Wildhasenrücken mit Walnuss-Kräuter-Kruste, Lembergersauce, Grünkohl-Flan und Macaire-Kartoffeln
Michael Klingler
Wildhasenrücken mit Walnuss-Kräuter-Kruste, Lembergersauce, Grünkohl-Flan und Macaire-Kartoffeln
AOK TIPP
Vorbereitungszeit 10 Minuten Min.
Zubereitungszeit 45 Minuten Min.
Gesamtzeit 55 Minuten Min.
Portionen 4 Personen
Kalorien 4917 kcal
Wildhasenrücken
Wildhasenfilet würzen und auf beiden Seiten 2–3 Min. anbraten,
Im Backofen 5–6 Min. abgedeckt bei 65 °C nachziehen lassen
Lembergersauce
Den Bratensatz mit dem Wildfond ablöschen.
Den Lemberger hineinrühren und aufkochen.
Lorbeerblätter und Wacholderbeeren zugeben, köcheln lassen und mit Soßenbinder abbinden.
Walnuss-Kräuterkruste
Walnüsse hacken.
Thymianwaschen, trocken schütteln und die Blätter von den Stielen zupfen.
Die Walnüsse mit den Semmelbröseln, den Thymianblättchen sowie dem Orangensenf vermengen
Die Wildhasenfilets mit der Walnuss-Thymian-Mischung bedecken und im Obergrill überbacken.
Grünkohl - Flan
Grünkohl waschen, abzupfen und blanchieren.
Im Mixer fein pürieren.
Eier aufschlagen und in einen Messbecher geben, mit der halben Menge Milch und dem Grünkohlpüree verquirlen,
Pfifferlinge zugeben.
Mit Salz und Muskat abschmecken, in mit Butter ausgestrichene Förmchen geben und im Wasserbad bei 80° Ofentemperatur ca. 1 Stunde indirekt pochieren.
Macaire - Kartoffeln
Die Kartoffeln schälen, halbieren und in Salzwasser zum Kochen bringen, ca. 20 Minuten weichkochen.
Die gekochten Kartoffeln durch eine Kartoffelpresse in eine Schüssel drücken und die Kartoffelmasse etwas auskühlen lassen.
In einer Pfanne den gewürfelten Speck anbraten, etwas Öl hinzugeben und gewürfelte Zwiebeln glasig dünsten.
Zum Schluss gehackte Petersilie kurz mit durchschwenken und auf die Seite zum Abkühlen stellen.
Danach alles zusammen geben, das Eigelb hinzu und mit Salz und Pfeffer würzen.
Gut durchmischen und die Kartoffelmasse zu einer Rolle auf einer bemehlten Arbeitsfläche formen.
Die Rolle in fingerbreite Scheiben schneiden und in einer Pfanne goldgelb ausbacken.
Portionsgrößen: 250gKalorien: 4917kcalKohlenhydrate: 126gEiweiß: 196gFett: 94gungesätt. Fettsäuren: 21gCholesterin: 562mgSalz: 5451mgKalium: 6116mgBallaststoffe: 26gZucker: 15gVitamin A: 21669IUVitamin C: 295mgKalzium: 857mgEisen: 19mgMagnesium: 493mgAlkohol: 13g
Nährwertangaben
Wildhasenrücken mit Walnuss-Kräuter-Kruste, Lembergersauce, Grünkohl-Flan und Macaire-Kartoffeln
Menge pro Portion
% Täglicher Bedarf*
* Die prozentualen Tageswerte basieren auf eine 2500 kcal durchschnitts Tagesbedarf