Rhabarber und Kokos

Rabarber Cocos

Rhabarber und Kokos

Franz Berlin
Rhabarbermousse mit Rhabarbergel, Ragout und Rhabarbergitter

AOK TIPP

Vorbereitungszeit 15 Min.
Zubereitungszeit 1 Std.
Arbeitszeit 1 Std. 15 Min.
Portionen 4 Personen
Kalorien 3219 kcal

Zutaten
  

Rhabarberfond

Rhabarbergel

Kokosgel

Rhabarber­mousse

Rhabarber­ragout

Rhabarber­gitter

Anleitungen
 

Rhabarberfond

  • Die Rhabarberschalen waschen. .
  • Zucker mit einem Spritzer Wasser so lange erhitzen, bis ein goldgelber Karamell entsteht.
  • Die Vanilleschote längs halbieren und 2 Sekunden lang mitrösten,
  • Mit Apfelsaft und Weißwein auffüllen.
  • Die Rhabarberschalen zugeben und 25 Minuten ziehen lassen, nicht kochen.
  • Die Flüssigkeit durch ein Sieb passieren und gegebenenfalls mit etwas Speisestärke binden

Rhabarbergel/

  • Rhabarberfond mit 0,3 g Agar, 0,3 g Gellan und 15 g Zucker aufkochen,
  • Abkühlen lassen und im Mixer zu einer glatten geschmeidigen Konsistenz pürieren.

Kokosgel

  • Kokosnusspüree mit 0,3 g Agar, 0,3 g Gellan und 15 g Zucker aufkochen,
  • Abkühlen lassen und im Mixer zu einer glatten geschmeidigen Konsistenz pürieren

Rhabarbermousse

  • Den Rhabarberfond aufkochen,
  • Zucker und ausgedrückte Gelatine in der heißen, nicht mehr kochenden Flüssigkeit auflösen und abkühlen lassen.
  • Sobald die Masse zu stocken beginnt, vorsichtig die geschlagene Sahne unterheben und auf ein mit Folie ausgelegtes Blech 1 cm hoch einfüllen.
  • Mindestens 6 Stunden kühl stellen.
  • Quadrate von 6 x 6 cm ausstechen

Rhabarberragout

  • Den Rhabarber schälen und in kleine Würfel schneiden.
  • Mit der Hälfte des Zuckers vermischen, über Nacht ziehen lassen.
  • Den Rhabarber auf einem Sieb abtropfen lassen.
  • In einem Topf den restlichen Zucker mit etwas Wasser erhitzen, bis ein goldgelber Karamell entsteht.
  • Vanilleschote längs aufschlitzen und für 2 Sekunden mitrösten.
  • Mit Rhabarberfond ablöschen und mit den Rhabarberwürfeln einmal aufkochen.
  • Mit Stärke abbinden.

Rhabarbergitter

  • Den Rhabarber schälen und der Länge nach in 6 cm lange Stücke schneiden,
  • Mit der Aufschnittmaschine längs in 1 mm dünne Scheiben schneiden und 2 Tage im Rhabarberfond ziehen lassen.
  • Daraus ein Gitter von 6 x6 cm flechten und auf das Rhabarbermousse-Quadrat setzen.

Fertigstellen

  • Das Quadrat aus Rhabarbermousse und geflochtenem Rhabarber auf Teller setzen.
  • Daneben Rhabarberragout platzieren.
  • Mit Kokosnussgel und Rhabarbergel Punkte auf den Teller spritzen.

Platz für eigene Notitzen

Nährwertangaben

Kalorien: 3219kcalKohlenhydrate: 454gEiweiß: 8gFett: 124gungesätt. Fettsäuren: 12gCholesterin: 82mgSalz: 93mgKalium: 2108mgBallaststoffe: 9gZucker: 407gVitamin A: 1310IUVitamin C: 38mgKalzium: 486mgEisen: 3mg
Nährwertangaben
Rhabarber und Kokos
Menge pro Portion
Kalorien
3219
% Täglicher Bedarf*
Fett
 
124
g
191
%
ungesätt. Fettsäuren
 
12
g
Cholesterin
 
82
mg
27
%
Salz
 
93
mg
4
%
Kalium
 
2108
mg
60
%
Kohlenhydrate
 
454
g
151
%
Ballaststoffe
 
9
g
38
%
Zucker
 
407
g
452
%
Eiweiß
 
8
g
16
%
Vitamin A
 
1310
IU
26
%
Vitamin C
 
38
mg
46
%
Kalzium
 
486
mg
49
%
Eisen
 
3
mg
17
%
* Die prozentualen Tageswerte basieren auf eine 2500 kcal durchschnitts Tagesbedarf
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