Frühlingskräuter unter kaltem Wasser abbrausen, von den Stielen befreien und auf ein trockenes Tuch legen.
Die Stiele grob hacken und für den Saibling aufbewahren.
Kurz vor dem Servieren die Kräuter mit dem Dressing marinieren.
Saibling geräuchert und roh mariniert
Saiblings-Filets mit kaltem Wasser abbrausen, gegebenenfalls entgräten, von der Haut abziehen und nebeneinander auf einem großen tiefen Teller zur Weiterverarbeitung zwischenlagern.
Das Räuchermehl in einen großen Topf mit Dampfeinsatz geben und langsam zum Rauchen bringen.
Dämpfeinsatz aufsetzen und die Fischfilets auf zugeschnittenem Backpapier nebeneinander einlegen.
Zum Räuchern den Topf mit einem Deckel verschließen, vom Herd nehmen und die Filets für 10min Minuten räuchern.
Die Filets in Streifen schneiden und anschließend in Würfel.
Die Fischwürfel in eine Schüssel geben und mit Salz, frischen weißen Pfeffer, den gehackten Stielen, Zitronenabrieb und -saft abschmecken.
Mit 2 Esslöffeln aus den Fischwürfeln Nocken formen und im Kühlschrank zwischenlagern (es sollten 8 Nocken werden).
Alblinsen - Fumet
Die Alblinsen für mind. 2h in kaltem Wasser einweichen und danach das Einweichwasser wegschütten.
Karotte schälen und in feine Würfel schneiden.
Für das Fumet Pilze, Zwiebel und Knoblauch grob hacken und mit der Karottenschale, 5 gestoßenen Wacholderbeeren, 1 EL Senfkörner, 2 Lorbeerblättern, 1 L kaltem Wasser und dem Weißwein in einem großen Topf langsam aufkochen und ca. 3h köcheln lassen.
Den Fond passieren und nochmals um die Hälfte einreduzieren.
Mit Salz würzen.
Anschließend die Linsen im Fond ca. 25min weichkochen.
Nach ca.20min Kochzeit die Karottenwürfel hinzufügen.
Wenn die Linsen gar sind, 25ml Apfelessig hinzufügen. (Das stoppt den Garvorgang)
Dressing
Buttermilch, Rapskern-Öl, Apfelessig, Senf und Honig in einer Schüssel verrühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Dill - Öl
Dill mit kaltem Wasser abbrausen und die Siele entfernen.
Das Öl auf ca. 80 Grad erhitzen und gemeinsam mit dem Dill und 1 TL Salz im Standmixer für ca. 3 min. auf höchster Geschwindigkeit mixen.
Anschließend durch ein feines Sieb gießen.
Tellerpräsentation
Jeweils 2 Fischnocken zentral auf die Teller legen.
Das Alblinsen - Fumet mit einem Löffel um die Nocken saucieren.
Die Frühlingskräuter mit dem Dressing marinieren und sanft über den Teller streuen.
Gegebenenfalls das grüne Dill-Öl vorsichtig auf den Teller tröpfeln.
