Rosa gegarter Kalbstafelspitz, Lemberger-Schalotten-Jus, Kohlrabi-Nudeln und Perlgraupen-Pfifferlings-Risotto
Uwe Staiger
Rosa gegarter Kalbstafelspitz, Lemberger-Schalotten-Jus, Kohlrabi-Nudeln und Perlgraupen-Pfifferlings-Risotto
AOK TIPP
Vorbereitungszeit 5 Minuten Min.
Zubereitungszeit 30 Minuten Min.
Gesamtzeit 35 Minuten Min.
Portionen 4 Personen
Kalorien 550 kcal
Lemberger - Schalottensauce
Perlgraupen - Pfifferlings - Risotto
Kalbstafelspitz
Kalbstafelspitz parieren und die Parüren für die Sauce aufbewahren.
Fleisch mit dem Rosmarin, Thymian, Pfeffer und Öl über Nacht marinieren,
Tafelspitz kurz von allen Seiten anbraten, vakuumieren und bei 56° im Thermalisierer für ca. 2 Stunden garen.
Kalbstafelspitz aus dem Vakuum nehmen, Saft in die Lemberger-Schalotten-Sauce gießen
Fleisch kurz nochmals in heißer Pfanne anbraten, dünn aufschneiden und mit dem groben Salz bestreuen.
Rotwein - Schalottenjus
Kalbsknochen hacken, mit den Tafelspitz - Parüren im Ofen ohne Fett bei 180 °C goldbraun rösten.
In einen Topf umfüllen, mit Wurzelgemüse weiter anrösten und Farbe nehmen lassen
Tomatenmark zugeben und angehen lassen
Mit dem Lemberger 3x glasieren und jeweils wieder einreduzieren lassen,
Nach dem Erreichen der gewünschten Farbe mit dem Kalbsfond auffüllen,
Rohgewürze zugeben und 3-4 Stunden köcheln lassen,
Passieren und um die Hälfte einreduzieren lassen.
Mit angerührter Speisestärke binden und abschmecken.
Lemberger-Schalotten
Schalotten schälen und in gewünschte Segmente brechen.
Zucker karamellisieren lassen
Mit Lemberger ablöschen und loskochen lassen
Schalotten in der Lembergerreduktion glasieren
Glasierfond in Sauce geben, Schalotten als Einlage zugeben
Kohlrabi - Nudeln
Kohlrabi schälen
Mit einem Sparschäler kreisrunde Nudeln ablösen
Sonnenblumenkerne ohne Fett kurz mit leichter Farbe anrösten
Zucker mit Sonnenblumenöl in einem breiteren Topf kurz angehen lassen und mit dem Gemüsefond ablösen
Kohlrabinudeln zugeben und im Fond bissfest dünsten
Butter, gehackte Petersilie und Sonnenblumenkerne zugeben
Abschmecken
Perlgraupen - Pfifferlings - Risotto
Schalotten schälen und fein würfeln
Im Sonnenblumenöl farblos anschwitzen
Perlgraupen hinzu geben und kurz anschwitzen.
Mit dem Weißwein und der Gemüsebrühe ablöschen und köcheln lassen
Geputzte Pfifferlinge anbraten und mitsamt dem Fond kurz vor dem Garzeitende in das Risotto geben
Parmesan und Petersilie unterziehen und abschmecken
Portionsgrößen: 350gKalorien: 550kcalKohlenhydrate: 64gEiweiß: 15gFett: 23gungesätt. Fettsäuren: 14gCholesterin: 39mgSalz: 4207mgKalium: 1014mgBallaststoffe: 10gZucker: 27gVitamin A: 2016IUVitamin C: 14mgKalzium: 252mgEisen: 6mgMagnesium: 78mgAlkohol: 7g
Nährwertangaben
Rosa gegarter Kalbstafelspitz, Lemberger-Schalotten-Jus, Kohlrabi-Nudeln und Perlgraupen-Pfifferlings-Risotto
Menge pro Portion
% Täglicher Bedarf*
* Die prozentualen Tageswerte basieren auf eine 2500 kcal durchschnitts Tagesbedarf