Die Rinderoberschale parieren und gegen die Faser in ordentliche Scheiben schneiden.
Die Farce in 2 Hälften teilen. Oliven fein schneiden und unter 1 Hälfte der Farce ziehen. Die 2. Hälfte mit Tomatenmark rot einfärben.
Die Rinderoberschalenscheiben mit der Olivenfarce und der Tomatenfarce bestreichen, rollen und binden. Von allen Seiten anbraten und in einen Bräter legen.
Die Karotten, Sellerie und Zwiebeln waschen und schälen. Jetzt brauchen wir nur die Schalen, den Rest legen wir beiseite.
Den Lauch waschen und in Walnussgroße Stücke schneiden.
Einen Topf oder Bräter erhitzen und die Karotten-, Sellerie-, Zwiebelschalen zusammen mit dem Lauch scharf anbraten.
Das Tomatenmark zugeben und kurz mit braten. Anschließend 3-mal mit einem Schuss Rotwein ablöschen.
Den Rinder - Fond mit Wacholder, Lorbeer, Nelke, Rosmarin zugeben und alles aufkochen.
Über die Involtini geben und über Nacht bei 80 °C im Ofen garen.
Am nächsten Tag die Involtini ausstechen, den Fond aufkochen, pürieren und passieren.
Einen Topf mit Zucker und Wasser auf dem Herd erhitzen und ein dunkles Karamell herstellen, nicht verbrennen lassen!
Mit rotem Portwein ablöschen und mit dem Bratenfond auffüllen. Rosmarin zugeben und einmal aufkochen lassen.
Anschließend den Rosmarin herausnehmen oder passieren und die Soße nach Belieben abbinden mit Stärke oder Mehlbutter.
Sellerie - Kartoffel - Mousseline
Den geschälten Sellerie würfeln. Kartoffeln schälen und würfeln.
Den Sellerie und die Kartoffeln mit Sahne und Milch bedecken.
Alles zusammen zum Kochen bringen, bis sowohl Sellerie als auch Kartoffeln weich sind.
Das Püree mixen und mit Salz, Pfeffer, Muskatnuss und Butter abschmecken.
Birnen
Die Birnen achteln und entkernen.
Wasser mit Zucker, Wacholder und Nelke auf den Herd stellen und zum Kochen bringen.
In diesem Fond die Birne vorkochen.
Anschließend in einer Pfanne anschwitzen und mit einem Schuss Williams Christ Brand ablöschen.
Karotten
Die Karotten in feine Scheiben schneiden und in einer Pfanne mit Butter, Zucker und Salz glasieren.
Zum Schluss mit etwas Orangensaft verfeinern und abschmecken.
