Die Kräuter fein hacken
Das Gemüse in ca. 1–2 cm große Rauten oder in Stücke schneiden und in Olivenöl andünsten
Die Hälfte der gehackten Kräuter beigeben, mit Salz und Pfeffer würzen und fertig garen, das Gemüse sollte noch etwas Biss haben
Die Kaninchenrücken entbeinen und parieren (von Sehnen und Haut befreien).
Die Knochen und Parüren mit Zwiebeln, Karotte, Sellerie und Petersilienwurzel anbraten
Mit etwas Rotwein ablöschen, mit dem Kalbsfond aufgießen und eine Stunde bei milder Hitze köcheln lassen.
Die Sauce durch ein Sieb passieren, entfetten und auf die Hälfte Einreduzieren lassen.
Kurz vor dem Anrichten die Sauce mit dem Rotweinsenf verfeinern
Die Kaninchenrückenfilets mit Salz und Pfeffer würzen, mit den restlichen Kräutern bestreuen und mit den Pancettascheiben einwickeln
In Olivenöl bei milder Hitze ca. 5 min braten
Am Herdrand 5 min nachziehen lassen und mit Kräutersträußchen, Fetawürfeln und Blüten garnieren.