Filet vom Kälberbronner Weiderind unter der Kräuterkruste

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Filet vom Kälberbronner Weiderind unter der Kräuterkruste

Mathias Ziefle
Filet vom Kälberbronner Weiderind unter der Kräuterkruste mit glasierten Karotten

AOK TIPP

Vorbereitungszeit 15 Min.
Zubereitungszeit 1 Std. 12 Min.
Arbeitszeit 1 Std. 27 Min.
Portionen 4 Personen
Kalorien 1663 kcal

Zutaten
  

Ochsen­schwanzragout

Nudelteig (Ravioli)

Gemüse

Kräuterkruste

Rinderfilet

Anleitungen
 

Ochsenschwanzragout

  • Ochsenschwanz in Stücke schneiden und in Butterschmalz anbraten.
  • Das Gemüse putzen und in Würfel schneiden.
  • Die Zwiebeln und die Karotten in den Topf geben und leicht Farbe annehmen lassen.
  • Danach den Sellerie dazugeben und mitrösten.
  • Tomatenmark zufügen, mehrmals mit Rotwein ablöschen und einkochen.
  • Die Gewürze zugeben und mit der Brühe auffüllen.
  • Den Ochsenschwanz ca. 3 Stunden bei geringer Hitze weich kochen, gegebenenfalls Brühe nachgießen.
  • Anschließend das Fleisch vom Knochen lösen, solange der Ochsenschwanz noch lauwarm ist.
  • Die Sauce passieren, einreduzieren und den Sherry zugeben.
  • Nochmals einkochen lassen und abschmecken.
  • Von der Sauce etwas zum Anrichten abnehmen und beiseite stellen.
  • Das gesamte Fleisch in kleine Stücke schneiden und zurück in die restliche Sauce geben, nochmals abschmecken und erkalten lassen.

Nudelteig (Ravioli)

  • Die Zutaten zu einem glatten Teig kneten, in Folie einwickeln und ca. 3 Stunden im Kühlschrank ruhen lassen.
  • Dann den Teig etwa 1 mm dünn ausrollen und mit einem Glas kleine Teigkreise ausstechen.
  • Auf die Hälfte der Teigstücke Häufchen Ochsenschwanzragout setzen, die Ränder mit Eiweiß bepinseln und mit einem weiteren Teigstück bedecken.
  • Die Ränder fest andrücken.
  • Die fertigen Ravioli bis zum Anrichten kalt stellen.

Gemüsebeilage

  • Karotten und Lauchzwiebeln putzen, in Form schneiden und in kochendem Salzwasser kurz blanchieren.
  • Kurz vor dem Anrichten das Gemüse in Brühe und etwas Zucker erhitzen und mit Salz abschmecken.

Kräuterkruste

  • Die Schalotten schälen, die Kräuter abspülen und trocken schütteln. n.
  • Die Butterschmelzen. Schalotten, Kräuter und Brotwürfel im Mixer zerkleinern und zur flüssigen Butter geben.
  • Mit Salz und Pfeffer abschmecken

Rinderfilet

  • Das parierte Rinderfilet in 4 gleich große Medaillons schneiden
  • Die Medaillons in Butterschmalz von allen Seiten scharf anbraten.
  • Dann eine Seite mit Senf bestreichen.
  • Die Kräutermasse ca. 0,5 cm dick darauf verteilen und im vorgeheizten Backofen bei 250 °C ca. 5 Minuten gratinieren.

Fertigstellen

  • Die Ravioli in Salzwasser garen.
  • Das Fleisch in der Mitte der Teller anrichten.
  • Das Gemüse und die Ravioli anlegen und Ochsenschwanzsauce dazugeben.

Platz für eigene Notitzen

Nährwertangaben

Portionsgrößen: 500gKalorien: 1663kcalKohlenhydrate: 79gEiweiß: 116gFett: 92gungesätt. Fettsäuren: 36gCholesterin: 526mgSalz: 3022mgKalium: 1572mgBallaststoffe: 6gZucker: 18gVitamin A: 9233IUVitamin C: 23mgKalzium: 248mgEisen: 20mgMagnesium: 114mgAlkohol: 7g
Nährwertangaben
Filet vom Kälberbronner Weiderind unter der Kräuterkruste
Portionsgröße
 
500 g
Menge pro Portion
Kalorien
1663
% Täglicher Bedarf*
Fett
 
92
g
142
%
ungesätt. Fettsäuren
 
36
g
Cholesterin
 
526
mg
175
%
Salz
 
3022
mg
131
%
Kalium
 
1572
mg
45
%
Kohlenhydrate
 
79
g
26
%
Ballaststoffe
 
6
g
25
%
Zucker
 
18
g
20
%
Eiweiß
 
116
g
232
%
Vitamin A
 
9233
IU
185
%
Vitamin C
 
23
mg
28
%
Kalzium
 
248
mg
25
%
Eisen
 
20
mg
111
%
Magnesium
 
114
mg
29
%
Alkohol
 
7
g
* Die prozentualen Tageswerte basieren auf eine 2500 kcal durchschnitts Tagesbedarf
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