AOK TippGeflügel in der Küche richtig handhaben* Geflügelfleisch immer bis max. +4 °C im Kühlschrank lagern, immer getrennt von anderen Produkten.* Tiefgefrorenes Geflügelfleisch immer langsam im Kühlschrank auftauen, nicht mit der Auftaufunktion der Mikrowelle.* Rohes Geflügelfleisch, Fleischsaft und Auftauflüssigkeit dürfen nicht mit anderen Lebensmitteln in Berührung kommen, die roh verzehrt werden.* Das Geflügelfleisch vor dem Zubereiten unter kaltem Wasser abwaschen.* Hände, Arbeitsflächen und Arbeitsgeräte, die mit rohem Geflügel in Kontakt waren, vor dem Zubereiten anderer Lebensmittel gründlich reinigen.* Spüllappen anschließend auswechseln.* Geflügelfleisch muss grundsätzlich vor dem Verzehr gut durcherhitzt und gegart werden.* Wie lange es dauert, bis Geflügel gar ist, hängt von der Größe des Fleischstückes ab. Spezielle Garthermometer helfen, den Garzeitpunkt genau zu bestimmen.* Empfohlene Fleischtemperatur 82-84°C.
Maishähnchenbrust kurz unter kaltem Wasser abbrausen und trocken tupfen
Brust von der Karkasse lösen
Brustbeinknochen sauber richten
Mit dem Sonnenblumenöl, Thymian, Rosmarin und gestoßenem Pfeffer marinieren und über Nacht einwirken lassen.
Am nächsten Tag mit Salz würzen und in einer Schmorpfanne kurz von allen Seiten scharf anbraten, herausnehmen.
poelieren
Das Wurzelgemüse (Karotten, Sellerie, Zwiebel, Lauch) in den Schmortopf zugeben und kurz Farbe nehmen lassen
Mit dem Geflügelfond auffüllen
Brust auf dem Wurzelgemüse setzen, mit dem Deckel zugedeckt bei nicht zu hoher Temperatur (ca. 140° C) entweder mit Kerntemperaturfühler im Ofen bis 59° C im eigenen Saft oder für ca. 15 min poelieren.
Eventuell noch kurz nach bräunen.
Vor dem Aufschneiden ca. 5 min bei 60° C ruhen lassen
Portwein-Traubensauce
Geflügelkarkassen kurz kalt abbrausen
Mit dem Schlagmesser walnussgroß zerkleinern
Karkassen im Ofen bei trockener Hitze 180° C ca. 20 min goldbraun Farbe nehmen lassen
Gebräunte Karkassen in einen Topf umfüllen
Karotten, Sellerie, Zwiebel waschen und in Walnussgroße Würfel schneiden
Wurzelgemüse zu den Karkassen geben und goldbraun angehen lassen
Tomatenmark zugeben und kurz angehen lassen
Mit 1/2 Rotwein und 1/2 Portwein ablöschen und Flüssigkeit einkochen lassen
Karamellisieren lassen
Restlichen Rotwein und Portwein zugeben und Flüssigkeit einkochen lassen
Karamellisieren lassen
Lauch zugeben und mit Geflügelfond und dem Traubensaft auffüllen
Rohgewürze zugeben und für ca. 2 Stunden leise köcheln lassen
Trauben schälen, halbieren und Kerne entfernen, für später aufbewahren
Passieren
Um 1/2 einreduzieren lassen
Mit angerührter Speisestärke leicht abbinden
Halbierte Trauben zugeben
Abschmecken
Kürbis süß sauer
Hokaidokürbis waschen, halbieren und Kerngehäuse entfernen
In Matignant große Würfel schneiden
Alle Zutaten für den Sud kurz miteinander aufkochen
Sud und Kürbiswürfel in einen Vacuumbeutel geben und vacuumieren
Bei 82° ca. 30 min im Wasserbad garen.
Kürbissauce
Hokaidokürbis waschen, halbieren und Kerngehäuse entfernen, würfeln
Hokaidokürbiswürfel, Zwiebel, Ingwer und Karotte farblos angehen lassen
Mit Gemüsefond, Essig, Maracujasaft ablöschen und ca. 20 min leicht köcheln lassen
Pürieren und kräftig durch das Spitzsieb passieren da durch das Püree die Bindung mit erzielt wird.
Sahne zugeben und nochmals aufkochen
Abschmecken und mit angerührter Speisestärke je nach Wunsch kurz abbinden
Kurz vor dem Anrichten die Sous-Vide gegarten Kürbiswürfel und etwas von Gar Sud zugeben.
Kürbiskernnudeln
Aus den Zutaten einen Nudelteig herstellen, und mit Folie verpackt im Kühlschrank mindestens 2 Stunden entspannen lassen
Nudelteig ausrollen und in gewünschte Streifen schneiden
In kochendem Salzwasser kurz aufkochen, abschrecken
