Dashi Risotto
Franz Feckl
Dashi Risotto zu Fisch oder Meeresfrüchten
AOK TIPP
Vorbereitungszeit 2 Stunden Std. 30 Minuten Min.
Zubereitungszeit 35 Minuten Min.
Gesamtzeit 35 Minuten Min.
Portionen 4 Personen
Kalorien 918 kcal
Dashi Fond
Die Kombu-Alge mit kaltem Wasser aufstellen und2 ½ Stunden leise köcheln lassen.
Die Muschelschalen in der Butter bei milder Hitze anschwitzen.
Dann die Schalen mit dem Kombu-Fond aufgießen,
Die Sojasauce, den Muschelfond und das Salz hinzugeben und ca. weitere 30 min. leise köcheln lassen.
Den Fond grob passieren, das Katsobushi hinzufügen und für weitere 2 min. köcheln lassen.
Anschließend noch mal durch ein feines Sieb ab passieren. Gegebenenfalls nochmals abschmecken
Risotto
Die Schalotten fein schneiden und mit dem Reis bei mittlerer Hitze in Butter glasig anschwitzen.
Dann mit Sake und Weißwein ablöschen und die Flüssigkeit komplett einkochen lassen.
Den Dashi-Fond aufkochen.
Das Risotto nun bei mittlerer Hitze mit etwas Dashi-Fond ausgießen und dann den Fond einreduzieren.
Diesen Vorgang so lange wiederholen, bis der Reis die gewünschte weiche, aber immer noch bissfeste Konsistenz hat.
Zum Schluss den Parmesan, die kalte Butter und das Yuzukosho in das Risotto einarbeiten.
Dashi Beurre Blanc
Die Schalotten grob schneiden, zusammen mit dem Dashi-Fond, dem Lorbeerblatt und den Pfefferkörnern aufkochen.
Die Flüssigkeit auf 250 ml einreduzieren.
Durch ein feines Sieb ab passieren und dabei die Schalotten kräftig ausdrücken.
Anschließend den Fond mit 150 g fein gewürfelter kalter Butter mithilfe eines Stabmixers aufmontieren.
Portionsgrößen: 200gKalorien: 918kcalKohlenhydrate: 57gEiweiß: 22gFett: 66gungesätt. Fettsäuren: 17gCholesterin: 178mgSalz: 2555mgKalium: 635mgBallaststoffe: 4gZucker: 6gVitamin A: 2067IUVitamin C: 8mgKalzium: 343mgEisen: 5mgMagnesium: 58mgAlkohol: 2g
Nährwertangaben
Dashi Risotto
Menge pro Portion
% Täglicher Bedarf*
* Die prozentualen Tageswerte basieren auf eine 2500 kcal durchschnitts Tagesbedarf