Wirkung von Zutaten
Je nachdem, welche Zutaten in den Teigen oder Massen enthalten sind, entstehen aus backtechnischer Sicht Wirkungen, welche das spätere Endprodukt entscheidend prägen.
Wir haben euch hier eine kurze Übersicht dieser Zutaten und seiner Eigenschaften aufgeführt.
Fett
Bewirkt in kleineren Mengen die Geschmeidigkeit und Saftigkeit des Gebäcks, hat jedoch gleichzeitig die Eigenschaft, in größeren Mengen die Tätigkeit der Hefe zu hemmen, deshalb benötigt man hier einen Vorteig.
Milch
Wirkt sich auf eine weichere Krume aus, stärkt das Klebereiweiß und sorgt zudem für eine positive Farbveränderung.
Zudem bewirkt Milch im Gebäck, dass dieses länger frisch bleibt.
Eier
Sorgen für ein geschmeidiges Mundgefühl im Gebäck und machen dieses schmackhafter.
Zudem kann über den Eigelbanteil sowohl die Farbe, wie auch die Saftigkeit des Gebäcks gesteuert werden.
Darüber hinaus gibt es unterschiedliche Vorgehensweisen, wie vor allem Hefeteige angesetzt werden.
So unterscheidet man dabei zwischen
Direkter Führung, worunter verstanden wird, dass alle Zutaten gleichzeitig miteinander verarbeitet werden,
und
Indirekter Führung, wobei zuerst ein Vorteig mit der Hefe angesetzt wird. Die Mehlbestandteile quellen und binden dabei intensiv das Teigwasser, Bildung von Aromastoffen wie Milchsäure und Alkohol. Nur ein reifer Vorteig verbessert die Gebäckeigenschaften.
Erst im zweiten Schritt werden dann je nach Rezeptur die restlichen Zutaten zugegeben.
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