Maishähnchenbrust mit Portwein-Trauben-Jus, Gewürzkürbisragout, Kürbiskernnudeln

Hauptgang Plochingen

Maishähnchenbrust mit Portwein-Trauben-Jus, Gewürzkürbisragout, Kürbiskernnudeln

Präsentiert von

Uwe Staiger
Poelierte Maishähnchenbrust mit Portwein-Trauben-Jus, Gewürzkürbisragout und Kürbiskernnudeln

AOK TIPP

AOK Tipp
Geflügel in der Küche richtig handhaben
* Geflügelfleisch immer bis max. +4 °C im Kühlschrank lagern, immer getrennt von
   anderen Produkten.
* Tiefgefrorenes Geflügelfleisch immer langsam im Kühlschrank auftauen, nicht mit
  der Auftaufunktion der Mikrowelle.
* Rohes Geflügelfleisch, Fleischsaft und Auftauflüssigkeit dürfen nicht mit anderen
   Lebensmitteln in Berührung kommen, die roh verzehrt werden.
* Das Geflügelfleisch vor dem Zubereiten unter kaltem Wasser abwaschen.
* Hände, Arbeitsflächen und Arbeitsgeräte, die mit rohem Geflügel in Kontakt waren, vor dem Zubereiten anderer Lebensmittel gründlich reinigen.
* Spüllappen anschließend auswechseln.
* Geflügelfleisch muss grundsätzlich vor dem Verzehr gut durcherhitzt und gegart werden.
* Wie lange es dauert, bis Geflügel gar ist, hängt von der Größe des Fleischstückes ab. Spezielle Garthermometer helfen, den Garzeitpunkt genau zu bestimmen.
* Empfohlene Fleischtemperatur 82-84°C.
Vorbereitungszeit 10 Min.
Zubereitungszeit 1 Std.
4 Stunden 1 Std.
Arbeitszeit 1 Std. 10 Min.
Land & Region Deutsch
Portionen 4 Personen
Kalorien 913 kcal

Zutaten
  

Poelierte Maishähnchenbrust

Trauben-Portweinsauce

Hokaidobürbis süß sauer

Kürbisragout

Kürbiskernnudeln

Zum Anrichten

Anleitungen
 

Poelierte Maishähnchernbrust

  • Maishähnchenbrust kurz unter kaltem Wasser abbrausen und trocken tupfen
  • Brust von der Karkasse lösen
  • Brustbeinknochen sauber richten
  • Mit dem Sonnenblumenöl, Thymian, Rosmarin und gestoßenem Pfeffer marinieren und über Nacht einwirken lassen.
  • Am nächsten Tag mit Salz würzen und in einer Schmorpfanne kurz von allen Seiten scharf anbraten, herausnehmen.
  • Das Wurzelgemüse (Karotten, Sellerie, Zwiebel, Lauch) in den Schmortopf zugeben und kurz Farbe nehmen lassen
  • Mit dem Geflügelfond auffüllen
  • Brust auf dem Wurzelgemüse setzen, mit dem Deckel zugedeckt bei nicht zu hoher Temperatur (ca. 140° C) entweder mit Kerntemperaturfühler im Ofen bis 59° C im eigenen Saft oder für ca. 15 min poelieren.
  • Eventuell noch kurz nach bräunen.
  • Vor dem Aufschneiden ca. 5 min bei 60° C ruhen lassen

Portwein-Traubensauce

  • Geflügelkarkassen kurz kalt abbrausen
  • Mit dem Schlagmesser walnussgroß zerkleinern
  • Karkassen im Ofen bei trockener Hitze 180° C ca. 20 min goldbraun Farbe nehmen lassen
  • Gebräunte Karkassen in einen Topf umfüllen
  • Karotten, Sellerie, Zwiebel waschen und in Walnussgroße Würfel schneiden
  • Wurzelgemüse zu den Karkassen geben und goldbraun angehen lassen
  • Tomatenmark zugeben und kurz angehen lassen
  • Mit 1/2 Rotwein und 1/2 Portwein ablöschen und Flüssigkeit einkochen lassen
  • Karamellisieren lassen
  • Restlichen Rotwein und Portwein zugeben und Flüssigkeit einkochen lassen
  • Karamellisieren lassen
  • Lauch zugeben und mit Geflügelfond und dem Traubensaft auffüllen
  • Rohgewürze zugeben und für ca. 2 Stunden leise köcheln lassen
  • Trauben schälen, halbieren und Kerne entfernen, für später aufbewahren
  • Passieren
  • Um 1/2 einreduzieren lassen
  • Mit angerührter Speisestärke leicht abbinden
  • Halbierte Trauben zugeben
  • Abschmecken

Kürbis süß sauer

  • Hokaidokürbis waschen, halbieren und Kerngehäuse entfernen
  • In Matignant große Würfel schneiden
  • Alle Zutaten für den Sud kurz miteinander aufkochen
  • Sud und Kürbiswürfel in einen Vacuumbeutel geben und vacuumieren
  • Bei 82° ca. 30 min im Wasserbad garen.

Kürbissauce

  • Hokaidokürbis waschen, halbieren und Kerngehäuse entfernen, würfeln
  • Hokaidokürbiswürfel, Zwiebel, Ingwer und Karotte farblos angehen lassen
  • Mit Gemüsefond, Essig, Maracujasaft ablöschen und ca. 20 min leicht köcheln lassen
  • Pürieren und kräftig durch das Spitzsieb passieren da durch das Püree die Bindung mit erzielt wird.
  • Sahne zugeben und nochmals aufkochen
  • Abschmecken und mit angerührter Speisestärke je nach Wunsch kurz abbinden
  • Kurz vor dem Anrichten die Sous-Vide gegarten Kürbiswürfel und etwas von Gar Sud zugeben.

Kürbiskernnudeln

  • Aus den Zutaten einen Nudelteig herstellen, und mit Folie verpackt im Kühlschrank mindestens 2 Stunden entspannen lassen
  • Nudelteig ausrollen und in gewünschte Streifen schneiden
  • In kochendem Salzwasser kurz aufkochen, abschrecken
  • Kürbiskerne grob hacken, Kürbiskernöl handwarm erhitzen
  • Nudeln in Salzwasser nochmals für 5 Sekunden erwärmen
  • Abgetropfte Nudeln kurz durch die Kürbiskernölmischung ziehen, würzen und anrichten

Platz für eigene Notitzen

Nährwertangaben

Portionsgrößen: 550gKalorien: 913kcalKohlenhydrate: 135gEiweiß: 36gFett: 24gungesätt. Fettsäuren: 8gCholesterin: 275mgSalz: 9287mgKalium: 1149mgBallaststoffe: 12gZucker: 18gVitamin A: 6349IUVitamin C: 20mgKalzium: 184mgEisen: 11mgMagnesium: 204mgAlkohol: 3g
Nährwertangaben
Maishähnchenbrust mit Portwein-Trauben-Jus, Gewürzkürbisragout, Kürbiskernnudeln
Portionsgröße
 
550 g
Menge pro Portion
Kalorien
913
% Täglicher Bedarf*
Fett
 
24
g
37
%
ungesätt. Fettsäuren
 
8
g
Cholesterin
 
275
mg
92
%
Salz
 
9287
mg
404
%
Kalium
 
1149
mg
33
%
Kohlenhydrate
 
135
g
45
%
Ballaststoffe
 
12
g
50
%
Zucker
 
18
g
20
%
Eiweiß
 
36
g
72
%
Vitamin A
 
6349
IU
127
%
Vitamin C
 
20
mg
24
%
Kalzium
 
184
mg
18
%
Eisen
 
11
mg
61
%
Magnesium
 
204
mg
51
%
Alkohol
 
3
g
* Die prozentualen Tageswerte basieren auf eine 2500 kcal durchschnitts Tagesbedarf
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89584 Ehingen-Dächingen

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