Die Jakobsmuscheln dünn geschnitten auf einem mit Klarsichtfolie bespannten Teller lagern und kaltstellen.
Orangenfilets
Für die Orangen den Zucker in einer Sauteuse karamellisieren, auf ca. 50 ml einkochen.
Dann Chili und den Zitronensaft dazu geben und ggf. mit etwas Mondamin binden.
Zuletzt die Orangen-Filets dazugeben, maximal noch für eine Minute köcheln lassen und dann vom Herd nehmen und bis zur weiteren Verwendung beiseitestellen.
Zwiebeln
Die Zwiebel zehnteln, in Butter mit dem Zucker anschwitzen, mit Rotwein und Essig aufgießen und so lange vorsichtig köcheln, dass nur noch wenig von dem Rotweinfond im Töpfchen bleibt.
Reis
Für den Reis die Zwiebel in Öl anschwitzen, den Reis dazugeben und mitschwitzen, mit Rotwein ablöschen und unter ständigem Rühren die Brühe immer wieder schluckweise dazugeben.
Den Reis abgedeckt langsam köcheln lassen und immer wieder versuchen, ob der gewünschte Gargrad erreicht ist.
Anrichten
Zum Anrichten kleine Kleckse vom Reis quer über den Teller verteilen, mit einem Orangenfilet und einem Zehntel Zwiebel belegen und zuletzt die Jakobsmuscheln in einer aus Olivenöl, Zitrone, Trüffel-Öl, Salz und Zucker hergestellten Marinade wenden und auf dem Reis anrichten.
