Name: Filet vom Kälberbronner Weiderind unter der Kräuterkruste
Prep time: 15 min
Cook time: 72 min
Total time: 87 min
Ingredients: 800 g Ochsenschwanz; 50 g Butterschmalz; 1 Stück Zwiebel; 1 Stück Karotte; 1 Stück Stangensellerie; 40 g Tomatenmark; 250 ml Rotwein; 2 Stück Knoblauchzehe; 5 Stück Wacholderbeeren; 5 Stück Pimentkörner; 4 Stück Lorbeer (blätter); 1 TL Pfefferkörner, weiß; 3 g Salz; 1 l Rinderbrühe; 4 cl Sherry (trocken); 250 g Mehl; 150 g Ei; 2 TL Sonnenblumenöl; 1 g Safran (gemahlen); 3 g Salz; 2 Stück Karotte; 1 Bund Frühlingslauch; 2 EL Gemüsebrühe; 1 g Zucker; 3 g Salz (aus der Mühle); 2 Stück Schalotten; 10 g Salbei (blätter); 10 g Estragon; 20 g Petersilie; 10 g Kerbel

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Filet vom Kälberbronner Weiderind unter der Kräuterkruste

Mathias Ziefle

Filet vom Kälberbronner Weiderind unter der Kräuterkruste mit glasierten Karotten

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AOK TIPP

Vorbereitungszeit 15

Zubereitungszeit 1 12

Gesamtzeit 1 27

Gericht Fleisch, Hauptgänge, Meisterclass, Rind, Schlachtfleisch, Sommer

Land & Region Deutsch

Portionen Personen

Kalorien 1663 kcal

Kochutensilien

Zutaten

Ochsenschwanzragout

800 g Ochsenschwanz
50 g Butterschmalz
1 Stück Zwiebel
1 Stück Karotte
1 Stück Stangensellerie
40 g Tomatenmark
250 ml Rotwein
2 Stück Knoblauchzehe
5 Stück Wacholderbeeren
5 Stück Pimentkörner
4 Stück Lorbeer blätter
1 TL Pfefferkörner, weiß
3 g Salz
1 l Rinderbrühe
4 cl Sherry trocken

Nudelteig (Ravioli)

250 g Mehl
150 g Ei
2 TL Sonnenblumenöl
1 g Safran gemahlen
3 g Salz

Gemüse

2 Stück Karotte
1 Bund Frühlingslauch
2 EL Gemüsebrühe
1 g Zucker
3 g Salz aus der Mühle

Kräuterkruste

2 Stück Schalotten
10 g Salbei blätter
10 g Estragon
20 g Petersilie
10 g Kerbel
10 g Thymian
10 g Zitronenmelisse
50 g Butter
3 Scheiben Weißbrot gewürfelt
2 g Salz
1 g Pfeffer

Rinderfilet

800 g Rinderfilet pariert
20 g Butterschmalz
1 g Pfeffer aus der Mühle
2 g Salz aus der Mühle
20 g Dijon Senf

Anleitungen

Ochsenschwanzragout

Ochsenschwanz in Stücke schneiden und in Butterschmalz anbraten.
Das Gemüse putzen und in Würfel schneiden.
Die Zwiebeln und die Karotten in den Topf geben und leicht Farbe annehmen lassen.
Danach den Sellerie dazugeben und mitrösten.
Tomatenmark zufügen, mehrmals mit Rotwein ablöschen und einkochen.
Die Gewürze zugeben und mit der Brühe auffüllen.
Den Ochsenschwanz ca. 3 Stunden bei geringer Hitze weich kochen, gegebenenfalls Brühe nachgießen.
Anschließend das Fleisch vom Knochen lösen, solange der Ochsenschwanz noch lauwarm ist.
Die Sauce passieren, einreduzieren und den Sherry zugeben.
Nochmals einkochen lassen und abschmecken.
Von der Sauce etwas zum Anrichten abnehmen und beiseite stellen.
Das gesamte Fleisch in kleine Stücke schneiden und zurück in die restliche Sauce geben, nochmals abschmecken und erkalten lassen.

Nudelteig (Ravioli)

Die Zutaten zu einem glatten Teig kneten, in Folie einwickeln und ca. 3 Stunden im Kühlschrank ruhen lassen.
Dann den Teig etwa 1 mm dünn ausrollen und mit einem Glas kleine Teigkreise ausstechen.
Auf die Hälfte der Teigstücke Häufchen Ochsenschwanzragout setzen, die Ränder mit Eiweiß bepinseln und mit einem weiteren Teigstück bedecken.
Die Ränder fest andrücken.
Die fertigen Ravioli bis zum Anrichten kalt stellen.

Gemüsebeilage

Karotten und Lauchzwiebeln putzen, in Form schneiden und in kochendem Salzwasser kurz blanchieren.
Kurz vor dem Anrichten das Gemüse in Brühe und etwas Zucker erhitzen und mit Salz abschmecken.

Kräuterkruste

Die Schalotten schälen, die Kräuter abspülen und trocken schütteln. n.
Die Butterschmelzen. Schalotten, Kräuter und Brotwürfel im Mixer zerkleinern und zur flüssigen Butter geben.
Mit Salz und Pfeffer abschmecken

Rinderfilet

Das parierte Rinderfilet in 4 gleich große Medaillons schneiden
Die Medaillons in Butterschmalz von allen Seiten scharf anbraten.
Dann eine Seite mit Senf bestreichen.
Die Kräutermasse ca. 0,5 cm dick darauf verteilen und im vorgeheizten Backofen bei 250 °C ca. 5 Minuten gratinieren.

Fertigstellen

Die Ravioli in Salzwasser garen.
Das Fleisch in der Mitte der Teller anrichten.
Das Gemüse und die Ravioli anlegen und Ochsenschwanzsauce dazugeben.

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Nährwertangaben

Portionsgrößen: 500gKalorien: 1663kcalKohlenhydrate: 79gEiweiß: 116gFett: 92gungesätt. Fettsäuren: 36gCholesterin: 526mgSalz: 3022mgKalium: 1572mgBallaststoffe: 6gZucker: 18gVitamin A: 9233IUVitamin C: 23mgKalzium: 248mgEisen: 20mgMagnesium: 114mgAlkohol: 7g

Nährwertangaben

Filet vom Kälberbronner Weiderind unter der Kräuterkruste

Portionsgröße

500 g

Menge pro Portion

Kalorien

1663

% Täglicher Bedarf*

Fett

142

ungesätt. Fettsäuren

Cholesterin

526

175

Salz

3022

131

Kalium

1572

Kohlenhydrate

Ballaststoffe

Zucker

Eiweiß

116

232

Vitamin A

9233

185

Vitamin C

Kalzium

248

Eisen

111

Magnesium

114

Alkohol

* Die prozentualen Tageswerte basieren auf eine 2500 kcal durchschnitts Tagesbedarf

Keyword Fleisch, Hauptgänge, Meisterclass, Rind, Schlachtfleisch, Sommer

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