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Tomateneis, Basilikum-Granité, Mozzarella-Perlen, Olivenhippe, Tomatenmousse
Präsentiert von
Hans Häge
Caprese Dessert
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AOK TIPP
Vorbereitungszeit
1
Stunde
Std.
20
Minuten
Min.
Zubereitungszeit
1
Stunde
Std.
40
Minuten
Min.
10
Stunden
Std.
Gesamtzeit
3
Stunden
Std.
Gericht
Desserts
Land & Region
Italienisch
,
Mediterran
Portionen
7
Personen
Kalorien
131
kcal
Kochutensilien
1
Pacojet oder Eismaschine
1
Silikonbackmatte
2
Spritzflasche
2
Gabel
1
Messer
1
Schneidebrett
1
Schneebesen
1
Blech
1
Herdplatte
2
Topf
1
Backofen
1
Sieb
7
Anrichtegeschirr
7
Anrichtebesteck
Zutaten
1x
2x
3x
Tomateneis
500
g
Tomatenpüree
50
g
Glukose
60
g
Dextrose
50
ml
Olivenöl
25
g
Tomatenmark
5
g
Balsamico weiß
5
g
Salz
2
g
Pfeffer
2
g
Zucker
2
cl
Tabasco
2
cl
Limette
Tomatenmousse
200
ml
Tomatenwasser
200
g
Schlagsahne
20
g
Zucker
20
g
weiße Kuvertüre
2.5
St.
Gelatine
Mozzarella Perlen
100
g
Büffelmozzarella
50
ml
Milch
50
ml
Mozzarella Lake
Pfeffer-Crumble
25
g
Zucker
25
g
Mandelgrieß
25
g
Mehl
25
g
Butter
Zimmerwarm
5
g
Schwarze Pfeffer
Anleitungen
Tomatensorbet
Das Tomatenpüree mit den restlichen Zutaten aufmixen.
Mit Salz, Pfeffer, Zucker, Tabasco und Limette abschmecken.
Die Masse abpassieren und in der Eismaschine gefrieren.
Tomaten
Die Kirschtomaten in kochendem Salzwasser blanchieren und im Eiswasser abschrecken.
Die Haut abziehen.
Mit dem Olivenöl, Puderzucker, Rosmarin und Thymian marinieren und 10 Stunden bei 90°C im Ofen dehydrieren.
Tomatenmousse
Gelatine im kalten Wasser 10 Minuten einweichen.
Das Tomatenwasser, Zucker und die weiße Kuvertüre auf 50°C erhitzen.
Die ausgedrückte Gelatine zugeben.
Die Flüssigkeit im Eisbad abkühlen.
Wenn das Tomatenwasser zu gelieren beginnt, die geschlagene Sahne unterheben.
Mindestens 1 Stunde kaltstellen.
Essig-Gel
Den Balsamico mit dem Zucker aufkochen.
Agar Agar dazugeben und 1 Minute köcheln lassen.
2 Stunden kaltstellen und anschließend fein aufmixen, durch ein feines Sieb streichen und in eine Spritzflasche füllen.
Olivenhippe
Die getrockneten Oliven sehr fein hacken.
Mit den restlichen Zutaten zu einer feinen Masse rühren.
1 Stunde kaltstellen. Masse in gewünschter Form auf eine Backmatte streichen und im Ofen bei 170°C knusprig backen.
Basilikum-Granite
Den Zucker mit dem Zitronensaft verrühren bis er sich gelöst hat.
Basilikum waschen und die Blätter zupfen.
Sekt, Zitronensaft und die Basilikumblätter sehr fein mixen.
Die Flüssigkeit auf einem flachen Blech gefrieren.
Alle 20 Minuten mit einer Gabel im Granité rühren oder schaben.
Mozzarella-Perlen
Gelatine 10 Minuten im kalten Wasser einweichen.
Mozzarella, Lake, Zucker und Milch sehr vorsichtig erwärmen.
Flüssigkeit aufmixen und mit Limettensaft abschmecken.
Die Gelatine ausdrücken und in die lauwarme Masse geben.
Gut verrühren, abpassieren und in eine Spritzflasche füllen.
Die Masse in Perlenform auf eine Backmatte spritzen und gefrieren.
Pfeffer-Crumble
Alle Zutaten zu einem bröseligen Teig verkneten.
Mit Pfeffer abschmecken und bei 180°C ca. 12 Minuten backen.
Auskühlen lassen und zerbröseln.
Anrichten
Alle Zutaten gefällig auf dem Teller anrichten.
Platz für eigene Notitzen
Hier ist Platz für Ihre eigenen Notitzen
Nährwertangaben
Portionsgrößen:
250
g
Kalorien:
131
kcal
Kohlenhydrate:
11
g
Eiweiß:
1
g
Fett:
10
g
ungesätt. Fettsäuren:
6
g
Cholesterin:
9
mg
Salz:
339
mg
Kalium:
57
mg
Ballaststoffe:
0.3
g
Zucker:
8
g
Vitamin A:
158
IU
Vitamin C:
1
mg
Kalzium:
14
mg
Eisen:
0.4
mg
Magnesium:
4
mg
Nährwertangaben
Tomateneis, Basilikum-Granité, Mozzarella-Perlen, Olivenhippe, Tomatenmousse
Portionsgröße
250 g
Menge pro Portion
Kalorien
131
% Täglicher Bedarf*
Fett
10
g
15
%
ungesätt. Fettsäuren
6
g
Cholesterin
9
mg
3
%
Salz
339
mg
15
%
Kalium
57
mg
2
%
Kohlenhydrate
11
g
4
%
Ballaststoffe
0.3
g
1
%
Zucker
8
g
9
%
Eiweiß
1
g
2
%
Vitamin A
158
IU
3
%
Vitamin C
1
mg
1
%
Kalzium
14
mg
1
%
Eisen
0.4
mg
2
%
Magnesium
4
mg
1
%
* Die prozentualen Tageswerte basieren auf eine 2500 kcal durchschnitts Tagesbedarf
Keyword
Desserts
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