Flüssigkeit bevor sie aufkocht zu den Kartoffeln geben und vorsichtig unterheben.
  • Die Masse nun schnell durch ein feines Sieb streichen.
  • Mit Gewürzsalz abschmecken und bis zum Servieren an einen warmen Ort stellen.

Platz für eigene Notitzen

Nährwertangaben

Portionsgrößen: 450gKalorien: 5843kcalKohlenhydrate: 168gEiweiß: 290gFett: 394gungesätt. Fettsäuren: 154gCholesterin: 1401mgSalz: 8417mgKalium: 7042mgBallaststoffe: 29gZucker: 32gVitamin A: 20719IUVitamin C: 280mgKalzium: 1205mgEisen: 45mgMagnesium: 790mgAlkohol: 71g
Nährwertangaben
Brust vom Bruderhahn | Spargel | Morchel | Kartoffel | Wiesenkräuter
Portionsgröße
 
450 g
Menge pro Portion
Kalorien
5843
% Täglicher Bedarf*
Fett
 
394
g
606
%
ungesätt. Fettsäuren
 
154
g
Cholesterin
 
1401
mg
467
%
Salz
 
8417
mg
366
%
Kalium
 
7042
mg
201
%
Kohlenhydrate
 
168
g
56
%
Ballaststoffe
 
29
g
121
%
Zucker
 
32
g
36
%
Eiweiß
 
290
g
580
%
Vitamin A
 
20719
IU
414
%
Vitamin C
 
280
mg
339
%
Kalzium
 
1205
mg
121
%
Eisen
 
45
mg
250
%
Magnesium
 
790
mg
198
%
Alkohol
 
71
g
* Die prozentualen Tageswerte basieren auf eine 2500 kcal durchschnitts Tagesbedarf
Keyword Meisterclass
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