Begriffe:

Unterschiedliche Begriffe zum Thema Rind gehen vor allem auf das Alter oder das jeweilige Geschlecht zurück.
Mit dem Oberbegriff „Rind“ werden alle männlichen und weiblichen Tiere bezeichnet.
Als „Kalb“ bezeichnet man ein Tier im ersten Lebensjahr, ebenfalls männlich oder weiblich.
„Bulle“, „Stier“ oder auch „Farren“ ist ein geschlechtsreifes, männliches Tier.
Als „Ochse“ bezeichnet man ein männliches, kastriertes Rind.
„Färse“ bezeichnet man ein weibliches Rind bis zum ersten Kalb.
Nach dem ersten Kalb wird das weibliche Rind als „Kuh“ bezeichnet.

Fleischzuschnitte:

Das Rind/Kalb wird bei uns in verschiedenen Fleischzuschnitte angeboten.
In Deutschland wird das Rind bei der Schlachtung der Länge nach in zwei Teile geteilt und diese danach jeweils in ein Hinter- und ein Vorderviertel zerlegt.

Vom Kopf wird nur die Zunge sowie das Maulfleisch inkl. den Bäckchen verwendet, der Schwanz wird für Ochsenschwanz, gefüllt, als Ragout oder sonstige Schmorgerichte verwendet.
Das Vorderviertel wird in der weiteren Zerlegung in die Schulter, den Hals und das Schild zerteilt, beim Hinterviertel ist eine Zerlegung in die Teile Keule, Rücken und Lappen am Gebräuchigsten wobei es dabei in anderen Ländern wie z.B. Österreich oder der Schweiz auch durchaus anderes Zuschnitt formen gibt.

Weitere Zuschnitte der benannten Einzelteile werden dann je nach Verwendungszweck und Angebotsform vorgenommen.
Traditionell sind hinsichtlich der Fleisch – Schnittführung im französischen und britischen Raum ebenso viele Gemeinsamkeiten mit unseren Zuschnitten vorhanden.

Da jedoch auch immer mehr Importfleisch aus dem Ausland in den Handel kommt, sollte man beachten, dass die Schnittführung im deutschsprachigen Raum sich deutlich von der US-amerikanischen Zerlegung unterscheidet, weshalb auch unsere Bezeichnungen für Fleischteile nur ungefähr mit dem Amerikanischen vergleichbar sind.

Schaubild Schlachtfleisch Rind/Kalb mit Einzelteilen

Teilstücke nach Nummerierung:
1.   =   Nacken, Hals,
2.   =  Kamm, Halsgrat
3.   =  Querrippe
4.   =  Brust (Brustbein, Mittelbrust, Nachbrust)
5.   =  Beinscheiben
6.   =  Schulterspitz
7.   =  Mittelbug
8.   =  Dicker Bug
9.   =  Hochrippe
10. =  Roastbeef
11. =   Filet, Lende Bug
12. =  Spannrippe, Dünnung
13. =  Kugel, Blume, Rose
14. =  Hüfte
15. =  Oberschale
16. = Unterschale
17. = Schwanzrolle

Einteilung der einzelnen Fleischstücke

Keule
Es gibt unterschiedliche Zuschnittsformen, nach denen die Hinterkeule zerteilt wird.
Eine häufige Unterteilung erfolgt in Oberschale, Frikandeau, Fricandeaurolle, Nuss, Hüfte, Hachse.
In weiteren Zuschnittsformen werden aus diesen Teilen jedoch auch weitere Einzelstücke wie das Bürgermeisterstück oder der Tafelspitz separat angeboten.

Aufgrund der zuvor erläuterten unterschiedlichen Fleischzusammensetzung der benannten Einzelteile bezüglich Muskelfleisch, Fett und Bindegewebe ergeben sich dann daraus individuelle Verwendungsmöglichkeiten für die Küche.

Prinzipiell eigenen sich fast alle Fleischteile aus der Oberschale zum Braten, Kurzbraten, für Rouladen oder auch als zartes Gulaschfleisch.
Als Faustformel gilt, je weniger Bindegewebe im verwendeten Fleischstück vorhanden ist, desto eher eignet dieses sich für Steaks, Kurzgebratenes oder Geschnetzeltes.

Brust und Rippen

Die Rinderbrust wird sowohl im Ganzen, als auch mit den Teilstücken Brustspitze, Querrippe, mit oder ohne Knochen, Spannrippe, Leiterstück und Nachbrust angeboten.
Aufgrund des hohen Bindegewebeanteils benötigt das Fleisch einen längeren, feuchten Garprozess wie z.B. Schmoren, Kochen, aber auch Gulasch oder als Suppenfleisch ist es ideal verwendbar.

Hochrippe und Hals

Die Hochrippe ist noch als Teilstück des Rückens anzusehen und wird oft als hohe Rippe mit Knochen in rippenstarken Scheiben zum Braten als Rinderkotelett angeboten, ist jedoch auch ausgelöst am Stück hervorragend zum Sieden oder auch Schmoren geeignet.
Darüber hinaus wird die Fehlrippe als Sied- und Kochfleisch angeboten.
Der Rinderhals wiederum ist sowohl als Gulasch, zu Steaks als auch im Ganzen als Bratenstück zu verwenden.

Schulter/Bug

Wird ausgelöst unterteilt in Schulterdeckel, Schaufelstück, falsches Filet, dicker Bug und Hachse.
Aufgrund des hohen Bindegewebeanteils ist für Teile aus der Schulter herkömmlich eine Verwendung für Braten, Schmorgerichte, Gulasch oder Rouladen am geläufigsten.
Durch neue Garmethoden sind bei komplett Bindegewebsfrei ausgelösten Teilstücken wie z.B. dem falschen Filet oder dem Tafelspitz jedoch auch eine andere Garmachungsart möglich und diese Stücke sind dadurch durchaus auch als rosa gebratene Teilstücke zu verwenden.

Rinderrücken mit Filet

Für den Rinderrücken mit Filet gibt es sehr viele verschiedene Schnittformen und Zerlege Möglichkeiten, dementsprechend werden im Handel auch die unterschiedlichsten Bezeichnungen verwendet und Fleischteile aus diesem Bereich angeboten.
Die einzelnen Teile werden sowohl am Knochen wie auch ausgelöst in Steakform angeboten.

Am gebräuchlichsten sind dabei folgende Steaks:
T-Bone-Steak, Porterhouse-Steak, Ochsenkotelette (Cote de Boeuf) und Club-Steak

Für die Verwendung in der Küche unterteilt man in folgende Stücke:

Filet (inkl. Filetkopf und Kette)
mit den Verwendungsmöglichkeiten z.B. für Filet Wellington, Chateaubriand, Tournedos, Filetsteak, Filetspitzen und Filetgoulasch

Hochrippe
Stück mit langen Rippen, mit den Verwendungsmöglichkeiten z.B. für Cote de Boeuf, Rib Eye Steaks, Rostbraten, Ochsenkotelette

Flaches Roastbeef
Stück mit flachen Rippen, mit den Verwendungsmöglichkeiten z.B. für Porterhouse-Steak, T-Bonessteak, Club-Steak, Rumpsteak, Entrecôte, Entrecôte double.

Innereien

Auch die Innereien vom Rind werden natürlich vermarktet.
Hauptsächlich sind diese vom jungen Tier, dem Kalb, deutlich gefragter und kommen meist in dieser Altersform in den Handel.
Dabei sind die Leber, das Bries und die Nieren am gefragtesten und zählen durchaus zu den Edelprodukten
Aber auch der Magen (Kutteln), das Herz, die Zunge oder die Lunge werden durchaus vermarktet und sind Bestandteil von den unterschiedlichsten Rezepten.

Knochen

Knochen vom Rind werden meist gesägt im Handel angeboten.
Dabei gibt es die Markknochen, in welchen das Rindermark für Mark Spezialitäten wie z. B. die Markklößchen als Suppeneinlage oder auch für Mark Krusten verwendet werden.

Alle restlichen Knochen von Rind werden größtenteils zum Ansatz von Brühen und Fonds verwendet, die Knochen vom Kalb werden hauptsächlich für den Ansatz von Saucen benötigt und verarbeitet.

Kopf

Ganze Rinder- oder Kalbsköpfe sind eher selten zu beziehen, wobei auch aus diesem Teilstücke des Tieres einige Produkte in den Handel kommen.
Sehr beliebt sind die Bäckchen, sowohl vom Rind als auch vom Kalb sind diese hauptsächlich geschmort in vielen Rezepten zu finden.
Auch die Zunge, die sowohl gekocht, gepökelt, als auch in verschiedenen Wurstsorten zu finden ist, wird vermarktet.
Zudem wird das Fleisch vom Maul, meist für Sülzen oder Ochsenmaulsalat vermarktet, wobei dieses aufgrund seiner hohen Bindegewebeanteile meist zuvor gepökelt und dann lange gekocht wird.

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