Gebratene Jakobsmuschel mit Erbsenpüree, Gepickelten Radieschen, Beurre blanc und Kartoffel-Chips

Schmid

Gebratene Jakobsmuschel mit Erbsenpüree, Gepickelten Radieschen, Beurre blanc und Kartoffel-Chips

Präsentiert von

Auszubildender Manuels Schmid
Gebratene Jakobsmuschel mit Erbsenpüree, Gepickelten Radieschen, Beurre blanc und Kartoffel-Chips

AOK TIPP

Zubereitungszeit 1 Stunde
Ruhezeit 2 Stunden
Gesamtzeit 3 Stunden
Portionen 8 Personen
Kalorien 402 kcal

Zutaten
  

Jakobsmuscheln

Erbsenpüree

Gepickelte Radieschen

Beurre blanc - Sauce

Kartoffelchips

Garnituren

Anleitungen
 

Jakobsmuscheln

  • Jakobsmuscheln fachgerecht öffnen, auslösen und putzen
  • Die vorbereiteten Jakobsmuscheln bis zur Weiterverwendung kühl lagern
  • Vor dem Servieren die Jakobsmuscheln im heissen Öl kurz
    sautieren/braten und nur mit Salz würzen

Erbsenpüree

  • Die Zwiebeln in der Butter glasig dünsten
  • Die Tiefgekühlten Erbsen beigeben und mit dünsten
  • Den Weißwein dazugeben und kurz aufkochen.
  • Mit dem Gemüsefond und dem Vollrahm aufgießen und ca. 10 Minuten leicht köcheln
  • Wenn nötig mit etwas Rahm oder Gemüsefond dazugeben.
  • Die weichen Erbsen im Cutter fein pürieren und anschließend durch ein feines Sieb streichen.
  • Das Püree mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken und bis zur weiter Verwendung warmstellen oder kühl lagern.

gepickelte Radieschen

  • Den Essig mit dem Wasser, dem Zucker und dem Salz zusammen aufkochen.
  • Den Pickelfon erkalten lassen.
  • Die Radieschen dünn hobeln oder schneiden und in den kalten Fond legen.
  • Für ein optimales Ergebnis die Radieschen mindestens 2 Stunden im Fond einlegen.
  • Vor der Weiterverwendung die Radieschen-Scheiben abtropfen lassen.

Beurre Blanc

  • Den Wermut und den Weißwein zusammen um 50% einreduzieren.
  • Mit dem Geflügelfond und dem Rahm aufgießen und nochmals leicht köcheln lassen.
  • Mit der Reisstärke leicht abbinden und die Sauce bereits abschmecken.
  • Vor dem Servieren die kalte Butter in die warme Sauce mixen und
    aufmontieren.
  • Ein letztes Mal abschmecken und servieren.

Kartoffel-Chips

  • Die Geschälte Kartoffel mit einem Sparschäler dünn abhobeln
  • Die Kartoffelspäne für mindestens 2 Stunden in kaltem Wasser einlegen.
  • Die Kartoffeln aus dem Wasser nehmen und gut abtropfen und
    trocken tupfen.
  • Das Öl auf 170°C erhitzen und die Kartoffeln darin knusprig – Goldgelb
    frittieren/backen.
  • Die Kartoffelchips vor dem Servieren mit Salz leicht (!) würzen

Platz für eigene Notitzen

Nährwertangaben

Portionsgrößen: 300gKalorien: 402kcalKohlenhydrate: 24gEiweiß: 4gFett: 23gungesätt. Fettsäuren: 7gCholesterin: 58mgSalz: 321mgKalium: 194mgBallaststoffe: 3gZucker: 18gVitamin A: 1036IUVitamin C: 21mgKalzium: 28mgEisen: 1mgMagnesium: 24mgAlkohol: 12g
Nährwertangaben
Gebratene Jakobsmuschel mit Erbsenpüree, Gepickelten Radieschen, Beurre blanc und Kartoffel-Chips
Portionsgröße
 
300 g
Menge pro Portion
Kalorien
402
% Täglicher Bedarf*
Fett
 
23
g
35
%
ungesätt. Fettsäuren
 
7
g
Cholesterin
 
58
mg
19
%
Salz
 
321
mg
14
%
Kalium
 
194
mg
6
%
Kohlenhydrate
 
24
g
8
%
Ballaststoffe
 
3
g
13
%
Zucker
 
18
g
20
%
Eiweiß
 
4
g
8
%
Vitamin A
 
1036
IU
21
%
Vitamin C
 
21
mg
25
%
Kalzium
 
28
mg
3
%
Eisen
 
1
mg
6
%
Magnesium
 
24
mg
6
%
Alkohol
 
12
g
* Die prozentualen Tageswerte basieren auf eine 2500 kcal durchschnitts Tagesbedarf
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89584 Ehingen-Dächingen

Tel: +49 (0) 7395 331
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