Wasser aufkochen und die Rinderknochen darin kurz aufkochen lassen
Knochen abgießen und mit kaltem Wasser abspülen
Abgekühlte Knochen mit kaltem Wasser und der abgespülten Rinderbrust wieder langsam erhitzen
Das in die Flüssigkeit übergegangene Eiweiß fängt bei ca.70° an zu gerinnen und die trübstoffe zu umschließen, diese setzen sich bei weiterm Erhitzen an der Oberfläche als Schaum ab
Hitzezufuhr der Brühe erduzieren wenn diese anfängt zu kochen damit sie leise vor sich hin köchelt
Den sich an der Oberfläche bildendne Schaum mit einer Schöpfkelle fortlaufend vorsichtig abschöpfen
Zwiebel vom Strunk entfernen und mittig halbieren, in diener Ffanne auf der Schnittfläche anbraten bis eine schöne Bräunung entsteht
Gemüse und Rohgewürze ca. 1 Stunde vor Kochzeitende zugeben
das gegarte Fleischn entnehmen und zur weiterverarbeitung aufbewahren.
Brühe mit Salz und Muskat würzen
Brühe durch ein Pasiertuch passieren und nochmals aufkochen
