Name: Tomateneis, Basilikum-Granité, Mozzarella-Perlen, Olivenhippe, Tomatenmousse
Prep time: 80 min
Cook time: 100 min
Total time: 180 min
Ingredients: 500 g Tomatenpüree; 50 g Glukose; 60 g Dextrose; 50 ml Olivenöl; 25 g Tomatenmark; 5 g Balsamico weiß; 5 g Salz; 2 g Pfeffer; 2 g Zucker; 2 cl Tabasco; 2 cl Limette; 200 ml Tomatenwasser; 200 g Schlagsahne; 20 g Zucker; 20 g weiße Kuvertüre; 2.5 St. Gelatine; 100 g Büffelmozzarella; 50 ml Milch; 50 ml Mozzarella Lake; 25 g Zucker; 25 g Mandelgrieß; 25 g Mehl; 25 g Butter (Zimmerwarm ); 5 g Schwarze Pfeffer

Tomateneis, Basilikum-Granité, Mozzarella-Perlen, Olivenhippe, Tomatenmousse

Präsentiert von

Hans Häge

Caprese Dessert

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AOK TIPP

Vorbereitungszeit 1 20

Zubereitungszeit 1 40

Gesamtzeit 3

Gericht Desserts

Land & Region Italienisch, Mediterran

Portionen Personen

Kalorien 131 kcal

Kochutensilien

Zutaten

Tomateneis

500 g Tomatenpüree
50 g Glukose
60 g Dextrose
50 ml Olivenöl
25 g Tomatenmark
5 g Balsamico weiß
5 g Salz
2 g Pfeffer
2 g Zucker
2 cl Tabasco
2 cl Limette

Tomatenmousse

Mozzarella Perlen

Pfeffer-Crumble

25 g Zucker
25 g Mandelgrieß
25 g Mehl
25 g Butter Zimmerwarm
5 g Schwarze Pfeffer

Anleitungen

Tomatensorbet

Das Tomatenpüree mit den restlichen Zutaten aufmixen.
Mit Salz, Pfeffer, Zucker, Tabasco und Limette abschmecken.
Die Masse abpassieren und in der Eismaschine gefrieren.

Tomaten

Die Kirschtomaten in kochendem Salzwasser blanchieren und im Eiswasser abschrecken.
Die Haut abziehen.
Mit dem Olivenöl, Puderzucker, Rosmarin und Thymian marinieren und 10 Stunden bei 90°C im Ofen dehydrieren.

Tomatenmousse

Gelatine im kalten Wasser 10 Minuten einweichen.
Das Tomatenwasser, Zucker und die weiße Kuvertüre auf 50°C erhitzen.
Die ausgedrückte Gelatine zugeben.
Die Flüssigkeit im Eisbad abkühlen.
Wenn das Tomatenwasser zu gelieren beginnt, die geschlagene Sahne unterheben.
Mindestens 1 Stunde kaltstellen.

Essig-Gel

Den Balsamico mit dem Zucker aufkochen.
Agar Agar dazugeben und 1 Minute köcheln lassen.
2 Stunden kaltstellen und anschließend fein aufmixen, durch ein feines Sieb streichen und in eine Spritzflasche füllen.

Olivenhippe

Die getrockneten Oliven sehr fein hacken.
Mit den restlichen Zutaten zu einer feinen Masse rühren.
1 Stunde kaltstellen. Masse in gewünschter Form auf eine Backmatte streichen und im Ofen bei 170°C knusprig backen.

Basilikum-Granite

Den Zucker mit dem Zitronensaft verrühren bis er sich gelöst hat.
Basilikum waschen und die Blätter zupfen.
Sekt, Zitronensaft und die Basilikumblätter sehr fein mixen.
Die Flüssigkeit auf einem flachen Blech gefrieren.
Alle 20 Minuten mit einer Gabel im Granité rühren oder schaben.

Mozzarella-Perlen

Gelatine 10 Minuten im kalten Wasser einweichen.
Mozzarella, Lake, Zucker und Milch sehr vorsichtig erwärmen.
Flüssigkeit aufmixen und mit Limettensaft abschmecken.
Die Gelatine ausdrücken und in die lauwarme Masse geben.
Gut verrühren, abpassieren und in eine Spritzflasche füllen.
Die Masse in Perlenform auf eine Backmatte spritzen und gefrieren.

Pfeffer-Crumble

Alle Zutaten zu einem bröseligen Teig verkneten.
Mit Pfeffer abschmecken und bei 180°C ca. 12 Minuten backen.
Auskühlen lassen und zerbröseln.

Anrichten

Alle Zutaten gefällig auf dem Teller anrichten.

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Nährwertangaben

Portionsgrößen: 250gKalorien: 131kcalKohlenhydrate: 11gEiweiß: 1gFett: 10gungesätt. Fettsäuren: 6gCholesterin: 9mgSalz: 339mgKalium: 57mgBallaststoffe: 0.3gZucker: 8gVitamin A: 158IUVitamin C: 1mgKalzium: 14mgEisen: 0.4mgMagnesium: 4mg

Nährwertangaben

Tomateneis, Basilikum-Granité, Mozzarella-Perlen, Olivenhippe, Tomatenmousse

Portionsgröße

250 g

Menge pro Portion

Kalorien

131

% Täglicher Bedarf*

Fett

ungesätt. Fettsäuren

Cholesterin

Salz

339

Kalium

Kohlenhydrate

Ballaststoffe

0.3

Zucker

Eiweiß

Vitamin A

158

Vitamin C

Kalzium

Eisen

0.4

Magnesium

* Die prozentualen Tageswerte basieren auf eine 2500 kcal durchschnitts Tagesbedarf

Keyword Desserts

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Tomateneis, Basilikum-Granité, Mozzarella-Perlen, Olivenhippe, Tomatenmousse