Das Shisoblatt oder die Kresse mit einem Messer fein hacken und die Ponzusauce dazugeben.
Die Ochsenherztomate halbieren und in schön gleichmäßige Scheiben schneiden.
Die Shiso-Ponzu-Marinade mit einem Pinsel auf die Tomate streichen und ca. 2Stunden marinieren lassen.
Shirodashi & gebrannte Sahne
Die Sahne einreduzieren und karamellisieren lassen, anschließend mit der Dashi auffüllen und mit einem Stabmixer einmal aufschäumen.
Das Kräuteröl vorsichtig kurz vor dem Servieren mit einem Löffel unterrühren.
Fermentierte Stachelbeeren
Wichtig ist, dass es sich umeinwandfreie, frische Beeren ohne schlechte oder gar schimmelige Stellen handelt.
Sollte es während des Fermentationsprozesses doch zu Schimmelbildungkommen, muss das ganze Ferment entsorgt werden!
Nach dem Abwiegen die Stachelbeeren mit dem Salz in einen Beutel für ein Vakuumiergerät geben.
Den Beutel leicht schütteln, so dass Salz und Früchte vermengt sind. Die gesalzenen Beeren im Beutel flach nebeneinander legen, dann die Luft absaugenund den Beutel mit dem Gerät verschweißen.
Jetzt muss dafür gesorgt werden,dass die Stachelbeeren ungefähr eine Woche bei Raumtemperatur, bestenfalls beikonstant 21°C fermentieren können.
Dabei ist darauf zu achten,dass der Beutel durch die entstehenden Gase nicht platzt.
Wenn er zu prallwird, eine kleine Ecke abschneiden und das Gas entweichen lassen.
Den Beuteldirekt im Anschluss daran wieder verschweißen.
Rettich
Den Rettich schälen, miteinem Hobel in dünne Scheiben schneiden und mit einer Ausstechform ausstechen und kurz in Eiswasser legen.
Kräutercreme
Die Kräuter kurz in kochendem Wasser blanchieren und in Eiswasser abschrecken.
Aus dem Wasser nehmen und das Wasser ausdrücken.
Mit einem scharfen Messer zusammen mit dem Knoblauch fein hacken.
Die Kräuter, den Frischkäse und die Mayonnaise in einenkleinen Mixer geben und fein mixen, bis eine glatte Creme entsteht.
Nochmals mit Salz und Pfeffer abschmecken, durch ein Sieb streichen und in einen kleinen Spritzbeutel füllen.
Zum Ausdekorieren eignen sichinsbesondere: Nelkenblüten, Erbsensprossen, Dill
