Geflügel-Jus

Geflügel-Jus

• Den Backofen auf 190 Grad vorheizen.
• Die Flügel vom Bruderhahn zusammen mit den Kalbsfüßen auf dem Backblech verteilen und im Ofen goldbraun rösten (ca. 90 Minuten).
• Die Flügel und die Füße dabei mehrmals wenden. 
• Das Öl in einem großen Topf (ca. 30 Liter) erhitzen und das gesamte Gemüse bei starker Hitze sautieren, ohne dass es dabei karamellisiert. 
• Nun das Tomatenmark hinzugeben und weitere 10 Minuten sautieren.
• Mit dem Rotwein ablöschen und einköcheln lassen.
• Jetzt werden die Flügel, Kalbsfüße, Thymian, Lorbeer und Pfefferkörner hinzugegeben und das ganze mit den Eiswürfeln bedeckt. 
• Bei geringer Hitze zum Köcheln bringen und dann 5 Stunden köcheln lassen.
• Anschließend durch ein feines Sieb passieren und bis zur gewünschten Intensität reduzieren