Die frische Leber vom Bruderhahn in der Butter anbraten, die Butter dabei schön nussig werden lassen.
Mit dem Riesling ablöschen und einköcheln lassen. Die Leber hierbei immer schön in der Reduktion glasieren.
Nun die eingeweichte Gelatine hinzugeben. .
Die gesamte Masse im Mixer fein pürieren und durch ein feines Passiersieb streichen.
Diese Masse bis zum nächsten Schritt beiseitestellen.
Die Stopfleber bei Raumtemperatur weich werden lassen.
Die beiden „Lappen“ trennen und die Adern entfernen.
Die Leber mit dem Sel rose, Gewürzsalz, Blütenhonig, Vanille und der Portwein-Reduktion vorsichtig vermengen und in einen Vakuumbeutel geben und versiegeln.
Die Leber nun 24 Stunden marinieren.
Anschließend bei 60 Grad für 10 Minuten im Wasserbad garen und sofort im Eiswasser abschrecken.
Die Stopfleber aus dem Beutel entfernen und mitsamt dem Fett durch ein feines Passiersieb streichen.
Nun werden beide durchgestrichenen Lebermassen miteinander vermengt.
Die Lebermasse nun mithilfe von Frischhaltefolie zu einer gleichmäßigen Rolle drehen und diese dann für 12 Std. im Kühlschrank kaltstellen
Ziegenquark aus Rattstadt
Alle Zutaten im Thermomix zu einer glatten Masse mixen.
Diese anschließend in eine Isi-Flasche füllen und mit drei Druckkapseln begasen.
Bis zum Anrichten kaltstellen.
Rhabarber-Sud & Salat
Rhabarber schälen, in Stücke schneiden und blanchieren
Himbeeren pürieren und durch ein Sieb streichen
Restliche Zutaten zugeben und abschmecken
Mit Löffel oder Eisabstecher portionieren
Bittermandel-Hippen
Den Backofen auf 160 Grad vorheizen.
Glucose-Sirup, Fondant-Glasur und 120 ml Wasser in einem kleinen Topf vermischen und bei mäßiger Hitze zu einem hellen Karamell kochen.
Auf eine Silikonmatte gießen und abkühlen.
Den abgekühlten Karamell in Stücke brechen und zusammen mit den Bittermandelkernen im Thermomix zu einem feinen Pulver mixen.
Dieses auf eine Silikonmatte sieben und im vorgeheizten Ofen 2 Minuten backen.
Dann etwas Fleur de Sel darauf streuen und weitere 7 – 10 Minuten backen.
Die warme Masse vor dem Abkühlen in die gewünschte Form schneiden und anschließend trocken lagern.
Ofenschlupfer-Eis
Schwarzbrot und Hefezopf in grobe Würfel schneiden und diese im Ofen bei ca. 180 Grad kräftig rösten.
Die Sahne zusammen mit der Milch erwärmen und das geröstete Brot/Zopf mit dem Glucose Sirup, Honig und dem Gewürzsalz hinzugeben und ziehen lassen, anschließend fein mixen.
Die gesamte Masse in einer Eismaschine frieren und anschließend in einem Paco Jet-Becher abfüllen und bis zum Servieren im Tiefkühler lagern.
