Name: Wildhasenrücken mit Walnuss-Kräuter-Kruste, Lembergersauce, Grünkohl-Flan und Macaire-Kartoffeln
Prep time: 10 min
Cook time: 45 min
Total time: 55 min
Ingredients: 750 g Wildhasenrückenfilets; 3 g Salz; 1 g Pfeffer; 1 EL Sonnenblumenöl; 125 ml Lemberger; 175 ml Wildfond; 2 Stück Lorbeerblätter; 5 Stück Wacholderbeeren; 1 Msp Saucenbinder (Dunkel); 40 g Walnüsse; 1 Bund Thymian; 3 El Semmelbrösel; 4 Tl Orangensenf; 200 g Grünkohl; 50 g Pfifferlinge; 4 Stück Eier; 80 ml Milch; 3 g Salz; 1 g Pfeffer; Butter (Zum Ausstreichen der Formen); 4 Stück Souffleformen; 500 g Kartoffeln (Mehlig kochend); 20 g Butter; 1 Stück Eigelb; 1 Stück Zwiebel (Klein); 50 g Speck (Geraucht); 5 Stängel Petersilie; 3 g Salz; 1 g Pfeffer; 1 Msp Muskatnuss (Gerieben)

Wildhasenrücken mit Walnuss-Kräuter-Kruste, Lembergersauce, Grünkohl-Flan und Macaire-Kartoffeln

Präsentiert von

Michael Klingler

Wildhasenrücken mit Walnuss-Kräuter-Kruste, Lembergersauce, Grünkohl-Flan und Macaire-Kartoffeln

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AOK TIPP

Vorbereitungszeit 10

Zubereitungszeit 45

Gesamtzeit 55

Gericht Fleisch, Grünkohl, Hase, Hauptgänge, Kartoffeln, Meisterclass, Meistermagazin, Wild, Winter

Land & Region Deutsch

Portionen Personen

Kalorien 4917 kcal

Kochutensilien

Zutaten

Wildhasenrücken

750 g Wildhasenrückenfilets
3 g Salz
1 g Pfeffer
1 EL Sonnenblumenöl
125 ml Lemberger
175 ml Wildfond
2 Stück Lorbeerblätter
5 Stück Wacholderbeeren
1 Msp Saucenbinder Dunkel

Walnuss-Kräuter-Kruste

Grünkohl - Flan

200 g Grünkohl
50 g Pfifferlinge
4 Stück Eier
80 ml Milch
3 g Salz
1 g Pfeffer
Butter Zum Ausstreichen der Formen
4 Stück Souffleformen

Macaire - Kartoffeln

500 g Kartoffeln Mehlig kochend
20 g Butter
1 Stück Eigelb
1 Stück Zwiebel Klein
50 g Speck Geraucht
5 Stängel Petersilie
3 g Salz
1 g Pfeffer
1 Msp Muskatnuss Gerieben

Anleitungen

Wildhasenrücken

Wildhasenfilet würzen und auf beiden Seiten 2–3 Min. anbraten,
Im Backofen 5–6 Min. abgedeckt bei 65 °C nachziehen lassen

Lembergersauce

Den Bratensatz mit dem Wildfond ablöschen.
Den Lemberger hineinrühren und aufkochen.
Lorbeerblätter und Wacholderbeeren zugeben, köcheln lassen und mit Soßenbinder abbinden.

Walnuss-Kräuterkruste

Walnüsse hacken.
Thymianwaschen, trocken schütteln und die Blätter von den Stielen zupfen.
Die Walnüsse mit den Semmelbröseln, den Thymianblättchen sowie dem Orangensenf vermengen
Die Wildhasenfilets mit der Walnuss-Thymian-Mischung bedecken und im Obergrill überbacken.

Grünkohl - Flan

Grünkohl waschen, abzupfen und blanchieren.
Im Mixer fein pürieren.
Eier aufschlagen und in einen Messbecher geben, mit der halben Menge Milch und dem Grünkohlpüree verquirlen,
Pfifferlinge zugeben.
Mit Salz und Muskat abschmecken, in mit Butter ausgestrichene Förmchen geben und im Wasserbad bei 80° Ofentemperatur ca. 1 Stunde indirekt pochieren.

Macaire - Kartoffeln

Die Kartoffeln schälen, halbieren und in Salzwasser zum Kochen bringen, ca. 20 Minuten weichkochen.
Die gekochten Kartoffeln durch eine Kartoffelpresse in eine Schüssel drücken und die Kartoffelmasse etwas auskühlen lassen.
In einer Pfanne den gewürfelten Speck anbraten, etwas Öl hinzugeben und gewürfelte Zwiebeln glasig dünsten.
Zum Schluss gehackte Petersilie kurz mit durchschwenken und auf die Seite zum Abkühlen stellen.
Danach alles zusammen geben, das Eigelb hinzu und mit Salz und Pfeffer würzen.
Gut durchmischen und die Kartoffelmasse zu einer Rolle auf einer bemehlten Arbeitsfläche formen.
Die Rolle in fingerbreite Scheiben schneiden und in einer Pfanne goldgelb ausbacken.

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Nährwertangaben

Portionsgrößen: 250gKalorien: 4917kcalKohlenhydrate: 126gEiweiß: 196gFett: 94gungesätt. Fettsäuren: 21gCholesterin: 562mgSalz: 5451mgKalium: 6116mgBallaststoffe: 26gZucker: 15gVitamin A: 21669IUVitamin C: 295mgKalzium: 857mgEisen: 19mgMagnesium: 493mgAlkohol: 13g

Nährwertangaben

Wildhasenrücken mit Walnuss-Kräuter-Kruste, Lembergersauce, Grünkohl-Flan und Macaire-Kartoffeln

Portionsgröße

250 g

Menge pro Portion

Kalorien

4917

% Täglicher Bedarf*

Fett

145

ungesätt. Fettsäuren

Cholesterin

562

187

Salz

5451

237

Kalium

6116

175

Kohlenhydrate

126

Ballaststoffe

108

Zucker

Eiweiß

196

392

Vitamin A

21669

433

Vitamin C

295

358

Kalzium

857

Eisen

106

Magnesium

493

123

Alkohol

* Die prozentualen Tageswerte basieren auf eine 2500 kcal durchschnitts Tagesbedarf

Keyword Fleisch, Grünkohl, Hase, Hauptgänge, Kartoffeln, Meisterclass, Meistermagazin, Neckar-Stromberg, Wild, Winter

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Wildhasenrücken mit Walnuss-Kräuter-Kruste, Lembergersauce, Grünkohl-Flan und Macaire-Kartoffeln