Das Kalbsfleisch in Würfel von ca. 2,5cm schneiden, Zwiebeln, Karotten und Sellerie schälen und ebenfalls in Würfel schneiden.
Das Fleisch in dem Rapsöl anbraten, das Wurzelgemüse zugeben kurz mitrösten.
Tomatenmark zugeben und ebenfalls kurz mitrösten, Mehl zugeben, mit Weißwein und Kalbsfond ablöschen, die Gewürze zugeben.
Das Fleisch schmoren bis es schön weich ist.
Das Fleisch aus der Sauce nehmen, die Sauce passieren, Zitronensaft und Zesten zugeben, das Fleisch darin wieder erwärmen und die geschlagene Sahne zugeben.
Spargel & Morcheln
Den Spargel schälen, in Salzwasser kochen und mundgerecht schneiden.
Die Morcheln über Nacht in Wasser einweichen, waschen und in Butter anbraten.
Gemeinsam mit dem Spargel in das Kalbsragout geben.
Pfaffenwürger
Die Milch aufkochen und mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen, über das Brot gießen und mit einem Deckel abdecken.
Die Zwiebel in Würfel schneiden, mit dem Knoblauch in Butter Anschwitzen, den Spinat zugeben und kurz mitdünsten.
Das eingeweichte Brot mit den Eiern und dem Spinat vermengen, den Parmesan zugeben.
Aus der Masse Nocken abstechen und in Salzwasser bei leichtem köcheln 20 Minuten garen.
