Name: Rosa gegarter Kalbstafelspitz, Lemberger-Schalotten-Jus, Kohlrabi-Nudeln und Perlgraupen-Pfifferlings-Risotto
Prep time: 5 min
Cook time: 30 min
Total time: 35 min
Ingredients: 1 Stück Kalbstafelspitz (Ca. 1 kg); 10 Stück Pfefferkörner (Weiß); 1 Zweig Rosmarin; 1 Zweig Thymian; 2 g Salz; 2 g Salz (Grob gekörnt); 1 kg Kalbsknochen (Gehackt); 100 g Tafelspitz (Parüren); 50 g Zwiebel; 100 ml Lemberger; 30 g Karotten; 30 g Sellerie; 30 g Lauch; 30 g Petersilienwurzel; 50 g Tomatenmark; 10 Stück Pfefferkörner (Weiß); 2 Stück Knoblauch (Zehe); 2 Stück Lorbeer (Blatt); 5 Stück Wacholderbeeren; 3 Stück Nelke; 2 Stück Piment; 250 g Schalotten; 50 g Zucker; 150 g Lemberger; 2 Stück Kohlrabi; 2 TL Sonnenblumenöl; 20 g Zucker; 1 Strauß Petersilie (Blatt); 50 g Sonnenblumenkerne (Geröstet); 50 ml Gemüsebrühe

Rosa gegarter Kalbstafelspitz, Lemberger-Schalotten-Jus, Kohlrabi-Nudeln und Perlgraupen-Pfifferlings-Risotto

Präsentiert von

Uwe Staiger

Rosa gegarter Kalbstafelspitz, Lemberger-Schalotten-Jus, Kohlrabi-Nudeln und Perlgraupen-Pfifferlings-Risotto

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AOK TIPP

Vorbereitungszeit 5

Zubereitungszeit 30

Gesamtzeit 35

Gericht Hauptgänge, Kalb, Kochshow, Kochshow23, Kohlrabi, Perlgraupen, Pfifferlinge, Sommer, Tafelspitz

Land & Region Deutsch

Portionen Personen

Kalorien 550 kcal

Kochutensilien

Zutaten

Kalbs-Tafelspitz

1 Stück Kalbstafelspitz Ca. 1 kg
10 Stück Pfefferkörner Weiß
1 Zweig Rosmarin
1 Zweig Thymian
2 g Salz
2 g Salz Grob gekörnt

Lemberger - Schalottensauce

1 kg Kalbsknochen Gehackt
100 g Tafelspitz Parüren
50 g Zwiebel
100 ml Lemberger
30 g Karotten
30 g Sellerie
30 g Lauch
30 g Petersilienwurzel
50 g Tomatenmark
10 Stück Pfefferkörner Weiß
2 Stück Knoblauch Zehe
2 Stück Lorbeer Blatt
5 Stück Wacholderbeeren
3 Stück Nelke
2 Stück Piment

Lemberger - Schalotten

250 g Schalotten
50 g Zucker
150 g Lemberger

Kohlrabi - Nudeln

2 Stück Kohlrabi
2 TL Sonnenblumenöl
20 g Zucker
1 Strauß Petersilie Blatt
50 g Sonnenblumenkerne Geröstet
50 ml Gemüsebrühe
20 g Butter
2 g Salz
1 g Pfeffer

Perlgraupen - Pfifferlings - Risotto

250 g Perlgraupen
2 ml Sonnenblumenöl
100 ml Gemüsefond
2 Stück Schalotten
200 g Pfifferlinge Geputzt
50 g Parmesan Gerieben
1 Bund Petersilie Blatt
2 g Salz
1 g Pfeffer
2 cl Weißwein Trocken

Anleitungen

Kalbstafelspitz

Kalbstafelspitz parieren und die Parüren für die Sauce aufbewahren.
Fleisch mit dem Rosmarin, Thymian, Pfeffer und Öl über Nacht marinieren,
Tafelspitz kurz von allen Seiten anbraten, vakuumieren und bei 56° im Thermalisierer für ca. 2 Stunden garen.
Kalbstafelspitz aus dem Vakuum nehmen, Saft in die Lemberger-Schalotten-Sauce gießen
Fleisch kurz nochmals in heißer Pfanne anbraten, dünn aufschneiden und mit dem groben Salz bestreuen.

Rotwein - Schalottenjus

Kalbsknochen hacken, mit den Tafelspitz - Parüren im Ofen ohne Fett bei 180 °C goldbraun rösten.
In einen Topf umfüllen, mit Wurzelgemüse weiter anrösten und Farbe nehmen lassen
Tomatenmark zugeben und angehen lassen
Mit dem Lemberger 3x glasieren und jeweils wieder einreduzieren lassen,
Nach dem Erreichen der gewünschten Farbe mit dem Kalbsfond auffüllen,
Rohgewürze zugeben und 3-4 Stunden köcheln lassen,
Passieren und um die Hälfte einreduzieren lassen.
Mit angerührter Speisestärke binden und abschmecken.

Lemberger-Schalotten

Schalotten schälen und in gewünschte Segmente brechen.
Zucker karamellisieren lassen
Mit Lemberger ablöschen und loskochen lassen
Schalotten in der Lembergerreduktion glasieren
Glasierfond in Sauce geben, Schalotten als Einlage zugeben

Kohlrabi - Nudeln

Kohlrabi schälen
Mit einem Sparschäler kreisrunde Nudeln ablösen
Sonnenblumenkerne ohne Fett kurz mit leichter Farbe anrösten
Zucker mit Sonnenblumenöl in einem breiteren Topf kurz angehen lassen und mit dem Gemüsefond ablösen
Kohlrabinudeln zugeben und im Fond bissfest dünsten
Butter, gehackte Petersilie und Sonnenblumenkerne zugeben
Abschmecken

Perlgraupen - Pfifferlings - Risotto

Schalotten schälen und fein würfeln
Im Sonnenblumenöl farblos anschwitzen
Perlgraupen hinzu geben und kurz anschwitzen.
Mit dem Weißwein und der Gemüsebrühe ablöschen und köcheln lassen
Geputzte Pfifferlinge anbraten und mitsamt dem Fond kurz vor dem Garzeitende in das Risotto geben
Parmesan und Petersilie unterziehen und abschmecken

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Nährwertangaben

Portionsgrößen: 350gKalorien: 550kcalKohlenhydrate: 64gEiweiß: 15gFett: 23gungesätt. Fettsäuren: 14gCholesterin: 39mgSalz: 4207mgKalium: 1014mgBallaststoffe: 10gZucker: 27gVitamin A: 2016IUVitamin C: 14mgKalzium: 252mgEisen: 6mgMagnesium: 78mgAlkohol: 7g

Nährwertangaben

Rosa gegarter Kalbstafelspitz, Lemberger-Schalotten-Jus, Kohlrabi-Nudeln und Perlgraupen-Pfifferlings-Risotto

Portionsgröße

350 g

Menge pro Portion

Kalorien

550

% Täglicher Bedarf*

Fett

ungesätt. Fettsäuren

Cholesterin

Salz

4207

183

Kalium

1014

Kohlenhydrate

Ballaststoffe

Zucker

Eiweiß

Vitamin A

2016

Vitamin C

Kalzium

252

Eisen

Magnesium

Alkohol

* Die prozentualen Tageswerte basieren auf eine 2500 kcal durchschnitts Tagesbedarf

Keyword Hauptgänge, Kalb, Kochshow, Kochshow 23, Kohlrabi, Perlgraupen, Pfifferlinge, Sommer, Tafelspitz

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