Die Kalbsnieren gut wässern, putzen und in feine Streifen schneiden.
Olivenöl in einer Pfanne erhitzen, die Nieren darin anbraten, salzen, pfeffern, rote Zwiebel und Knoblauch zugeben, kurz mitbraten.
Mit Zitronensaft, Weißwein und Kalbsjus ablöschen.
Salbei, Lorbeer, Petersilie, Kapern, Colatura di Alici, und Zitronenzeste zugeben.
Alles kurz stark aufkochen, die Butter zugeben, die Sauce montieren und gleich servieren.
Nocken
Milch und Butter aufkochen mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen, das Dinkelmehl unter ständigem Rühren zugeben und kurz abbrennen, dann direkt abkühlen lassen.
Die Eier unterrühren und den in Streifen geschnittenen Salbei zugeben.
Auf einer bemehlten Arbeitsfläche zu langen Strängen von ca. 1 cm Durchmesser rollen, Nocken abstechen und in kochendem Salzwasser ca. 4 Minuten kochen.
Vor dem Servieren in Butter anbraten und noch etwas Salbei zugeben.
