Dreierlei vom Wildberger Weidelamm mit Bulgur, Erbse und Minze

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Dreierlei vom Wildberger Weidelamm mit Bulgur, Erbse und Minze

Franz Berlin
Dreierlei vom Wildberger Weidelamm mit Bulgur, Erbse und Minze

AOK TIPP

Vorbereitungszeit 15 Min.
Zubereitungszeit 55 Min.
Arbeitszeit 1 Std. 8 Min.
Portionen 4 Personen
Kalorien 5710 kcal

Zutaten
  

Lammschulter

Lammbauch

Lammrücken

Bulgur

Anleitungen
 

Lammschulter

  • Die Lammschulter zusammen mit Olivenöl, Arganöl, Knoblauch und den Kräutern im Vakuumbeutel bei 69 °C im Wasserbad 15 Stunden garen
  • Auskühlen lassen, aus dem Beutel nehmen, dabei den Garfond auffangen und beiseitestellen.
  • 4 Stücke von 1 cm x 5,5 cm schneiden.

Lammbauch

  • Karotte und Zwiebeln zu Mirepoix schneiden und unter stetigem Rühren anrösten.
  • Tomatenmark zugeben und mit etwas Côtes du Rhône ablöschen.
  • Danach 3- bis 4-mal mit etwas Côtes du Rhône aufgießen, bis der Saucenansatz einen schönen Glanz hat.
  • Den Ansatz mit dem Lammfond auffüllen und alles in einen Bräter geben. Kräuter und Knoblauch zugeben und zusammen mit dem Lammbauch im Backofen bei 160° C ca. 1Stunde schmoren.
  • Den Lammbauch auf ein Blech setzen, beschweren und im Kühlschrank mindestens 6 Stunden ruhen lassen.
  • Anschließend das Fleisch in ca.5 cm große Würfel schneiden und die Haut gitterförmig mit einem scharfen Messereinritzen.

Lammrücken

  • Den Lammrücken von allen Seiten mit Knoblauch und Kräutern kurz in Olivenöl anbraten
  • Im Backofen bei 180° C auf eine Kerntemperatur von 52° C bringen (Bratthermometer verwenden!) und 25 Minuten bei ca. 70° C ruhen lassen.

Bulgur

  • Wasser mit dem Zitronengras und den Limonen blättern aufkochen.
  • Bulgur auf ein Sieb geben und über dem Dampf weich garen.
  • In eine Schüssel geben, Paprika- und Apfelwürfel hinzufügen und mit den übrigen Zutaten abschmecken.

Fertigstellen

  • Die Lammschulter mit etwas Garfond in einem kleinen Beutel vakuumieren und vor dem Servieren nochmals im Wasserbad erhitzen.
  • Den Lammrücken nochmals kurz von allen Seiten anbraten und in 2–3 cm dicke Scheiben schneiden.
  • Den Lammbauch unter dem Salamander oder im Backofen bei Oberhitze erhitzen, sodass er eine krosse Kruste bekommt.
  • Die Lammvariationen auf Tellern mit Bulgur anrichten und etwas Lammsauce angießen.

Platz für eigene Notitzen

Nährwertangaben

Kalorien: 5710kcalKohlenhydrate: 173gEiweiß: 418gFett: 352gungesätt. Fettsäuren: 217gCholesterin: 1140mgSalz: 7188mgKalium: 10008mgBallaststoffe: 39gZucker: 15gVitamin A: 2767IUVitamin C: 93mgKalzium: 811mgEisen: 51mg
Nährwertangaben
Dreierlei vom Wildberger Weidelamm mit Bulgur, Erbse und Minze
Menge pro Portion
Kalorien
5710
% Täglicher Bedarf*
Fett
 
352
g
542
%
ungesätt. Fettsäuren
 
217
g
Cholesterin
 
1140
mg
380
%
Salz
 
7188
mg
313
%
Kalium
 
10008
mg
286
%
Kohlenhydrate
 
173
g
58
%
Ballaststoffe
 
39
g
163
%
Zucker
 
15
g
17
%
Eiweiß
 
418
g
836
%
Vitamin A
 
2767
IU
55
%
Vitamin C
 
93
mg
113
%
Kalzium
 
811
mg
81
%
Eisen
 
51
mg
283
%
* Die prozentualen Tageswerte basieren auf eine 2500 kcal durchschnitts Tagesbedarf
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Staiger,Köhler,Heinrich
Neckarstraße 25
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