Geflügelfleisch klein schneiden und mit Eiweiß, Sahne, Salz und Pfeffer zu einer Farce verarbeiten, dann die Pistazien unterheben.
Das Schweinenetz wässern.
Die Mangoldblätter vom Strunk trennen,der Länge nach halbieren und blanchieren.
Den Lammlachs halbieren, würzen und kurz scharf anbraten.
Zwei halbe Mangoldblätter über Kreuz legen, den Boden in etwa der Größe des Lammlachses mit der Farce einstreichen, ein Stück Lammlachs draufsetzen und gleichmäßig mit Farce einhüllen.
Jetzt die Mangoldblätter überdem Lammlachs einschlagen, um ein Päckchen zu bekommen.
Das Schweinenetz auf eine passende Größe zuschneiden.
Das Lamm darin einpacken und mit Hilfe eines Bindfadens fixieren.
Das Lammpäckchen kurz anbraten und bei 140 Grad für ca. 10Minuten in den Ofen schieben.
Zucchinischaum und Möhren
Alles zusammen in einen Pacojet-Behältereinfüllen, einfrieren und pacossieren oder alternativ mixen und durch einfeines Sieb streichen.
Nun in eine isi-Flasche füllen und warmstellen
6Fingermöhren blanchieren und anbraten.
12 Kirschtomaten salzen und für 5Minuten bei 230 Grad im Ofen schmoren.
Lammjus
Die Knochen im Topf anrösten, dann das Gemüse dazugeben und mitrösten, die Kräuterund den Knoblauch dazugeben.
Wenn es eine schöne Röstfarbe hat, das Ganze mit dem Rotwein ablöschen, einreduzieren lassen und mit dem Gemüsefond auffüllen.
Jetzt alles sieden lassen. Nach einiger Zeit den Fond passieren (durch ein Passiertuch),bei Bedarf noch etwas einreduzieren und im Anschluss mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken und falls gewünscht mit Mondamin etwas abbinden.
Grünes Öl
Öl auf ca. 80 Grad erwärmen, den Kerbel hinzugeben und mixen, runterkühlen lassen und durch ein Passiertuch passieren.
