Dreierlei vom Kalb mit Erbse und Brezenknödelschnitte

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Dreierlei vom Kalb mit Erbse und Brezenknödelschnitte

Andreas Widmann
Dreierlei vom Kalb mit Erbse und Brezenknödelschnitte

AOK TIPP

Vorbereitungszeit 15 Min.
Zubereitungszeit 1 Std.
Arbeitszeit 1 Std. 12 Min.
Portionen 4 Personen
Kalorien 1934 kcal

Zutaten
  

Kalbskopf

Kalbsbries

Kalbshüfte mit Erbsen­häubchen

Kalbsglace

Brezen­knödel­schnitte

Anleitungen
 

Kalbskopf

  • Wasser mit Spickzwiebeln und Salz zum Kochen bringen.
  • Kalbskopf hinzugeben und bei mittlerer Hitze ca. 4–5 Stunden köcheln lassen, bis er weich ist.
  • Den Fond durch ein Sieb geben und aufbewahren.

Kalbsbries

  • Kalbsbries 1 Tag mit kaltem Wasser wässern.
  • Wasser mit Spickzwiebeln und Salz zum Kochen bringen.
  • Kalbsbries zu Röschen zupfen und ins kochende Wasser geben.
  • Kurz aufkochen und ca. 30–40 Minuten ziehen lassen
  • Den Fond durch ein Sieb geben und aufbewahren.
  • Die Kartoffeln mit dem Spiralschneider zu langen Spaghetti schneiden.
  • Die gegarten Briesröschen mit den Kartoffelspaghetti umwickeln, an frittieren und in Butter fertig garen.
  • Mit Salz und Pfeffer würzen.

Kalbshüfte

  • Kalbshüfte parieren, portionieren (ca. 1 cm dicke Stücke), von beiden Seiten in etwas Öl anbraten, würzen und mit Thymian bestreuen.
  • Butter mit Eigelb aufschlagen, Mie de pain und Petersilie hinzugeben.
  • Mit Salz und Pfeffer würzen, die Erbsen unterheben.
  • Masse auf ein Blech mit einer Silpatmatte streichen und einfrieren.
  • Den Backofen auf 140° C vorheizen.
  • Die gefrorene Erbsenmasse von der Silpatmatte abziehen und portionieren.
  • Die Stücke der Kalbshüfte mit der Erbsenmasse belegen und im Backofen bis zu einer Kerntemperatur von 54° C garen.

Kalbsglace

  • In einem Topf Öl erhitzen, Kalbsknochen darin anrösten.
  • Mirepoix hinzu geben, mitrösten.
  • Tomatenmark zufügen, danach mit etwa 3 l Kalbsfond und 0,3 l Rotwein dreimal reduzieren.
  • Mit Kalbsfond auffüllen und 4 Stunden kochen lassen.
  • Gewürze zufügen und eine weitere Stunde köcheln lassen.
  • Durch ein Sieb passieren und zu einer Kalbsglace mit der gewünschten Konsistenz reduzieren.

Brezenknödelschnitte

  • Die Eier trennen, das Eiweiß zu Schnee schlagen.
  • Brezeln und Weißbrot mischen, Milch zum Kochen bringen und mit den Gewürzen abschmecken.
  • Die Eigelbe in die aufgekochte Milch schnell einrühren und sofort über das gewürfelte Brot gießen, ziehen und abkühlen lassen.
  • Anschließend den Eischnee unterheben.
  • Ein tiefes Backblech mit Backpapier auslegen und die Masse einfüllen.
  • Bei 140° C Kombidampf (alternativ Ober- und Unterhitze plus ein Gefäß mit Wasser) eine halbe Stunde garen, danach kalt stellen.
  • Die kalte Brezenknödelschnitte und den Kalbskopf in feine ca. 3 mm dicke Scheiben schneiden.
  • Die Scheiben abwechselnd auf ein Backblech schichten, bei 55° C 10 Minuten erwärmen.
  • Abkühlen lassen.
  • Nach Belieben portionieren und bei 140° C Kombidampf (alternativ Ober- und Unterhitze plus ein Gefäß mit Wasser) erneut erhitzen.

Platz für eigene Notitzen

Nährwertangaben

Portionsgrößen: 500gKalorien: 1934kcalKohlenhydrate: 136gEiweiß: 99gFett: 106gungesätt. Fettsäuren: 39gCholesterin: 441mgSalz: 9588mgKalium: 4744mgBallaststoffe: 12gZucker: 30gVitamin A: 19082IUVitamin C: 46mgKalzium: 622mgEisen: 18mgMagnesium: 286mgAlkohol: 8g
Nährwertangaben
Dreierlei vom Kalb mit Erbse und Brezenknödelschnitte
Portionsgröße
 
500 g
Menge pro Portion
Kalorien
1934
% Täglicher Bedarf*
Fett
 
106
g
163
%
ungesätt. Fettsäuren
 
39
g
Cholesterin
 
441
mg
147
%
Salz
 
9588
mg
417
%
Kalium
 
4744
mg
136
%
Kohlenhydrate
 
136
g
45
%
Ballaststoffe
 
12
g
50
%
Zucker
 
30
g
33
%
Eiweiß
 
99
g
198
%
Vitamin A
 
19082
IU
382
%
Vitamin C
 
46
mg
56
%
Kalzium
 
622
mg
62
%
Eisen
 
18
mg
100
%
Magnesium
 
286
mg
72
%
Alkohol
 
8
g
* Die prozentualen Tageswerte basieren auf eine 2500 kcal durchschnitts Tagesbedarf
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