Den weißen Spargel schälen und das untere holzige Ende entfernen.
Beim grünen Spargel ebenfalls das holzige Ende entfernen
500ml Wasser und den Weißwein mit 25 gr. Butter, 1,5 EL Salz und 1,5 EL Zucker zum Kochen bringen.
Den weißen Spargel in den kochenden Fond geben, ca. 4 min köcheln lassen, den Topf vom Herd nehmen und den Spargel in dem Kochfond kalt werden lassen.
Den Fond für andere Gerichte, wie z.B. Spargelsuppe verwenden.
500ml Wasser mit 2 EL Salz und einer Messerspitze Natron zum Kochen bringen.
Den grünen Spargel im Fond ca. 6min bissfest kochen und in Eiswasser abschrecken.
Vor dem Servieren in einer großen Pfanne die restliche Butter, Thymian und Rosmarin erhitzen und den weißen und grünen Spargel von allen Seiten leicht bräunen.
Nach ca. 2min die Pinienkerne und das Paniermehl hinzugeben und mit bräunen.
Erbsen
Die Erbschoten mitsamt der Schale in einer Pfanne (oder auf dem Grill) mit ein wenig Sonnenblumenöl rundherum für ca. 3min scharf anbraten.
Die Minze von den Stielen befreien, grob hacken und kurz vor dem Servieren zu den Schoten hinzugeben.
Mit grobem Salz würzen.
Leindotter - Öl
In einem tiefem Mixbecher Leindotter-Öl, Sonnenblumenöl, Ei, Senf und Apfelessig vermengen.
Nun einen Stabmixer unten auf den Boden des Bechers stellen und einschalten.
Den Mixer langsam nach oben ziehen, bis eine homogene Emulsion entsteht.
Mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken
Passende Beilagen
Salzkartoffeln in Butter und gehackter Petersilie geschwenkt oder Kartoffelgnocchi
Tellerpräsentation
Die angebräunten Spargelstangen immer abwechselnd (grün und weiß) nebeneinanderlegen, auf die Teller anrichten.
Mit der Flüssigkeit aus der Pfanne die Stangen nochmal abglänzen.
Mit einem Tee-Löffel kleine Punkte von der Leindotter-Emulsion um den Spargel setzen.
Am Schluss die gegrillten Erbschoten mittig auf den Spargel legen und mit Erbsensprossen ausgarnieren.
Die Beilage separat auf kleine Schälchen anrichten
