Den Kabeljau mit dem Olivenöl vakuumieren und bei 46°C für ca. 30 Min. in das Sous Vide Becken geben.
Falsche Kohlen
Für die Gnocchi die Kartoffeln weichkochen, ausdämpfen und durch eine Kartoffelpresse geben.
Das Ei mit Salz, Muskat und der Tintenfischfarbe mixen und gemeinsam mit dem Mehl unter die Kartoffelmasse arbeiten, um einen homogenen Kartoffelteig zu erhalten.
Von der Kartoffelmasse kleine ungleichmäßige kantige Stücke schneiden und diese vorsichtig im kochenden Wasser garen.
Die fertigen Gnocchi mit einer Schaumkelle aus dem Wasser nehmen, in kaltem Wasser abschrecken und dann auf einem Blech zur weiteren Verwendung beiseitestellen.
Seppioline fritti
Nun die Seppioline mit einem Küchenkrepp trocken tupfen und in dem Mehl wälzen.
Kurz vor dem Anrichten die Seppioline in heißem Fett frittieren und anschließend mit Meersalz bestreuen.
Tomaten Perlen
Für die Tomaten, den Saft mit dem Algin binden.
Mit einem Messlöffel in das mit dem Calcid dispergiertem Wasser geben und nach ca. einer Minute wieder herausnehmen und mit klarem Wasser spülen.
Anrichten
Zum Anrichten etwas Butter und Tomatensaft mit den Gnocchi in einer Pfanne erhitzen und diese wie ein Bett auf den Teller geben.
Den sanft gegarten Kabeljau vorsichtig auf ein Küchenkrepp zum Abtropfen geben und dann auf den Gnocchi platzieren.
Final die Tomaten-Sphäre und ggf. frisch marinierte Tomaten auf dem Kabeljau verteilen und zuletzt mit etwas Olivenöl und etwas Meersalz beträufeln.
