Rosa Ziegenkitzrücken mit Heidedost gegart, Alb-Holundersauce und Dinkel-Steinpilz-Kernotto

14 Kottmann 02 Kalbstafelspitz 3012 Klein

Rosa Ziegenkitzrücken mit Heidedost gegart, Alb-Holundersauce und Dinkel-Steinpilz-Kernotto

Andreas Kottmann
Ziegenkitz von der Alb mit innovativer Beilage

AOK TIPP

Vorbereitungszeit 30 Min.
Zubereitungszeit 1 Std.
Arbeitszeit 1 Std. 27 Min.
Portionen 4 Personen
Kalorien 1310 kcal

Zutaten
  

Alb-Holunder­sauce

Dinkel-Steinpilz-Kernotto

Ziegenkitz­rücken

Anleitungen
 

Alb-Holunder­sauce

  • Zwiebeln, Karotten und Petersilienwurzel putzen und in grobe Stücke schneiden.
  • Die Zickleinknochen hacken und im Bräter mit dem Fett bei 200° C im Backofen rösten
  • Das Gemüse und den Rauchspeck zufügen und alles goldgelb rösten.
  • Tomatenmark zufügen und 5 Minuten mitrösten
  • Das Röstgemisch mit etwa 1 l Wasser nach und nach angießen.
  • Dabei die Flüssigkeit immer wieder einköcheln lassen, sodass der Saucenansatz eine kräftige Farbe erhält.
  • Anschließend die Flüssigkeit trocken verkochen lassen, Mehl zufügen und weitere 5 Minuten mitrösten
  • Mit dem Rotwein und zusätzlichem Wasser ablöschen,so dass das Gemüse und die Knochen vollkommen bedeckt sind
  • Anschließend den Bräter auf dem Herd bei geringer Hitze unter ständigem Aufrühren zum Kochen bringen, die Gewürze zufügen und 1,5Stunden köcheln lassen
  • Dabei immer wieder umrühren sowie Fett und Eiweißschaum abschöpfen.
  • Von Zeit zu Zeit Wasser nachgießen, um die verdampfende Flüssigkeit zu ersetzen.
  • Den Saucenansatz durch ein feines Sieb in einen passenden Topf passieren
  •  Holunderbeeren zugeben und die Sauce bis zur gewünschten Konsistenz reduzieren
  • Nochmals Fett abschöpfen und die Sauce durch ein feines Sieb oder ein Tuch passieren
  • Salzen und mit Apfel- oder Holunderessig und etwas Zucker abrunden
  • Kurz vor dem Servieren je nach Wunsch etwas Holunderdestillat in die ca. 60° C heiße Sauce geben.

Kernotto

  • Den Dinkel im feinen Küchensieb unter fließendem Wasser kurz abspülen
  • Die Schalotte schälen und fein hacken und mit der Butter in einem ausreichend großen Topf bei schwacher Hitze anschwitzen
  • Den Dinkel zugeben, die Hitze erhöhen und weitere 3Minuten mit anschwitzen.
  • Den Gemüsefond zugeben und bei schwacher Hitze ca.15 Minuten köcheln lassen.
  •  Nach etwa 10Minuten die Steinpilzwürfel zugeben, ggf. etwas Flüssigkeit angießen
  • Mit frisch gemahlenem Salz und Pfeffer würzen
  • Der Risotto sollte noch etwas Biss haben, aber dabei cremig vom Löffel laufen.
  • Die Steinpilzscheiben in der heißen Pfanne mit dem Butterschmalz kurz anbraten, leicht salzen
  • Gehackte Petersilie zufügen und gar schwenken.

Ziegenkitzrücken

  • Das Fleisch mit Salz und Pfeffer würzen
  • Butterschmalz zerlassen und den Ziegenrücken von allen Seiten goldbraun anbraten
  • Wacholderbeeren und Heidedost zufügen
  •  4 Minuten bei mittlerer Hitze weiterbraten
  • Das Fleisch und die Gewürze aus der Pfanne nehmen und am Herdrand in Alufolie eingewickelt ruhen lassen.
  • Den Ziegenrücken in der heißen Pfanne nochmals kurz in Butter mit einer zerdrückten Knoblauchzehe nach braten
  • Mit Alb-Holundersauce und Dinkel-Steinpilz-Kernottoanrichten.

Platz für eigene Notitzen

Nährwertangaben

Portionsgrößen: 500gKalorien: 1310kcalKohlenhydrate: 94gEiweiß: 38gFett: 69gungesätt. Fettsäuren: 30gCholesterin: 141mgSalz: 2218mgKalium: 1386mgBallaststoffe: 17gZucker: 18gVitamin A: 11638IUVitamin C: 63mgKalzium: 182mgEisen: 9mgMagnesium: 82mgAlkohol: 26g
Nährwertangaben
Rosa Ziegenkitzrücken mit Heidedost gegart, Alb-Holundersauce und Dinkel-Steinpilz-Kernotto
Portionsgröße
 
500 g
Menge pro Portion
Kalorien
1310
% Täglicher Bedarf*
Fett
 
69
g
106
%
ungesätt. Fettsäuren
 
30
g
Cholesterin
 
141
mg
47
%
Salz
 
2218
mg
96
%
Kalium
 
1386
mg
40
%
Kohlenhydrate
 
94
g
31
%
Ballaststoffe
 
17
g
71
%
Zucker
 
18
g
20
%
Eiweiß
 
38
g
76
%
Vitamin A
 
11638
IU
233
%
Vitamin C
 
63
mg
76
%
Kalzium
 
182
mg
18
%
Eisen
 
9
mg
50
%
Magnesium
 
82
mg
21
%
Alkohol
 
26
g
* Die prozentualen Tageswerte basieren auf eine 2500 kcal durchschnitts Tagesbedarf
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