Stubenküken auseinandernehmenDie Brust, Keule und Flügel von der Karkasse lösen,
Die Knochen aus der Keule ausbeinen
Die anderen Fleischteile von der Haut und Knochen befreien
Das restliche an der Karkasse haftende Fleisch mit einem Löffel abkratzen
Farce aus dem Brust-, Flügel- und dem abgekratzten Karkassen Fleisch herstellen.
Die Fleischteile würzen und in Wolf große Teile zerlegen
Eiweiß und flüssige Sahne mit den Mie de Pain mischen
Fleisch mit dem eingeweichten Mie de Pain wolfen und zusammen mit dem anderen Fleischkaltstellen
Kuttern
Die Masse glattrühren und durch einen Sieb streichen (auf Eis)
Auf Eis, die steife Sahne unterheben
Mit gehaktem Trüffelcarpaccio abschmecken
Die ausgelösten Keulen auf eine mit Folie ausgelegten Fläche legen (so hinlegen, dass der Großteil der Fläche gut verdichtet ist
Die Fleischfläche mit Farce bestreichen und die restliche Farce als Wurst auf die Fläche aufspritzen.
Die Keulen mit Hilfe Folie zu einer Roulade Rollen und zu knoten
Mit Kerntemperaturfühler auf 65°C pochieren
Von der Folie befreien und portionieren
In einer Pfanne anbraten und Arrosieren
Die zuvor getrennte Hauf auf eine Silpatmatte legen leicht salzen, eine zweite Matte oben drauf und für 15 Min. bei 200 °C Wind auf 2, trocknen backen bis sie knusprig ist.
Pastinaken-Ragout
Pastinaken würfeln
Würfel blanchieren
Velonté herstellen
Würfel in Velonté würzen und schwenken
Pommes Dauphine
Kartoffeln weich kochen und trocken brennen
Brandteig herstellen
Die passierten Kartoffeln unterheben
Abnocken und frittieren
Geflügeljus
Karkassen kleinhacken und im Ofen bei 200°C rösten
Das Mire Poix, ohne Lauch und Zwiebeln stark in Fett rösten
Zwiebeln und Porree dazugeben -> Tomatisieren
Mind. 3 mal Glacieren und Deglacieren
Mit der Brühe aufgießen
Nach 2h die Kräuter und Gewürze beigeben;
Zwischendurch den Schaum und die Trübstoffe abschöpfen
Die Soße durch ein Etaminie passieren und etwas reduzieren lassen;